喝绿茶绕不开--为何常说“高山云雾出好茶”探寻好绿茶的秘诀

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有人说茶的产地成就了一款茶的上限，诚然如此。

大家所熟知的西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等，都属于名优绿茶，其为何多在高山云雾之处？我们就聊聊为何高山云雾更容易出好茶。这也是为何后院茶社不图绿茶早上市，而坚持更晚上市高山绿茶很重要的一个原因。

1.高山特有温度特征——更浓、更鲜、特有的香气

其一，一般高山茶区昼夜温差大，在低温条件下，茶叶纤维素不容易形成，但诸如氨基酸、咖啡碱、芳香油等有机物容易积累。因此，其茶叶容易鲜嫩，且，且营养物质积累多，味道自然浓郁。

其二，安徽、浙江等地，年平均气温低，茶叶有苦涩感的多酚类积累少，而鲜醇的氮化合物多，也就容易形成鲜醇的口感特征。这也是为何夏茶容易苦涩的重要原因。

其三、高山上较为温和的大风、低温刺激，也有利于茶叶应激物质合成，其多为芳香类化合物。而在缓慢的生长过程中，还可能形成某些高山茶特有的香气物质。这也是为何诸如太平猴魁这样的绿茶，会在某一片小区域，形成一些极好的香气原因。

2.高山日照短、云雾弥漫、遮阴多——更鲜、更香

一般来说，日照中红光利于苦涩感的茶多酚形成，而蓝紫光则促进氨基酸、蛋白质的合成。

高海拔山区日照时间短，且云雾弥漫，树还比较多，因此光的直射少，而散射多，蓝紫光比例多，其有利于茶叶中咖啡碱和含氮芳香物质的积累。茶味自然更鲜、更香。

这也是陆羽《茶经》中强调茶树“阳崖阴林”的重要产地特征。

3．生态好，污染少，土壤好——内质丰富

在高山茶区，一般人类活动比较少，其原始植被得以较好保留，茶园有良好的生态，土壤腐质层深厚，土质疏松，为茶树提供了良好的酸性土（pH4.0-5.0）。这种环境，茶树新梢育芽能力强，有机质积累多，从而提高了茶叶的品质。

比如有些施肥茶，甚至可能获得更好的鲜感，但总体茶味丰富程度依然比不上一些生态茶园。

此外，茶园因为生态的平衡，茶树的病虫害也相对较小。

六安瓜片茶园

4.雨量充沛，利于茶树生长

名优绿茶的上市多在春季，而气温25-30摄氏度最有利于茶叶的生长，温度太低太高都不宜茶树的物质积累，而此时的江南茶区，多雨量充沛，空气湿度大，茶叶生长旺盛，芽叶的持嫩性也比较好，其做出的茶香高而味醇。

当然，并非只有高山才能产好茶。一些生态环境良好的低山或丘陵茶园，只要具备了气候温和，雨量充沛，云雾多，温差大，以及土壤肥沃等高山生态环境因素，也多有优秀绿茶的产出。

太平猴魁茶园

如此看来，一杯优秀的好茶多是天时地利，再加上人和，也就是加工来成就的。这可能也是茶叶可能每年不完全一致，或者葡萄酒会追求某些年份的原因吧。