学茶记（37）-专业评茶秘诀（精华）-知鱼茶室柯永旭
从事茶叶行业很长一段时间后，经过不断的摸索，学习，总结，还有几万杯茶汤的洗礼，我认为自己已经掌握了一套行之有效的评茶标准。此外，也见识了行业内的种种忽悠欺骗，假冒伪劣。总的来说，其实每个行业都类似，光明和黑暗并存。对于我花费了大量的时间，不菲的成本，才提炼出来的经验，我并不想把它偷偷藏起来，（虽然，经验值和信息差，自古就是赚钱之本）相反，我想把它介绍给身边爱喝茶的朋友。让他/她了解，掌握这套标准。以后买茶的时候，能够自行判断茶叶的档次，从而理性消费。而不至于在听完各种故事，概念和忽悠之后，花钱买来一堆垃圾。这套标准，写下来容易，说出来简单，却也不那么容易掌握。比方说，对于某款茶叶，我的评价是“涩重而持久”。而你呢，如果第一次喝这个种类的茶叶，没有以往的体验可供对比，也就无法做出同样的判断。所以，必须经过反复多次的，操作程序相对一致的训练，你才能掌握这套标准。好比学习游泳，教练能做的只是教给我们正确的方法。最终，只有靠不断的练习（划手，蹬腿，呼吸），我们才能学会游泳。
按照我的评茶标准，茶汤的感觉有9个指标。初始是舌头对茶汤触感，分为柔，滑，稠。中段是负面味觉，为苦，涩，酸。最后是正面味觉，为甜，生津，回甘。评价一款茶叶，就是对茶汤的各项指标打分。例如，我昨天喝了一泡熟普。我的点评是：柔，滑，稠，三者皆备；苦，涩，酸都没有；甜味明显，没有回甘，没有生津。总体评价：1，稠厚之至，舌头好像要融化了，一不小心要吞下去了；2，香气浓郁，无堆味，无湿仓味，无杂味；3，汤轻甜，滋味有层次感。熟普嘛，就是喝它的柔滑稠，若是能喝到甜味，已经算中上了。所以，这款茶就是高档的熟茶。如果能喝到陈香，那就是极品了。另外一泡熟茶的评价：1，柔还可以，不滑，不稠；2，微苦，涩味明显且持久，无酸味；3，茶汤单薄，无甜味，无回甘，也无生津；4，香气单调，不丰富，有轻微堆味。（该熟茶产于2011年，存放还算干净。翻开茶底，可以看到发酵比较轻，所以涩味明显。也许再放几年，口感会改善。）
不过，由于不同种类的茶叶，在口感指标分值差异较大，所以，总体的评价也不同。比如，熟普，不要求回甘；绿茶，不要求稠厚。
先说舌头对茶汤的触感，一共有3个指标：柔，滑，稠。“柔”，指“轻柔”。好比春风拂面，温柔细慢，缓缓而来的感觉。“滑”指“嫩滑”。豆腐花的面上，好像有一层微细的薄膜裹着，用舌头轻碰，滑溜溜的，就是这种“嫩滑”的感觉。“稠”指“稠厚，浓厚”。有一个说法，就叫稠如米汤。将米煮粥，熬到极烂，都看不清形状和结构了，摸上去黏乎乎的，勺起来倒到碗里，汤粥只能缓缓流入，快不起来，就是稠厚的感觉。好比煲老火汤，一份汤料加一份水，喝起来的感觉，要比一份汤料加两份水来得浓厚。
有人问我，喝茶至今，为何不曾体验到我描述的感觉呢？如果同喝水一般，把茶汤直接灌下喉咙，那自然啥感觉都找不到。把茶汤喝入嘴中，含住而不吞下，舌头在茶汤中缓缓滑动，就能够体验到上述感觉了。前不久，朋友带了一泡“天然有机广东韶关高档红茶”过来给我试喝。我一听这名称，就觉得又遇到“讲故事”。喝完那茶，我的评价是“没有优点，没有缺点，中下之选”。触感方面，红茶讲究细柔，它没有；负面味觉方面，不苦，不涩，不酸。正面味觉方面，红茶讲究轻甜，它也没有。香气寡淡。总体评价：中下之选。喝完以后，打开茶底一看，都是大叶子，一个芽头都没有，明显是便宜货。朋友买的还挺贵，价格过千。一句话，茶不值钱，故事值钱。
红茶，讲究“柔顺轻甜”。相当高级的红茶，才能喝到稠厚的感觉。不过，红茶的稠厚，怎么也比不上熟普。熟普，茶汤讲究“嫩滑，稠厚”。所谓的“糯米香茶”，就是通过添加东西，人造出来这种感觉。触感指标，“柔，滑，稠“，算是茶叶评价标准中的加分项目。有就加分，没有也不减分。茶汤的稠厚度，是判断生普新茶的，茶树树龄的一个重要指标。如果是古树茶，即使新茶，多数也能喝到稠厚的感觉。当然，也有例外的，那卡的古树茶，茶汤就很薄，只能喝到细柔的感觉。
次之，就谈到茶叶的内在缺点了，我称之为负面味觉。（制作不良和存放不当的问题属于外部原因，不是内在缺点。）茶叶的负面味觉有3点—“苦，涩，酸”。经常听到的一句叫---不苦不涩不是茶。怎么理解这句话呢？很多的时候，我认为，它纯粹是卖茶人的扯淡，是用来为苦涩难耐的低档茶叶作辩护的借口。红茶，就很少喝到苦涩味。另一方面，茶叶，多少都带点轻重不一的苦涩味。只不过，有的时候，茶汤中的其他味道太重了，盖过了苦涩味。所以，我们喝的时候，感觉不到苦涩味。苦涩味，根据我的经验，和茶树品种有关，（大叶种比小叶种苦涩）和茶叶的品种也有关，（绿茶比红茶的苦涩味重），还和茶青的等级有关（茶青越嫩，等级越高，苦涩味越淡）。有一回，我才发现，苦涩味的轻重特性，恰好和茶叶中的茶多酚含量正相关。根据资料，茶汤中的苦源于茶叶中的生物碱（咖啡碱为主），茶汤中的涩源于茶多酚。可以得到证实的是，发酵越重的茶叶，茶多酚含量就越低，茶汤喝起来，涩味确实变少。不过，估计茶多酚只是起主要作用，茶叶中的其他东西也产生了涩感。因为，有些陈了超过10年的生普，喝起来还是满嘴的涩味。苦味呢？为什么有些茶喝起来只有甜味，没有苦味？我认为，比较合理的说法是，茶汤中的氨基酸，糖类的味道完全的盖过了苦味。茶叶越嫩，咖啡碱的含量就越低，苦味就越淡。酸味呢？一般来说，浅发酵茶是喝不到酸味的，重发酵茶会带点微微的酸味。所以，日常泡茶中，能喝到酸味的茶，大多数是红茶。如果茶汤有很明显的酸味，通常是由于过度发酵造成的。红茶，如果发酵不均匀，太轻，青腥味就重，不好喝；如果发酵太过，则酸味明显。所以，制作红茶，发酵是关键技术。还有一种情况，茶叶受潮也会导致茶汤出酸味。
“苦，涩，酸”，算是茶叶的缺点。越好的茶，缺点就越少。不过，涩味是很难避免的。涩味最轻的茶，应该算发酵程度最高，茶多酚含量最低的红茶。涩味最重的茶，毫无疑问，是黑茶类的新茶。生普的新茶，也属于是涩感重的茶。有一回，我喝了一泡XX品牌的生沱茶，台地料，嘴巴涩了半个小时以上。所以，对于生普，涩感散得快，就算是达到了好茶的一个指标。即使是普洱称王的老班章，茶汤入口时，舌面也同样感觉到厚重的涩味。不过牛逼的是，只要茶汤一下喉咙，涩感就闪电般消失了。很神奇的是，不同的茶叶，茶汤中的涩味在口腔中停留的位置还不相同。有时，感觉在舌尖，有时在舌面，舌头的两边，有的时候，甚至在嘴角的两颊，也不知是何道理。
正面味觉，也有3个指标---“轻甜，回甘，生津”。
和涩味一样，只要是茶叶，就会有甜味。茶叶含有各种氨基酸，可溶性糖类，茶汤自然有甜味。有分析认为，茶叶的发酵，会增加茶叶中的氨基酸含量。所以，红茶比绿茶甜。日常泡茶中可以发现，低发酵茶，起初的几泡茶汤，好像都感觉不到甜味。只有等到后面几泡，茶味淡了，才有甜味出来。我的理解，前面的几泡茶汤，也是有甜味的，只不过被其他味道给盖住了。普洱生茶之中，记忆最深刻的甜味，来源于南糯山的生普。第三泡茶汤，就能喝到溶于花香中的丝丝甜味。至于以冰糖甜闻名遐迩的冰岛茶（云南临沧地区），就不用说了，茶汤入口即化，如蜜入喉。
回甘，指“苦尽甘来”。正常来说，没有苦涩味，就没有之后的回甘感觉。回甘，就是咀嚼橄榄，或者甘草后的味道，有点像甜味，其实又不是。怎么才能感觉回甘呢？喝完茶汤后，用舌头舔舔嘴唇和舌头上方的软腭，就能感觉到。但是，要注意到，不是所有茶叶都能带来回甘的感觉。红茶，绿茶，就很少喝到回甘。回甘，最明显的是乌龙茶和普洱生茶。回甘有快和慢，浓烈和微弱，持久和短促之分。茶叶回甘的原因，有两种不同的看法。A观点认为，回甘，仅仅是味觉的对比效应而已。因为舌头先接触到苦涩味，我们的感觉在短暂的时间内适应了苦涩味。然后苦涩味很快就消失了，而我们的感觉还没能快速转变回来，舌头就会觉得突然变甜了。B观点则称，是茶叶中蕴含的物质带来了回甘的感觉。茶叶中的有机酸刺激了唾液腺，导致唾液分泌，就产生了“回甘”的感觉；茶叶中的黄酮（橄榄含的最多），本身就是回甘的味道。
生津，指“流口水”的感觉。有的时候，看到或者想到好吃的东西，我们的口水就会不知不觉的两腮流出，口水似乎还有点甜。成语“望梅止渴”，说的就是“生津”的体验。一看到话梅，脑海中想起梅子的酸味，口水会流下来。我认为，“生津”的感觉是最为难得的，也是茶叶最大的优点。
茶汤给我们带来，概括起来，也就是以上的九种感觉了。
同一泡茶，有的时候，A觉得很酸，B却认为不酸，为啥呢？我发现，这和每个人对特定味道的敏感度是相关的。A对酸味特别敏感，B对酸味不敏感，仅此而已。这也不影响个人建立自己的茶叶评价体系。因为，个人的敏感度特质，并不会时常发生变化。