做茶 机械还是手工好？

做茶，机械制茶与手工制茶孰优孰劣？想来两者各有其拥趸。小清新或许会喜爱手工制茶这个标签下可能蕴含的“精致”、“匠人精神”等标签，工业党会拥抱机械制茶必然包含的量产、品质均一等品质。本文仅就普洱茶的各制作工序阶段展开讨论。

首先需要厘清手工制茶与机械制茶的定义，毕竟即使是手工制茶，也离不开各种工具的辅助。唯有制茶中某个工序采用了人力驱动为主的动力，方可称之为手工制茶，反之则为机械制茶。比如手工锅炒杀青即为手工制茶工序，滚筒杀青即为机械制茶工序；手工揉捻为手工制茶工序，揉捻机揉捻为机械制茶工序。

同时不可忽略的是，在普洱茶的工艺制程中，尚有一些环节完全由手工完成。比如普洱茶鲜叶的采摘，因为普洱茶茶树的自然特性，无法采用机器采摘——哪怕在植株均一性相对较高的台地茶园也是如此。再加上云南普洱茶茶区目前人工采摘成本仍然较低（相对于我国东部茶区），成本因素与技术难关使得普洱茶在未来可以预见的时间内都将是手工采摘鲜叶。

采摘后的静置萎凋（摊晾）阶段，仍然没有区分手工与机械的意义。本阶段主要是通过摊薄鲜叶使其散失部分水分，增加鲜叶柔韧度并使鲜叶内含物质发生复杂的化学反应，为下一步杀青工序做准备。现在云南茶区静置萎凋多于萎凋槽上进行，本工序阶段机械的引入无非是在鲜叶槽下加上鼓风机增加空气流速，使得含水量较高的鲜叶可以在合适的时间内完成萎凋。

自鲜叶杀青开始，手工制茶与机械制茶就产生了明显的分野。普洱茶最为常见的杀青方式分为手工锅炒杀青与机械滚筒杀青，前者多被应用于古树茶的杀青，后者多用于小树茶、台地茶的杀青。手工杀青虽然存在着劳动强度大、成本高、加工时间长、燃料消耗高等缺点，但普洱茶鲜叶（特别是古树茶鲜叶）天然存在均一度不高的特点，优秀的杀青技师可以通过对鲜叶的感知（裸手炒茶，不戴手套，不使用木叉等辅助工具），在炒制全过程中调整工法，将杀青工序对茶叶品质形成的促进作用最大化。也就是所谓的“看茶制茶”。相对的，滚筒杀青劳动强度低，单位成本低，杀青速度快，但实际操作中很少会根据鲜叶状况调节工艺参数（温度、杀青时间等），量产制茶使得杀青滚筒内部缺乏清理，茶叶易混入焦片等杂质，同样的鲜叶，以现时云南多数滚筒杀青工序杀青，其品质往往会较手工杀青来的差。

杀青摊晾后即为揉捻工序，在这个工序上手工和机械的差别是最小的。调校合适的机械揉捻茶叶，其品质无法在冲泡品饮时体现出与手工揉捻茶叶的区别。而无法在品质上产生差异的工序，制茶者自然会选择效率最高成本最低的选项。现实中云南普洱茶茶区制茶机械揉捻都是绝对的主流。手工揉捻往往是为了制作一些外形特殊的工艺茶类，除了提高成本并不能为提升茶品品质有任何帮助。

成品紧压茶的压制也会有手工与机械之分，前者即所谓“手工石模压制”（见《杂谈普洱茶紧压》）。手工石模压制相对机器压饼而言速度相对较慢，劳动强度大，单品间的均一程度较差，不过压制成品外形相对更为讨喜。两者并无品质上的差异——无论是新茶的品饮与茶品陈化均如是。手工压饼也可以通过增加模具静置压制时间来提高茶饼的紧压度，机器压饼也可通过调节压力来获得所谓“泡饼”。 压制时选择手工亦或机械，完全看茶品定制者以及市场的选择而定。

纵观当下的普洱茶制作，手工与机械制作的最主要分野还是体现在杀青阶段。两者分别对应了高价高端的古树茶市场与量产廉价的小树茶、台地茶市场。但制茶机械的设计与制作一直在发展，目前最先进的滚筒杀青机，其杀青品质已然十分接近优质的手工杀青——实际中云南茶区山头村寨制茶者粗糙的制茶技术，其杀青品质是不如这种最为先进的滚筒杀青机的。

展望普洱茶制作工艺的发展方向，除了采摘方面仍会以手工采摘为主以外，未来手工制茶与机械制茶的品质分野与市场分野仍将存在。机械制茶因技术的发展将在品质上进一步接近手工制茶的上限，先进杀青机因其平均品质优势与长期使用带来的成本优势将逐步在各制茶区推广——这并不意味着熟练杀青技师失去作用，若想将机械的性能发挥至极致，仍需熟谙制茶工艺的制茶者调试机械，根据鲜叶品质设定具体参数，只有熟练技艺与先进制茶机械的有机结合，方能制作出高品质的茶品。

普洱茶的未来，工艺精致化是其必然趋势之一。普洱茶若想改变在国人心中粗糙茶品的印象，在当下的大环境下各种先进的制茶机械、制茶技术与理念的引入是不可避免的。好在对于饮茶者而言，关注点投诸于茶汤的品质即可。至于手工与机械的优劣之争，权作茶席间的闲话趣谈即可。

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作者：真的是单大宝

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