中国十大名茶之一“西湖龙井”产区就热闹了起来

原创 美食台

一到每年的三月底、四月初，中国十大名茶之一“西湖龙井”的产区就热闹了起来。去杭州，在桃红柳绿的西湖畔，品一杯鲜爽甘醇的明前龙井，成了早春时节茶客们最期盼的行程。

满觉陇茶园（左右滑动查看图片）

台台的朋友圈里，在满觉陇拥有茶园的胡俊晖，为明前茶又开始了一年一度的忙碌，一如去年此时。他的一条动态：“采茶工过不来了，预订茶叶的客人们，你们要不要自己来采你们的茶”，引起了我的注意。

满觉陇茶园主 胡俊晖（最右）

我们断断续续地通过微信联络，毕竟茶季一开始，别说是微信聊天，他是连足够的睡眠时间都保证不了的。他讲：今年的疫情，合作了十几年的衢州采茶工，有的在当地出不来，就是顺利到了的也有被拉走隔离的。

今年茶季开始的几天，天气热，符合要求的茶叶出的多，采茶人手又不足。以鲜嫩著称的明前龙井，来不及采的话，对以茶为生的茶农来说，可能真的就是一年白辛苦。

如果说，去年茶季的困难是采摘季雨水偏多；今年茶季的最大难关就是采茶工人手不足。各家通过寻找当地人做帮手，村书记帮忙协调各村错峰借用采茶工，迎着困难，今年的茶季还是有条不紊地推进着。

台台在去年明前茶的茶季伊始，贴身跟拍了西湖龙井核心产区明前茶的采摘、炒制、品鉴。疫情当下的今天，拿出来跟大家一起云重温。

以下是茶人胡俊晖的自述。

自述 胡俊晖

我算是个喝茶长大的孩子，祖祖辈辈都靠着这片茶田，爷爷炒茶那会，我差不多3岁，好奇又贪玩，总喜欢围在炒锅边，忍不住地去摸，想试试到底有多烫，结果被烫了好多次。

传到我老爸这一代，就跟着上山采茶，学炒茶。现在传到我这一代，全都由我来负责，这一晃都30多年了。

满觉陇出名，主要是这满山的桂花树，这里的茶田也是西湖龙井的核心产区。我们家的茶田分布在桂花树下，春来做茶，秋来打桂，年年如此。

清明前茶树刚冒嫩芽，但天气较冷，生长还很缓慢，能达到采摘要求的芽叶，数量就比较少，几万颗细嫩芽叶只能炒得一斤龙井。

这时候的叶片，氨基酸（鲜味）多，茶多酚（涩味）少，风味更鲜爽香醇，一般高级的明前龙井都会卖上好几万一斤，贵就是贵在稀少。

还有句俗话嘛，“绿茶当年是宝，隔年是草”。龙井不像白茶，普洱这些发酵茶，能在可存放期限内，越陈越好，要是隔年再喝它，风味就不如当年了，所以捧明前龙井，捧的就是一个限时限量的时鲜货。

不是所有的龙井茶，都能叫西湖龙井，西湖龙井分一级产区和二级产区。

一级产区包括大家熟知的“狮、龙、云、虎、梅”为上品，狮为狮峰，龙为龙井，云为云栖，虎为虎跑，梅为梅家坞。满觉陇这一块的茶园是归为“龙”字这一块的核心产区。

二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井，其他地方的，都不能自称为西湖龙井了。

三月底前采的都是43号

西湖龙井核心产区的茶主要分为两种，43 号和群体种（老茶树），43 号是中国茶叶研究所选育的品种，比起老茶树更加抗寒抗病，发芽快，头采提前了10多天，一般3月中旬就能采摘了，老茶树的采摘得等到3月底。

43号叶片细长，老茶就比较肥大，口感上也比较厚重。

建国之前只有老茶树，3月底开采，炒制完毕还得下缸收灰，再等上一周。古代哪有快递呀，一般很难在清明前送到京城，所以对“赶早喝到明前茶”的执念是近些年才有的。

我们和这些采茶工都认识10多年了，他们是衢州人，家中也有自己的买卖，其实不差这点采茶钱，年年如约而至都是因为这些年的情份。

一到茶季，和他们一起来的还有他们自家种的橘子，好几麻袋，能伴随我们整个春茶季。

采茶是一件辛苦的细活，要使芽叶完整，采摘时在手中不可紧捏，采摘标准是完整的一芽一叶或一芽二叶，长度在2.5cm左右，茶芽不断在生长，慢慢达到标准，所以每一棵茶树，每天都得检查采摘。

从早上6点到临近天黑，她们就一直埋在茶田里，就算下雨天，采茶也不断的。前几日大雨，给她们去送饭，看到她们的手冻得通红，雨水顺着袖口流到里面，真的是辛苦。

下雨天，茶地泥泞，采茶工回来洗雨衣

很多人会宣称“阴雨天，不可采茶。”这个说法不是绝对的，雨天的叶子还是得摘，不然等个几天，叶片变大变老，就做不成龙井了，淋了雨水的芽叶，只要工艺到位，也是能做出好茶的。

青叶摊晾

鲜叶采回来，要先摊晾个6～10个小时，然后才是炒制。

何时进行下一步，都是凭观察和手的触感，每天的制茶安排都是茶自己说了算，得跟着它们的状态来，比如摊晾这一步，茶的脱水没到位，就没办法杀青，得耐心等着，所以很多茶都是在半夜做出来的。

杀青

杀青是第一步，通过高温，炒、压茶叶，破坏酶的活性，使茶叶保持固有的绿色，同时减少水分，使叶片变软，通常下锅温度是200度左右，看看我们师傅手掌的水泡，就知道有多烫了。

煇锅

煇锅是为了彻底去除水分，进一步整形炒干，炒制手法讲究手不离茶，茶不离锅。

挺长头

但这还不算是最后一步，之后需要过筛，挺长头（把叶片稍大的进行第二次煇锅），去末，脱茶毫，整个过程结束，怎么也要一整天了。

茶是一锅一锅仔细炒出来的，晴天雨天，茶树生长的朝向不同，每一批茶叶的状态都不一样，这需要炒茶工当下的随机应变，有时候一个手势的轻重缓急都是下意识的，老一辈没有总结经验的习惯，炒茶全凭多年的积累，这种手艺是很难传下去的。