【涨知识】茶叶的种类知多少

茶的种类分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类按发酵程度高低可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

再加工茶可分为花茶、紧压茶、袋泡茶、速溶茶以及含茶饮料。

不氧化（发酵）茶，绿茶。

轻氧化（发酵）茶，黄茶。

微氧化（发酵）茶，白茶。

半氧化（发酵）茶，青茶（乌龙茶）。

全氧化（发酵）茶，红茶。

后发酵茶，黑茶。

六大茶类的区分，加工工艺是因，氧化发酵程度是果。

绿茶 根据杀青与干燥方式的不同可分为炒青绿茶、烘青绿茶、烘炒结合型绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

制作绿茶的基本工艺步骤，大致分为摊晾、杀青、造型、干燥等。

其中，杀青是关键的一步。

所谓杀青工艺，是趁着茶青鲜叶刚从茶树上采下来不久，就及时利用高温抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化。

从而，可以让绿茶保留最为接近新鲜茶叶的色泽与风味。

打个比方就是，饭店里用大火快炒、猛炒出来的绿叶蔬菜，端上桌后还能保持青翠动人的色泽。

是以，绿茶是不氧化茶。（茶多酚没有被氧化，原封不动的保留下来）

六大茶类里，绿茶的分布范围广，种类繁多。

比如，龙井、碧螺春、毛峰、毛尖等。

前文提到的安吉白茶，名为白茶，实为绿茶。

原因在于，它的茶树品种较为特殊，是一种低温变色树种。

在早春时期，茶树新发出来的芽叶呈现出玉白色，故得名。

但按它的加工方式看，却是典型的绿茶工艺无疑！

白茶 按照茶树品种和鲜叶原料等级的不同，可分为白毫银针、白牡丹、寿眉。

白茶的“白”，来源自芽叶上密布的银白色茶毫。

按白茶的国标看，并非所有的茶树品种，都适合制作成白茶。

芽头及叶片背面多白毫的大毫茶、大白茶，是白茶茶树品种的主流。

至于所谓的月光白、梅占白茶、铁观音白茶等，根本没有被国家标准认可。

除了树种的独特性外，白茶的工艺同样很特殊。

白茶的加工方式，主要是萎凋、干燥。

没有杀青、没有揉捻、没有炒制、没有闷黄、更没有烟熏焙火等，从而让一款茶的原汁原味，更好的保留下来。

白茶的制茶过程中，长时间的萎凋是形成白茶独特风味的关键。

从生活当中的例子看，有些像做葡萄酒。

要先等葡萄部分脱水，才去加工。

或者类似做酸菜、咸菜，要将新鲜的蔬菜晾至半干的状态，再开始进一步的制作。

白茶的茶青鲜叶采下后，要及时摊晾，薄摊薄晾。

伴随着鲜叶的逐渐失水，茶叶内部不断进行的化学变化，为白茶的独特鲜醇甘爽风味形成，奠定基础。

按不同的采摘标准，白茶主要可分为白毫银针、白牡丹、寿眉等。

白毫银针毫香浓郁，鲜爽十足。

白牡丹花香盈盈，香清味鲜甜。

寿眉的花香草药香清扬，滋味醇厚，大众皆宜。

黄茶 按照鲜叶原料等级可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，黄芽茶包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等，黄小茶包括沩山毛尖、平阳黄汤等，黄大茶以安徽霍山黄大茶产量最多。

六大茶类里，黄茶的存在感较为小众。

黄茶的加工和绿茶相似，主要步骤有杀青、揉捻、闷黄、干燥等。

日常生活里，一盘已经炒好的青菜如果继续闷在锅内，容易变成黄绿色。

黄茶的独特“闷黄”步骤，本质是茶叶内部的叶绿素转变。

同时，伴随着茶多酚的氧化，生成更加稳定的叶黄素、胡萝卜素。

从而让做出来的成品，拥有独特的色香味。

黄茶的分类，可以进一步分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

其中，黄芽茶里的君山银针、蒙顶黄芽，较为出名。

来自洞庭湖的君山银针，和白茶里的白毫银针。

除了原料都以芽头为主，都叫“银针”外，它们是完全不一样的茶。

乌龙茶 主产于福建、广东和台湾三省。

福建乌龙茶又分为闽北和闽南两大产区，闽北主要为武夷岩山、建瓯等县市，以武夷岩茶为代表；闽南主要是安溪、永春等县，以安溪铁观音为代表。

广东乌龙主产于潮汕地区，以潮安凤凰单枞、饶平岭头单丛为佳。

台湾乌龙茶主产于新竹、桃园等地，茶品有文山包种、东方美人等。

六大茶类的笼统划分里，将乌龙茶（青茶）定义为半发酵茶。

其实，这种分类太过一刀切。

客观的了解乌龙茶，可不能将其理解为，红茶发酵到一半的茶。

实际上，青茶里氧化发酵程度轻的包种茶、清香型铁观音等，接近绿茶。

而氧化程度高的东方美人茶，则接近红茶。

乌龙茶的基础工艺为：萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥等。

滋味丰富，种类繁多，工艺复杂，是乌龙茶的共性。

不能一概的以颜色区分，青茶的颜色就是青色。

像是武夷岩茶，从轻火、中轻火、中火、中足火、足火，能演绎出百变的风采。

随着焙火程度的加重，岩茶叶片中可见的“青”色部分，越来越少。

市面上的乌龙茶，大多数命名方式，是地名+茶树品种名。

如，安溪铁观音，永春佛手，牛栏坑肉桂（武夷山）等。

但如果只给出一个茶树品种名，那么就不好断定它的分类。

比如，梅占。它既可能是乌龙茶，又可能是工夫红茶，不能一概而论。

红茶 按条索外形可分为红条茶与红碎茶。红条茶按初制方法不同可分为小种红茶和工夫红茶，其中工夫红茶按地域不同又可分为祁红、闽红、滇红等；

而小种红茶是福建省特产，以崇安星村桐木关所产的品质最佳，被称为"正山小种"或"星村小种"。

红茶的加工，与绿茶制作，反其道而行。

制作红茶时，并不着急杀青。

反而是先经过一段时间的萎凋，再像揉面团那样，将茶叶细胞壁揉碎。

是以，在特定的温湿度环境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。

等到氧化到差不多的状态时，再经过烘干，便能成型。

红茶的揉捻/揉切工艺，相似打苹果泥。

植物细胞破壁后，没一会就氧化变成褐色。

因此，结合红茶的工艺特点看，它的氧化程度较高。

伴随着红茶的氧化进程，茶多酚进一步转化成茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等。

但不同的红茶之间，氧化程度大不相同。

这点从金骏眉的金黄汤色，对比祁门红茶的橙红汤色，就能看出区别。（氧化程度越高，茶红素的转化含量越多，汤色越深。）

传统红茶的加工时，鲜叶经揉捻搓成条索状后，再进一步干燥。

干燥的过程中，茶叶发生了美拉德及焦糖化反应，导致传统红茶外观为黑色。

比如，正山小种，坦洋工夫，九曲红梅，金骏眉等。

而2005年创制的高端红茶代表——金骏眉，在只采芽头为原料的同时，进一步工艺革新。

做出来的成品，黄，黑，褐相间，七分黑褐，三分微黄，那些芽头全是金黄的，反而不是金骏眉正品。

从红茶的外观颜色看，从传统的黑褐二色，到金黄色等，可见红茶的分类绝非简单的“红叶红汤”那么简单！

黑茶 有毛茶和成品茶之分，黑毛茶精制后大部分再加工成再加工茶，如各类砖茶、块茶、篓装茶等。

黑毛茶根据产地不同可分为湖南黑毛茶也就是安化黑茶，湖北老青茶，广西六堡茶、云南黑茶也就是普洱熟茶、四川边茶主要销往西藏地区。

黑茶同样经过了全氧化。

制作黑茶时，要先进行杀青，再进行微生物发酵。（渥堆）

渥堆时，将茶叶厚厚的堆放在一处，在特定的湿热环境和微生物影响下，将茶叶内质不断转化。

这一步骤，有些类似南方做甜酒酿时，要用到的酒曲发酵。

加工完毕后，源于黑茶的独特工艺特点。

在后期保存的过程中，黑茶可以长期储存，并且内质不断发生转化。

市面上常见的黑茶，有不少是以砖茶、沱茶、千两茶等紧压茶的形式。

这和它的发展史相关，历史上，黑茶的销售往往是销往边牧地区。

而经过紧压后，更方便长途的车马运输，便于储存。

黑茶的分类有不少。如，熟普，茯砖茶，六堡茶，安化黑茶，藏茶等。