凤凰单丛——东北大碴子味儿的香气与香气的故事

“我的眼睛就是尺！”、“再薄一点我嗨它仨”、“就推，就推就完了！”，作为北京冬奥会的第三大官方语言，东北话在冬奥赛场上的表现就四个大字——肆无忌惮。

从唠嗑式暴躁解说员王濛、到戴着眼镜文静温婉的范苏圆，甚至连香港短道速滑运动员朱定文、匈牙利短道速滑运动员刘少林，一张嘴都是“我是长春那旮瘩的”。

整个冬奥会看下来，小懂满脑子都是东北大碴子味儿。

这边冬奥会的东北味儿还在魔音绕梁，另一边电视剧《假日暖洋洋2》又带着小懂开启了另一段东北话教学。

第三集由张嘉倪饰演的程菽宴请马春梅（倪萍饰）、 程荞（姜超饰），一句“凤凰单丛用山泉水泡，老香啦”，直接就把小懂整不会了。

凤凰单丛，原产于广东潮州凤凰山区，因其出众而丰富的香气，被誉为茶中香水，近几年受到越来越多茶友的喜爱。

那到底是什么原因让凤凰单丛拥有如此诱人的香气呢？

品种香

首先，茶树的品种会对茶叶的香型、香气成分产生重要的影响。

曾经有研究人员对不同品种茶树糖苷酶基因表达和酶活性的差异进行研究，发现茶品种间的β-葡萄糖苷酶活性差异显著。

而凤凰单丛在长期的繁殖和选育过程中，养成了其独特的品种品质。所以即便是生长环境相同，制作工艺一致，仍然会培养出众多的自然香型。

据《潮州凤凰茶树资源志》介绍，凤凰单丛具有自然花香型79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。

目前，市场上流传比较广的香型是1996年定义的凤凰单丛十大香型：黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。

并且凤凰单丛每种香型的茶多酚 、氨基酸、 咖啡碱、 水浸出物含量也存在着明显的差异。

地域香

凤凰单丛产自粤东地区的凤凰山，这里的土壤以肥沃的赤红壤和“鸭屎土”黄土壤为主，土壤有机质含量在1%-2%之间，矿物质含量也多。

此外，当地高山多云雾、漫射光照强，同样有利于茶树内含物的积累，尤其是促进芳香物质含量和种类的增多。

再加上空气湿度大、昼夜温差大等诸多有利条件，这才造就了凤凰单丛独特的香气品质。

通过选取凤凰镇5个位于不同海拔区间的凤凰单丛进行研究，研究人员发现不同海拔区间的单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异。

高山茶（海拔800~1000m)与中山茶（海拔500~700m)的差异较小，低山茶（海拔300~400m)与之差异大，香气组分的类别及含量有差异。

此外研究人员还发现，海拔还影响凤凰单丛的非挥发性成分，部分非挥发性成分在茶叶加工过程中参与了香气的形成，对其香气香型有间接的影响。

工艺香

除了自然因素，凤凰单丛香气的形成还有人为因素。

凤凰单丛茶的制作工艺极为复杂，而在晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙等一系列制作工序中，有两个主要环节会影响茶叶的香气成分：

一是鲜叶经发酵生化过程（水解、降解、化合等）产生的香气；此外就是茶叶后处理时热化学反应产生的香气。

所以在凤凰单丛制作过程中，适度的晒青可使凤凰茶香高幽远，味醇回甘；而未经晒青的凤凰茶香低、味苦、汤色浑暗。

同时，在茶叶制作最关键的做青工序中，酶的活性被促成或抑制，引起一系列生化反应，茶青由水香向青花香、花果香转变。

这些反应包括青叶醇等低级醇、醛类等脂肪酸降解反应，还有偶联氧化反应，产生香叶醇、芳樟醇等。

此外，轻重做青会使凤凰单丛的香气组分和含量发生变化，成分比例不一致，主体香和特征香都会产生变化，比如桂花香采用机器做青香味就会逊于手工做青。

也有研究显示，同品种的茶在不同的做青环境下，香型的相似率大于95%，由此可见凤凰单丛一类的乌龙茶具有明显的品种香。