传统普洱茶初探　　－云南茶马王

主题词：普洱茶、传统工艺、熟茶、生茶、晒青、绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、陈化、湿仓、干仓

引子：

近年“生普洱”收藏与品饮之风渐起，青饼、青沱、青砖等茶受到大家的欢迎，也有了很多议论，有人说“熟茶可以喝，不值得收藏；生茶值得收藏，不能及时喝”；面对目前生普洱茶（青饼等）的加工现实，是否能挖掘传统工艺，制造能及时喝也值得收藏的传统普洱茶呢？同时，也有不少海外朋友建议，云南原产商是否不要太急功近利，把晒青毛茶实时就加工成团饼茶，也不要采用湿水渥堆工艺，而是让晒青毛茶自然陈化与发酵一个较长的时间后，再行作饼，这可能才是传统普洱茶的真谛。因而，探寻普洱茶传统工艺与自然发酵的秘密，成了笔者最大的冲动。

云南作为世界茶树原产地中心，自然条件优越，制茶历史悠久，近几百年来，普洱茶更是嗤声海内外。历史上所指的普洱茶，是指用“传统工艺”加工的云南大叶种晒青毛茶为原料，经加工整理而成的各种云南茶叶的统称，即通常所说的“生普洱”。当然，“生普洱”的概念也是不准确的，用“生普洱”只是为了与采用“渥堆”工艺的制成的现代普洱茶（即熟茶）相区分、呼应而已，用“生普洱”容易给人们造成误解，以为“生茶”不能喝，熟茶才能喝。事实上，“生普洱”并非是生的不能喝，特别是传统工艺的普洱茶，过去准确的传统名称是“滇青茶”或“云南青茶”，而最古老的名字为“普茶”，这就是传统工艺的普洱茶。云南历史上生产了很多这样的茶，不止云南民间喝，藏区及海内外都大量消耗，目前剩余的老茶数量稀少，价值不菲也就这个道理。

现代普洱茶（熟茶）的渥堆工艺是1973年左右采用的，普洱熟茶产品有其特点，茶性醇和，赢得了不少消费者。可以说普洱熟茶，是在“传统普洱茶”基础上再加工的一个分支产品，优缺点不言自明，暂时不在本文讨论范围。

近年“普洱茶”收藏与品饮之风渐起，争议也多了起来。首先是“生与熟”之争，以及传统工艺与现代工艺之争。“生与熟”这是一对矛盾，为了生茶（特别是青饼等）的快速陈化，有人采用了“湿仓”的方法，因而就有了“干仓与湿仓”的争论与较量；现代化杀青、揉捻、与烘干设备的使用，为了茶叶条索与香气，或其它的原因，就有了滇青与滇绿（烘青绿茶）之争。有些人不懂普洱茶，也有的是为了商业利益，弄出了“普洱绿茶、普洱红茶”，或者是烘青饼茶、烘青沱茶，更使初入普洱茶道的消费者一头雾水。于是乎，大家迫切想知道：

普洱茶是如何起源与传承的？

什么才是传统的普洱茶？

传统普洱茶的加工工艺是怎样的？

什么样的普洱茶会越陈越香？

普洱茶传播的过程中，那些环节导致了普洱茶的自然发酵呢？

普洱茶如何选购收藏？

面对上述这些议论和问题，促动着，也深深吸引着笔者去探寻普洱茶起源、传统工艺以及自然发酵的秘密，这可是前人留给我们的一笔巨大财富。

那是什么造就了历史上神秘的普洱茶？是上天的恩赐，亦或是地设的机缘，或者是云南少数民族的智慧与心血，或者是陈化的历史，也可能是茶马古道上马帮，还可能是茶马文化即多民族文化交流的结果，……等等，太多的理由让我心潮澎湃，太多的角度值得我们去探寻。

笔者所探寻的，也许只是传统普洱茶的一部分，通过不懈的努力，笔者悟到的是：普洱茶可以说是云南民族文化与历史的积淀。只有神秘的彩云之南，才造就了传统的普洱茶，离开了云南的天、地、人，普洱茶就成无源之水，无根之木，不复存在。

要摸索“什么是传统普洱茶”，为什么普洱茶会越陈越香，可以从(1)茶区、茶箐，(2)粗制工序（传统的晒青毛茶工艺），(3)再制工序，(4)运输，(5)存储消费等环节来考察。然后，在研究云南历史文化与民族茶文化的基础上，在“制茶学”与“茶叶化学”的指导下，作探寻研究。

在“2002年中国普洱茶国际研讨会”专家小组会议上，中国农业科学院茶叶研究所前所长程启昆教授指出：“普洱茶必须是用云南少数民族茶区传统的制作工艺制成的晒青茶为原料制成的茶品”，也就是说不以云南茶箐为原料，不采用云南传统晒青工艺的，都不能称其为普洱茶。这也和我们探寻的要点“云南茶箐、少数民族、传统工艺”不谋而合。

之一普洱茶起源初探

一、普洱茶茶区

云南普洱茶茶区，有其历史渊源，茶区面积是比较大的，这里介绍与讨论的是四个较大的普洱茶茶区：西双版纳、思茅、临沧与保山，当然，这里并无褒贬谁之意，且疏漏也再所难免。

古“六大茶山”之于普洱茶，名冠世界，不用多解释，但由于历史的变迁，现在要准确定位某某山，确不是易事。其它的，我们应该知道更多的普洱茶区，它们是幕后英雄，产品名遍天下，自己似乎默默无闻。实际上，云南主要的几大普洱茶茶区，西双版纳、思茅、临沧、保山，都为云南普洱茶做出了重大贡献。

西双版纳茶区造就了早期的西双版纳私人茶庄，以及现代的猛海茶厂；思茅之普洱，古老的加工与集散地，与普洱茶的渊源自不必说，许多老茶人回忆，早期（1920-1940年代）私人茶庄花费颇多请思茅的揉茶技师一事，可见思茅当时加工技术之优良；加之制造贡茶的历史，有人说“普洱不产茶”，似乎也是片面之语。很长的期间，普洱以加工技术及交易集市为核心，以普洱为中心的思茅地区，制茶业与种茶业都应该是成规模的。而历史文献说，运输到普洱加工及交易的茶叶，“近者二日，远者数月”；也说茶山距离是“周八百里”。可见，普洱茶区也是巨大的。

临沧、保山茶区，古为永昌府，是云南用茶的鼻祖“蒙舍蛮”（唐代，云南南昭国时期的少数民族---蒙舍诏人）的起源与重要活动区域，可以说滇西茶区（现代的临沧、保山茶区及德宏茶区）过去是古茶区，近现代则是下关茶厂（前期康藏茶厂）的主要原料供货商，也可以说是云南紧压茶的重要支柱之一。下面的论述摘自普洱茶未受炒作之年代，可见一斑：

《制茶学》（主编：安徽农学院陈椽，1979年11月第1版）p262，“一、云南紧压茶”

“云南是我国的古老的茶区，也是世界茶树原产地。茶叶生产历史悠久，质量极佳。历史上以生产紧茶、饼茶、圆茶、方茶著名。普洱茶远销东南亚各国和日本、意大利、法国等，紧茶、饼茶、圆茶主销西藏和本省藏族地区，年产量近10万担。”

“目前主要集中在滇西的大理白族自治州下关茶厂加工，猛海、昆明茶厂也有部分生产，但下关茶厂产量最大，年产量占全省总产量的74%左右。”

上述这段摘录，反映的是70年代云南紧压茶的一个片断。现在，西双版纳、思茅、临沧等地，都发现千年以上的野生古茶树群落，树龄最长的有两千多年，特别是思茅澜沧的千年野生古茶树群落与临沧地区的千年野生古茶树群落最具代表意义。因而，从植物学的角度来看，认为西双版纳或是思茅是普洱茶的唯一原产地，都是十分片面的。可以肯定地说，这四大茶区（或更广泛一点的相临周边区域）都是普洱茶的原产地。从另外一个角度来看，普洱茶是云南民族传统工艺茶，从云南民族文化历史来看，四大茶区的少数民族的迁枸杞和茶叶正宗茶叶蛋的做法