普洱茶，怎样把握火候——针对普洱茶产业的几点思考

近年来，伴随中国经济的发展，人们追求绿色、生态、健康食品的观念迅速建立起来。茶叶经济伴随着新的饮食文化观念蓬勃发展起来。而沉寂了数十年的云南历史名茶——普洱茶，其社会、经济价值也被重新发现。

近代普洱经济的发展，起源地在台湾。上个世纪八九十年代，由于普洱茶的突出的保健价值被法国、日本、台湾等国家和地区的医学研究所证实，饮用普洱老茶成为一种社会时尚，迅速遍及东南亚地区，并在世纪之交传播到中国大陆。这股浪潮推动了茶叶经济、茶文化和云南地方经济的发展。但目前面临的一个重要问题是，历史上遗留的老茶在快速地消失。若干年后，当没有老茶品可以饮用时，普洱茶经济又当如何发展？不少援建的专家学者都认为，今后云南普洱茶的发展，重点要放在新制茶品的规范与产销上。

但是，普洱茶市场的快速开拓也带来一系列乱象。作为云南地方传统名茶的普洱茶，无论学界还是消费者，目前对其认知程度还是很低。绝大多数的消费者和很多厂商，都不懂得这种茶的原料、工艺、存储等方面的真实情况。要稳步发展普洱茶经济，目前面临的最重要的问题，是要建立严格的市场规范。我认为，首先要在普洱茶的定义、原料、工艺制程、品质检验等问题上，建立明确的行业标准；其次，在生产和销售领域，也要进行相应的规范管理。

关于普洱茶的定义

过去的国家标准将普洱茶定义为：“云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶”，即通称的熟茶。众所周知，渥堆工艺形成于１９７３年，而“普洱茶”这一名称在中国已有数百年历史。以３０年的新生事物，取代历史上流传几个世纪的名优贡茶的名称，这样的做法，无论是历史学者还是广大茶人都不肯接受的。纵观２０多年来普洱文化逐渐形成的过程，真正为茶人所认同的优质普洱茶品，还是传统生茶工序的陈年老茶，官方的定义并不为人所认同。再者，“云南大叶种”也不宜成为定义普洱茶的必要条件。清宫八色贡茶，原料主要来源于倚邦山小叶种茶树，国内至今留存有被尊称为“普洱太上皇”的清朝金瓜贡茶；民国时期的号级老茶也有很多为小叶种原料。

因此，近年来根据实际情况，云南地方也对普洱茶的定义进行了一些调整。省标准计量局２００３年３月５日公布的新定义为：云南省一定区域内，大叶种晒青茶经后发酵而成的各种产品。发酵途径有二：（１）是自然发酵，从不加水，放置陈化若干年，即“生茶”。（２）是人工发酵，加水渥堆，即“熟茶”。此中可以看到，生茶的地位终于被提升至熟茶前面，但此定义中还是有很多问题。台湾石昆牧先生曾提出质疑：此定义中所谓生茶“自然发酵，从不加水，放置陈化若干年”，陈化几年才称为普洱，且由谁认定与辨识年份？所谓“云南省一定区域内”，范围在哪里，谁来界定与辨识产区？

普洱茶的原料

今日的普洱茶市场，主要的乱象之一，就是茶材原料的概念炒作。厂商一窝蜂地标榜自己的产品为“乔木”、“野生”、“某某名山”，但实际状况究竟如何呢？

云南普洱茶的产区主要为保山、临沧、思茅、西双版纳四地，其中以勐海、勐腊（古六大茶山）、景迈、勐库等地区的原料最为人们所推崇。因此市场上常见的一个作伪方式就是以其他地区的茶叶冒充名山原料。更有过之的情形是，今年部分厂商的普洱茶原料收购，已经超出了云南省范围之内。实际上普洱茶原料的地域性特征是很明显的，这正是广东、贵州、四川、湖南等地的紧压茶品不能称为“普洱茶”的原因之一。云南酸性赤红壤、砖红壤和亚热带高原、雨林气候对于原料的品质形成有很大影响。

普洱茶的原料，从茶树的生长形态分为乔木型和灌木型。从茶树的进化形态来看有野生型野生茶、栽培型野生茶、茶园野放茶和茶园茶四种。今天用来制茶的原料，大都以灌木新茶园茶为主。而坊间的很多茶品，都是以这种原料充当野生茶出售。只要挂上“野生”、“乔木”、“易武山”一类的名称，茶品的价格就立刻抬高数倍。而多数人根本不了解野生茶和茶园茶的区别，更不必说鉴定产区。

普chinatea洱茶的制程

在制程工序上，现代渥堆熟茶已经形成了严谨的工艺体系。而古法制茶，以历史文献资料来看，并无确定工序可言，今日云南民间的制茶工艺依旧能够证明这一点。历史上，各个地区之间的制程存在很大的差异。

在清末民国时期私营老茶号和建国初国营茶厂的生产中，形成了近代普洱生茶基本工艺制程。其关键环节在于茶材杀青、毛茶干燥和紧压成品干燥这三个环节中都没有高温制程。这样，茶叶中的酶活性和水分都得到保存，才产生了普洱生茶自然陈化和后发酵的可能。

今日民间茶厂的生产环节中，杀青多用高温（尤以嫩材为甚），毛茶干燥用高温烘干，紧压成品以烘房干燥。这样的结果是使茶品失去陈化的可能：后期陈化中产生类似绿茶、乌龙茶的受潮劣变、酸化。无论是厂商还是消费者，对此种情况都不了解。所以目前坊间的多数产品都是以此种工艺制造的。这些不可能“越陈越香”的茶品，是否还可以称为“普洱茶”？

普洱茶的品质检验

昔日，云南绿茶、红茶等都多次出现农残检疫超标的事件，而普洱茶在出口检疫方面却从未出现此种问题。主要原因是过去普洱茶一直作为低价产品生产，施肥洒药不合算。

近一两年间，由于普洱经济的火热，云南各地普遍出现台地茶园施肥情况。这就将普洱茶生产的卫生检疫问题提上日程。目前部分民间厂商的生产情况是根本不对茶品进行质量检验，厂内没有质检车间。同时，加上前面所述产地、原料、工艺的界定问题，建议统一的行业标准、产品质量标准是当前开发普洱茶的重中之重。

生产和销售

随着普洱经济爆发式的扩展，短短几年之内，云南省的茶叶生产情况就由过去的国营厂一统天下，转变为今天的民间小厂林立、百家争鸣的局面。随着勐茶健康海、下关两厂的民营化改制，今后的普洱茶生产，完全是民间企业之间的竞争。

而目前云南多数私营茶厂的现状是：茶厂众多、资金少、生产能力低、技术低劣、产品品质参差不齐。在云南，只要几万元就可以开设一间工厂。这些小厂往往以降低品质、打压价格、仿造名厂产品来求得生存。因此茶叶生产环节中，最大的受害者是广大茶农。他们在普洱茶经济的不断发展中并没有得到直接的经济收益。至今云南茶业工人的工作报酬依旧很低，多数人的月收入在２００－３００元，采茶工人一日的工资仅为５元。因此，不整合生产资源，则无法保障普洱茶的产品质量；不尽快建立合理的生产经营规范，按照目前的经营方式发展下去，最终将引发整个普洱产业和云南茶叶生产的衰退。

总览当下的普洱经济，普洱茶的产业化发展还面临很大的困难。要扭转这种混乱情况，需要政府、厂商和学界的共同努力。