中国古代择水而茶的记载

中国茶网资讯：中国人擅长整体思维，无论宇宙与人世间有多复杂，不过是“太级生两仪，两仪生四象，四象生八卦”，不过是“金、木、水、火、土”……对茶道亦然，在择茶的同时就把择水的问题提了出来。还把茶事方方面面想了个周全。如择水，早在唐代，陆羽就已将其列为“茶有九难”之一，在《六羡歌》中说：

不羡黄金léi，不羡白玉杯；

不羡朝入省，不羡暮入台；

千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。

黄金、白玉的酒器，高官厚禄，皆不动心，而家乡竟陵（今湖北天门县）的西江水使陆羽羡慕不已。当然，不仅仅因为“美不美，家乡水”，发思乡之情，而出自功利目的，他认为：竟陵西江水最宜于烹茶。

《茶经·五之煮》写道：

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱， 勿食之， 久食令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓流，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

不必细作分析，读者就会估摸出陆羽“择水” 之论有多少科学性；当然，掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。据化学分析，水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫软水。

硬水泡茶，茶汤发暗，滋味发涩；软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水，现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀，不得含肉眼可见的微生物和有害物质，无异嗅和异味。按古人经验，水要“清 ”、“活”、 “轻 ”、“甘”、 “冽 ”。“清”就是无色、 透明、 无沉淀； “活” 就是流动的水， “流水不腐，户枢不蠹”，活水比死水洁净；“轻”指比重，比重轻的一般是宜茶的软水；“甘”指水味淡甜；“冽”指水温冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。照说择水不难，但古人把此事搞得十分复杂。光研究水的专著就有好几部，如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》，叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》，田艺héng的《煮泉小品》，清代汤dù仙的《泉谱》等等。更不可思议的是竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结论。

事情的导因是唐人张又新在其《煎茶水记》中“披露”已作古的茶神陆羽将“天下之水”排了座次，“庐山康王谷水帘水”居榜首，昔人称誉的“蒙山顶上茶，扬子江心水”其中的“扬子江南零水”屈居第六，第二十名是“雪水”。张又新又兜出已故刑部侍郎刘伯刍的“排名录”，将“扬子江南零水”列为榜首。张本人又提出第一非“桐庐江严子滩水”莫属。此后有欧阳修、宋徽宗、朱权、张谦德、许次序等人加入争论。此事起因就很可疑，唐时交通不便，陆羽纵是品水天才，能走遍全国尝遍“天下之水”吗？将水分等且划分如此细，大可不必，但诸位茶学专家如此认真又非偶然，这是封建等级观念使然。人既分等，水有灵性，自然也该分等。中国的士一般不亲事劳作，生活节奏慢，有雄心悟大道做大学问，也有耐心小题大作。

不管此事值不值得争，反正争了上千年，最终还是靠“一把手”表态解决问题。精于茶道的乾隆皇帝亲自调查，钦定北京玉泉水为“天下第一泉”，并撰写《玉泉山天下第一泉记》文曰：

尝制银斗较之：京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪水出。尝收集素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉， 故定为“天下第一泉” 。