自助茶馆遭遇十年之痒
中国茶网资讯：庆春路上的心源关门了，凤起路上的陶陶居也关门了；歇业了二十多天后，曙光路上的紫艺阁在大年初八又开张了；绵延的龙井茶园中多了一处竹篱笆围着的“私宅”，门上的牌匾却赫然是亲切的“门耳”二字；一向爱热闹的青藤也有了分号，一间追求清静的清茶馆……
即便你不是一位资深的茶客，最近却也很容易就会发现这种种与茶有关的变化。似乎是在一夜之间，一家家我们再熟悉不过的茶馆开始了各自的辗转腾挪。
在经历了黄金十年的发展后，如今，以自助茶馆为代表的杭州茶馆终于走到了一个艰难抉择的十字路口……
每当有外地朋友来杭州，余普总是喜欢带他们去自助茶馆喝茶，一来很有杭州特色，二来也省了再找地方请客吃饭的麻烦。不过今年的春节长假，一向自认为对杭州茶馆熟门熟路的余普却很意外地连吃好几次闭门羹。
“我们先去了庆春路上的那家心源，结果连招牌都拆掉了。再跑到凤起路的陶陶居，没想到也是人去楼空。我想那索性就不在市中心喝了吧，打车到曙光路的紫艺阁，你猜怎么着，居然也挂着‘装修歇业’的牌子！”一时间余普很是纳闷：这一家家开得好好的自助茶馆，怎么像约好了似的，说关门就关门了呢？
最近这段时间，怀揣着同样纳闷的市民恐怕绝不在少数。只点一杯茶，然后就能有数十个品种的熟食、干果、水果等任意取食，这样的自助茶馆曾经是杭州茶文化中最具代表性的风景线。老百姓们耳熟能详的茶馆几乎卖的都是自助茶。然而，似乎是在一夜之间，我们身边这一家家曾经再熟悉不过的茶馆正在悄然发生着巨变。
“我们没有关门，而是搬家了。”电话里，心源茶楼的负责人<?xml:namespace prefix = st1 />
同样搬家的还有陶陶居。在经营六年之后，今年元旦开始，范国莲让自己的陶陶居离开热闹的凤起路，躲进了别具景致的四眼井。
一向热闹的青藤茶馆也终于在大年初四开出了自己的全新分号，只不过不再做自助茶的生意，而是更清静的清茶馆。
事实上，早在今年以前，杭州茶馆的这番辗转腾挪就已经开始。去年3月，和茶馆从惠民路搬到了灵隐飞来峰景区的安缦法云酒店附近，经营类型也从原来的自助茶转变成了清茶馆。而从几年前就开始逐渐退出自助茶市场的门耳则索性在去年9月开出一家高端私人会所，让客人在最私密的茶园氛围中品好茶、享茶宴。
这看起来真的让人有些纳闷：为什么看起来生意兴隆，甚至人满为患的门店要关门、搬家，不惜冒顾客流失的风险？为什么好好的自助茶生意不做，却要改弦易辙地做起清茶馆、私人会所的生意？自助茶馆之后，去哪儿、以何种方式才能掘到杭州茶馆业的又一个金矿呢？
有人这样告诉我，理清这些头绪，杭州的茶馆业又能迎来一个“黄金十年”，而且，会比我们曾经历过的更为异彩纷呈。
房租，压垮自助茶馆的最后一根稻草
每年4%以上的涨幅之外
续约可能还要面临房东的“坐地起价”
房租，压垮自助茶馆的最后一根稻草
坐在翻修一新的紫艺阁茶坊里，女主人陈珂长出一口气。在经过了与房东的艰难谈判之后，她终于拿下了新的五年租约。大年初八这天，紫艺阁在歇业20多天后终于再次开门迎客。
“房租涨了50%。”陈珂向记者透露。虽然这个涨幅相当可观，但却已经是她与房东多次讨价还价的结果了。陈珂说，现在她头疼的反而是茶位费的问题。“现在还是80至90元一位，但也说不好，可能接下来还是考虑会要调整。”
紫艺阁的老茶客们是幸运的，至少他们喜欢的茶馆不用搬了，他们还可以去老地方喝茶聊天。相比之下，陶陶居的茶客们就要辛苦许多了。
上周日是周一茹第一次光顾陶陶居新址，也是她这么多年来第一回开车去陶陶居喝茶。“以前开在凤起路上走过去喝茶很方便的，现在搬到了四眼井就有点儿远了。”幸好，带点儿地中海风情的建筑，远离尘嚣的怡人山景以及视野开阔的落地窗、大露台都让她很是喜欢。“在这里喝茶更休闲，更是一种享受，这么想想远点也就没什么了。”周一茹说。
能让周一茹这样的老茶客欣然接受这次搬家，范国莲也总算放下心来，毕竟，这样的搬家多少有些被迫与无奈。“主要还是房租的原因。”这位陶陶居的女主人解释道，原来的陶陶居门店面积大约在
房租涨价，这显然并不仅仅是紫艺阁和陶陶居所面临的无奈。采访中，心源茶楼负责人
青藤茶馆负责人沈宇清也证实，从2003年至今，青藤元华店的租金年增幅约在5%左右。这也就意味着，如果当年以100万元租下的商铺，到了今年房租已经上涨至了接近150万元，这还不包括房东在续约时可能的临时“坐地起价”。
也正是因为租金不断上涨的压力，才有了文章开头我们所见到的杭州各茶馆此番不约而同地辗转腾挪。然而，房租问题真的是今年茶馆之变的根源所在吗？在杭州市茶楼行业协会首任会长倪闻看来却并不尽然。
倪闻告诉记者，从上世纪90年代开始，杭州的自助茶馆经历了一轮辉煌，当时的自助茶馆几乎是开一家赚一家，利润也颇为丰厚。然而在经历了“黄金十年”之后，同质化竞争以及外部条件的变化也让这种模式不可避免地遭遇了瓶颈。
“自助茶馆刚刚起步的1996年，当时员工工资不过200-300元/人，现在1500元起步也很难请到服务员，房租也涨了不止1、2倍，但茶位费却只从50元涨到了78元。自助茶馆的利润空间被越挤越薄，怎么办？很多茶馆只能不断降低茶和自助食物的品质。再加上很多茶馆都是一味地模仿，根本不懂茶，也没有自己的特色，顾客的需求却在变化，自然就走进了一条死胡同。”在倪闻看来，自助茶楼的困局早已埋下了伏笔。“今年房租的再次上涨只不过给了这些茶馆最后一击，成为压向杭州自助茶馆的最后一根稻草。你要不就主动转型，要不就只能被迫关门。”倪闻说。
以连锁降成本成为自助茶馆的新尝试
把一家
以连锁降成本成为自助茶馆的新尝试
就在这个周末，心源茶楼将在滨江区江南大道上开出自己的第8家门店，这也是心源在最近不到一年的时间内开出的第6家新店。“在关掉了庆春路和体育场路上的两家门店之后，心源又开出了天城路店、教工路店、定安路店、黄龙店、香积寺店等多家新门店。”心源茶楼负责人
虽然门店数量大为增加，但心源茶楼的总体营业面积却并没有出现大幅增长。“新开的门店面积都不大，而是把点布得更广。”
把一家大店化整为零，然后分散开到天城路、香积寺这样的非中心商业区，这样的“拆分”在业内人士看来确实颇为聪明。“就单位面积租金来说，这些地段比中心商业区至少可以便宜1/3甚至更多这就大大降低了房租成本。更何况开进这些住宅聚集区后，很多人反而会觉得更方便。”一位业内人士分析道。
即便是选择同样的地段，节约房租成本也并非毫无办法。在青藤大年初四才开始试营业的新店，面向凤起路的大门并不怎么起眼。进门沿着不断盘旋而上的台阶往上走，大概要绕上3至4个360°你才能真正进入青藤茶馆。“一楼的房租要比二楼贵很多，所以我们这次
除了在房租上做文章，利用连锁经营的规模效应来降低成本也成为心源的新尝试。“现在心源在杭州的8家门店都会由我们设在临平的配送中心进行统一配送，半成品配送到各门店之后简单加工就可以摆上自助餐台。我们希望利用统一采购、规模经营来降低单店成本，然后薄利多销。”
这或许真的是一种挺让人期待的尝试。当绝大多数的杭州茶馆都只是小打小闹、势单力薄的夫妻店、姐妹店时，当杭城千篇一律的自助茶楼正遭遇发展瓶颈，身陷何去何从的困境之时，有实力者索性更彻底地进行标准化的连锁发展又何尝不是一种突围的方式呢？毕竟，对于我们这些杭州人来说，用不多的钱去自助茶馆过周末已经成为了一种习惯，一种生活方式，就像闲来逛逛西湖一样的自然。
喝茶也有了高端私人会所
你可以拿到行家为你开出的茶处方，品完好茶还能尝到美味、养生的私房茶宴
喝茶也有了高端私人会所
在此番杭州茶馆的辗转腾挪中，如心源这般希望通过连锁发展之路把自助茶生意做精、做大、做强者有之，更多的则或主动或被迫地跳出了自助茶馆低价竞争的泥潭，找寻差异化竞争的茶馆发展新天地。
就拿新开的这家青藤茶馆来说，偌大的二楼没有了品类丰富、永远人头攒动的自助餐区，没有了吵闹与喧嚣，一杯清茶，几叠精致的茶点，这回青藤做的是和老店全然不同的清茶生意。
“新店的人均消费在128元，比老店略高，但茶点也会更精致，像是车厘子、草莓这样的高端水果我们都会提供，主要是针对喜欢环境安静，更在意茶品的客人们。”沈宇清表示。
与青藤一样，做了多年自助茶生意的和茶馆也在不久前转向了清茶生意。去年3月，和茶馆从惠民路搬到了灵隐飞来峰景区的安缦法云酒店附近，就着美景卖起了清茶。
尽管同样是清茶馆，新开的青藤、和茶馆，以及已经发展得颇为成熟的同一号茶馆、你我茶燕等却显现出的是完全不同的吸引力。
爱泡清茶馆的小林这样比较道：“比方说，去和茶馆我是冲着那里的环境，很古朴，但偶尔我也会更喜欢你我茶燕那种有点儿小资的感觉。同一号的罗汉床很有特色，新青藤的‘坑’式包厢也很有意思，冲着这样的茶座设计我也会去光顾。”
而事实上，特色清茶馆的成功在杭州已是有例可循。“巅峰时期门耳曾拥有超过
尝到了先行一步、另谋发展的甜头，门耳如今的茶馆经营之变也进行得更为大胆。就在去年下半年，倪闻又在茶叶博物馆旁开了一间私人茶会所门耳茶业·坊主藏韵会所。掩映在延绵茶园与竹篱笆内，这间藏满了精致茶具、字画、家具以及珍贵名茶的品茶会所像极了一处世外桃源。
倪闻介绍说，会所的人均消费在600元以上，瞄准的就是金字搭尖的茶饮消费市场。除去品茶，会所还会根据顾客的不同状况开出不同的茶处方，配制出兼具美味与养生功能的各色茶宴菜单。
采访过程中，我忍不住追问这位茶馆业的资深人士：“自助茶馆之后，杭州的茶馆究竟应该如何发展？”。倪闻这样回答：“杭州茶馆回归茶文化与茶本身是必然的，未来将满足消费者多元的需求，走向异彩纷呈、丰俭由人的状态。茶馆行业说不定还会衍生开来，触及很多其他行业，比如服饰等等。”这不是一个具体而微的答案，却真的让人心生更多的期待。
十年后的杭州茶馆会是什么样？真的很想赶紧去看看。
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