纯手工炒茶技艺恐陷后继无人尴尬

中国茶网资讯：唐小军，杭州山地双绝汇茶叶合作社社长，杭州龙字号的四大产茶区龙井、翁家山、满觉陇和杨梅岭内惟一一个仍然坚持着纯手工炒茶的茶户。唐小军说，如今的炒茶户中，有30%的人已经采用了全机械炒茶，剩下近70%的茶户用的是半手工炒茶工艺，他预计不出三年，采用全机械炒茶的茶户会迅速上升至70%以上。大多数茶户采用的半手工炒茶和纯手工炒茶的区别究竟在哪里？唐小军说，只要斗茶就知晓了。

所谓斗茶，就是将两种茶放在一起，观，品。唐小军将两种炒好的茶叶摆在了我的面前。虽然乍一看，无甚分别，但凑近了仔细端详，同时听唐小军在一旁讲解，便能看出些许的不同。

首先用眼睛看。纯手工炒制的茶叶呈碗钉状，两头尖尖，中间略宽，茶叶上的皱褶较多。当很多茶叶平铺在一起的时候，会呈现出深浅不一的颜色，有的墨绿、有的碧绿、有的是落叶的黄，唐小军说，行话称这种颜色为糙米色，正是特级茶的颜色。而用机器炒出来的茶叶特别扁，色泽度好，且颜色没那么斑驳，比较统一。

接着，用鼻子闻。纯手工炒制的茶茶香很浓郁，且带着某种似曾相识的花香。而用机器炒制的茶茶香明显淡了。之后，唐小军往两只玻璃杯里冲上开水，让我看茶叶的下沉速度。5分钟后，手工炒制的茶叶已经全部安静地躺在了杯子底部，而机器炒制的茶叶还有近一半浮在水面上。

最后就是品了。手工炒制的茶在四五道水冲下去以后，茶香依然扑鼻，喝上一口，甘醇的味道仍很坚挺；而机器炒制的茶在冲第一道水的时候即能尝出与手工炒制茶的强弱，而在冲泡第二道水时已明显感觉后劲不足。

杀青

纯手工炒茶 又慢又累手又疼

内行人看门道，外行人看热闹。虽然只是简单的炒制，但其实内里的程序异常繁复。唐小军说，当茶叶采摘下来后，需要在通风的环境中经过4-6个小时的摊青，而假如空气不流通，则需要6-12个小时的摊青后才可以正式开始炒制。接下来的这个步骤尤为重要，名叫杀青，纯手工和半手工的区别就在此一域。

所谓杀青，是茶叶在经过摊青后，茶叶内依然还有60%-70%的水分需要在这道程序中进一步做干。纯手工杀青时所用的锅，据说，锅底中间最烫处的温度可高达230摄氏度至240摄氏度。只见杀青师傅手掌朝下，快速地将青叶在锅底划出一个美妙的弧度，然后瞬间撩起一捧青叶，手掌一翻，青叶如雨点般簌簌落回锅里。如此这般，循环往复。每3两青叶，假如用这种纯手工工艺杀青，需要杀青师傅一刻不停地重复以上动作整整45分钟。而假如用机器完成这3两青叶的杀青，只需要6至8分钟。这就意味着，只要有20斤新鲜青叶需要杀青，手工杀青师傅就只能两天两夜不合眼，才得以完成。

别看只是这一划、一撩、一翻，唐小军说，短短几秒钟的动作，老底子的学徒工是需要在师傅边上整整看一年才有资格去学习的。因为当手掌朝下在锅底划出一个弧度的时候，虽然手掌和锅底间隔着大量青叶，但难免会有青叶分布不均，裸露的手掌被高温锅底灼伤的时候。手就像被烫斗狠狠地按了一下，唐小军淡然地笑笑。而当手掌一翻，青叶被托于手掌之上时，青叶上大量滚烫的水蒸气也会灼伤手掌。每翻一次，就是一次伤害，随之而来的就是一阵刺骨的疼痛。伤上加伤，经验老到的杀青师傅的手掌于是就如同武打小说里的铁砂掌般，坚硬如铁。唐小军说，杀青这样的苦如今已经很少有年轻人愿意挨了，等待炒制的茶叶量多，时间紧迫，人手又少，这也是为什么很多茶户放弃传统的纯手工炒茶而选择半手工炒茶的重要原因之一。

失传

纯手工炒茶的师傅没几个了

下满觉陇86号。从唐小军炒茶的地方向上走几步，就是解放前赫赫有名的赏桂喝茶的地方，桂花厅。唐小军的老父亲已经70多岁了，他回忆说，解放前，不少达官贵人是坐着轿子或黄包车来这里喝茶赏桂的，甚是热闹。桂花厅里除了十几棵200多年的桂花树，几乎每一棵桂花树边都生长着一棵栗子树。所以那时候，这一带的糖炒栗子也很出名，据说带着一股桂花香。再从唐小军的爸爸辈向上追述，唐小军祖上从乾隆皇帝那会儿就是茶农了，一辈传一辈，炒茶手法始终是一个路数的，于是，炒出来的茶叶品质也很统一。

唐小军的爸爸年轻的时候是生产队里的“把桌师傅”，所谓把桌师傅，就是生产队里的灵魂人物，掌控着茶叶成品的品质高低。唐小军的山地双绝汇茶叶合作社就集合了5位把桌师傅的后辈，都是他的赤膊小兄弟，一起坚守着纯手工炒茶的最后阵地。而5位把桌师傅中，其中一位杨继昌先生，已经获得了国家文化部颁发的国家级非物质文化遗产项目绿茶制作技艺的代表性传承人证书。

如今，40多岁的唐小军有一个12岁的儿子，成绩在全年级排名前三。唐小军说，生长在茶农家里的孩子从小耳濡目染，一旦开始学炒茶，一定比普通人接受得快，但他实在不舍得让儿子去吃这份苦，即便他舍得，现在的年轻人都颇有主见，也未必愿意子承父业。唐小军这个年龄的纯手工炒茶师傅，正是村里的炒茶主力军，但有一天他老了，下一辈又不愿意传承，这已经获得了非物质文化遗产证书的绿茶制作技艺就将面临失传。

正采访间，上满觉陇杨家山的茶叶大户胡国雄来了，于是一道坐下喝茶。胡国雄和唐小军年龄相仿，一家子（包括哥哥姐姐家）共同拥有23亩茶园，每年卖出的春茶不下千斤。胡国雄说，每年春天采茶、炒茶，就只在3月至4月间只争朝夕地忙乎短短一个月时间。每天上午9点开工，一直要到半夜三四点才能合眼，这边厢的茶还没炒制好，那边厢又有新摘的茶叶堆进门来了。新鲜的青叶就是18岁的大姑娘，黄金时间耽搁不得，假如像他这样的产茶大户要用纯手工炒茶技法来炒茶叶，几乎是不可能的。

为什么不多找些人一起炒呢？我问。

胡国雄反问道，好的炒茶师傅需要有8年以上的功力才行，你以为是谁都可以胜任吗？

所以，虽然胡国雄也懂得纯手工炒茶工艺，却不得已要采用半手工工艺炒茶。另外，胡国雄告诉我，5年前，茶叶公司专收纯手工炒制的茶叶，但如今，茶叶公司早已改收半手工工艺炒制的茶叶了，因为后者的卖相比前者好。

与胡国雄不同，唐小军纯手工炒制的茶每年只卖100多斤，虽然价格比半手工炒制的茶要贵些，但基本靠朋友圈中懂茶、爱茶、不以貌取“茶”的人和老客人的口碑就完全可以消化掉。可胡国荣有上千斤茶叶，即便炒茶人手充足，也完全采用纯手工工艺炒制了，一旦茶叶公司不收，他这上千斤茶叶却不知要如何消化呢？这也是胡国雄改用半手工工艺炒制茶叶的原因之一。虽然这样，胡国雄却也为纯手工工艺的即将失传忧心忡忡，他希望通过快报呼吁大家都来支持这项非物质文化遗产，不要让它相忘于江湖。