5位国宝级炒茶师中山陵献技 好茶是“揉”出来的

中国茶网资讯： 南京最地道的雨花茶属中山陵所产，中山陵茶场始建于1931年，前身为总理陵园附属种植场。解放后，1958年南京雨花茶创制，1959年春手工炒制第一锅雨花茶。虽然岁月已淌过60多年，但中山陵手工制茶的工艺依然传承。昨天，茶场5位已经退休的“国宝级”炒茶师回到场里帮忙炒茶。

在茶场禁止外人进入的制茶车间，墙上贴着一则《手工艺雨花茶加工工艺作业指导书》，这可是指导着一代又一代炒茶工的炒茶“秘诀”，在这本宝典里，清晰地写着手工制茶流程：精采芽叶―轻度萎凋―高温杀青―适度揉捻―整形干燥。

1 精采芽叶

在制茶车间内摊晒着一大堆嫩嫩的鲜叶，这些茶叶都是采茶工人昨天上午在茶园所摘，包括了溧水基地运来的上午采摘的茶叶。采茶是极其重要的一关，中山陵茶场场长介绍，采茶工人只会摘取2-3厘米的一芽一叶：3月31日，中山陵茶场采摘新茶时，400个工人，一天也就采了100斤的鲜叶。

2 轻度萎凋

上午采的茶叶，下午炒完；下午采的茶叶，晚上炒完。春茶季无疑是炒茶工人最忙碌的时候。已退休，眼下被返聘的张师傅，今年快60岁了，炒茶已有30多年。她回想年轻时，春茶季总是特别忙，往往会加班至凌晨，将当天的茶叶炒完。“轻度萎凋”用非专业的话来说就是“摊晒”，一般来说茶叶摊放的厚度在2cm左右，厚了不适合茶叶水分挥发，而且室温还应是20℃-25℃，否则茶叶会发粘。

3 高温杀青

第三步的杀青，在炒茶的过程中，还充当着去除水分的功用。究竟多高的温度合适呢？给茶叶杀青的温度在120℃左右比较适宜，在杀青的时候，火温要相对稳定。现在茶叶基本上用机器杀青，1980年前，还没有杀青机的时候，炒茶工人就要在120℃的锅里不断用手翻炒茶叶，而且还要注意“先抛后焖”，最后让芽叶达到焦边不焦叶，而且折梗还不能断。

4 适度揉捻

1，这一步是很见功力的，茶叶好不好喝，和揉捻有很大关系。揉得好，茶叶不会涩；揉得不好，茶叶形象不好，口味也相应下降。张师傅的身旁有两团茶叶，每团约半斤，张师傅双手满握茶叶，往返推拉。其间，先是轻轻下力，揉捻茶叶；然后用力揉；最后再轻轻捻。所用的手法为“轻重轻”。揉一会，将茶叶捧起来捻几下，捻的时候，要注意“紧细圆直”，这几下有利于茶叶的定型，让其形似松针。

2，对这团茶叶揉捻了一会之后，张师傅便去揉另外一团，原来要不时地给这团茶叶散温，否则堆在一起，不利于热气挥发。才揉了十多分钟，张师傅的手上，已经粘上了新鲜的茶绿。张师傅感慨，自家没农田；退休之后，自己的一技之长也无处发挥，只能每天赋闲在家。

3，因为是全手工的炒制，所以价格也比机炒的要贵上不少，炒出来的茶叶，80%以上都能称为特级。这几天，雨花茶每天能生产500斤，接下来进入旺季，每天预计能生产1000斤茶叶，听起来产量很大吧，事实上，中山陵的茶叶供不应求。3月31日的第一锅茶叶当天就卖完，还有人排队等也没买上。一位男士一直等到晚上8点多，只求能买到雨花茶。场长介绍，接下来的气温若继续保持往上走，中间不回落的话，今年的产量很有保证，否则会影响茶树的发芽。

5 整形干燥

1，整形干燥是炒茶的最后一个环节，也就是真正的在锅里炒。炒茶工最忙的也就是春茶季了。然而这项炒茶艺术，传承的人却很少。目前，茶场有十多位顶级的炒茶师，带出来的徒弟也都在45岁以上了。现如今，每年茶场能招到一两名农学院毕业的学生，但是大多数学生都不愿学炒茶了。原来，每年也就这个季节可以“多收三五斗”，平时则工资平淡。张师傅介绍，炒茶要出师，至少要三四年的时间，靠几锅茶就出师是不可能的。而且，炒茶的时候，炒茶师的双手要直接接触高温，“现在小孩可学的东西多了，很少有人再学炒茶了。”但是，场长介绍，现在钟山牌雨花茶已经在申请非物质文化遗产了，若能成为非遗，雨花茶会更加被重视，传承这项文化的年轻人也会多起来。

2，在老师傅们揉捻茶叶的时候，一旁五锅相连的“梅花灶”上，已经开始生火了，用手接触，铁锅已经微热，原来，炒茶的锅温要保持在50℃至70℃，温度先高后低。炒茶师要将茶叶抖散翻炒。当茶叶不粘手、略干的时候，可以将茶叶放在手心中双手轻轻搓条理条。

3，搓条理条之后，炒茶师傅则要往返抓条，直至五六成干，用手满握茶叶向锅心与锅壁来回拉直条索，这个程序要30分钟左右。当条索呈细长浑圆形白，而且茶叶的毫毛隐露，干度达到9成，用手一捏就碎的时候，茶叶终于可以起锅了。之后，工作人员就可以将这些新鲜的、香喷喷的茶叶包装起来了。