风致清雅话斗茶

中国茶网资讯：赖家几代珍藏的《斗茶图》台屏是福建福安白云山茶人组织斗茶场面的生动写照，山林野外小溪流潺，风光圣地斗茶意浓，场景人物性格、神情逼真，形象生动，画面上12个人物，有平民，有雅士，有商贾，貌似三人为一组，有大人有小孩，各自身旁放着自己带来的茶炉、茶具和茶叶。斗茶图上的人物都表现出一种积极乐观、谦虚礼让的精神风貌，体现出中国茶德“和”的思想核心，斗茶图台屏再现了清末白云山地区茶人斗茶的情景。

《斗茶图》系福建福安白云山赖家祖传茶画，为福州画师沈正镐光绪年间所作。

古人将斗茶、品香、插花、挂画并称为怡情养性的“四般闲事”，而历史留下“斗茶”的记忆无疑是最丰富而最有诗意的。据唐冯贽《记事珠》记载，斗茶源自福建建安民间。古代斗茶与茶宴和贡茶紧密相连，具有因果关系，茶宴始于三国，盛行于皇室宫廷，流行于上流社会、禅林僧侣阶层。贡茶历史更早，始于武周王朝(公元前1066年)，隋唐以后，随着贡茶量的不断增加，官焙所产不足进贡，便从民焙中选择好茶上贡。贡茶制度使得茶农有机会向朝廷进贡好茶，且“先斗美”而后“献天子”，目的是通过斗茶竞选出贡茶的机会，以获得更好的政治经济回报。

茶是一种有灵性的神奇草木，茶是怕比的，因为制茶时，受天气、工艺技术等不确定的自然、人为因素的影响，所产的每一批次的毛茶都具有专一性、唯一性和不可再生性，没有两泡茶是一样的，一比较就有差别，这也是斗茶的乐趣所在。好茶是相对而言的，两者相遇勇者胜，只有更好，才能最好，茶不比无以分高低。茶起源于中国，五千年中华茶文化源远流长，斗茶推动了品茗艺术的发展，到了宋代，斗茶之风日盛，斗茶方法有所创新，促进了名茶的发掘和制茶技术的提高。

在中国茶文化发展史上，宋代的“斗茶”以其丰富的文化内涵为茶文化增添了灿烂的光彩，宋代“斗茶”又称“茗战”，就是品牌的比赛，把茶叶质量的评比当作一场战斗来对待，胜负标准：一斗汤色，二斗水痕。“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”(范仲淹语)。斗茶茶品以“新”为贵，斗茶以“活”为尊，新茶配活水，才能显示出好茶的香醇甘美，所以一般斗茶都选择山林野外，春季产茶时节。斗茶时首先看茶汤色是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白者为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映，茶汤纯白表明茶叶采时肥嫩，制作恰到好处。色偏青，说明烹时火候不足，色泛灰，说明烹时火候已过，色泛黄，说明采制不及时，色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代饮用团饼茶，饮用前需要将茶团、茶饼碾碎成粉末，如果研碾细腻，点花、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿久聚不散，如果汤花泛起后很快消散不能咬盏，盏面便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据，斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。

在宋代斗茶为雅事，名人墨客趋之若鹜，宋徽宗《大观茶论》、范仲淹《斗茶歌》、江休夏《江邻儿杂志》、蔡寰《茶录》、黄儒《品茶要录》、唐庚《斗茶论》、赵孟頫《斗茶图》、刘松年《茗园赌市图》以及张择端的《清明上河图》，这些名人画作都鉴证了斗茶历史和斗茶情景。

福安是福建省茶叶发祥地之一，白云山植茶历史悠久，可追溯到晋隋时期，到了唐代就有“比屋皆饮”的习俗，宋代更是盛行斗茶。白云山还是闽东重要的宗教圣地，自古白云山就是儒、释、道于一家，随处可见道观寺庙，民间一直流传着“非云非雾起层空，异彩奇辉迥不同。试问顶峰高望处，仙翁煮茶佛光中。”道家主张静修，而茶是心灵之物，道家认为养性是本、养身是辅，以茶来养性与养气，才是真正的养生。释家以茶参禅，以茶悟道。在白云山民间茶文化中，儒家精神表现得特别明显。“以茶代酒”和“客来敬茶”成为传统礼仪，而文人饮茶讲究更多的是机趣，这在一定程度上推进白云山地区茶和茶文化的发展。到了清朝中后期，白云山地区依然盛行斗茶，但与宋代斗茶有很大区别，在原料制作、工具使用、斗茶技巧上都精益求精。斗茶者在施展多种精细技法和工序后，将泡好的茶盛在小茶盅内，由集体品评，包括茶叶色相与芳香度、茶汤香醇度、煮水火候缓急等方面都有新的要求。斗茶不光比品种、制作工夫，还要显示用水和茶的出处。

时代虽然在变迁，斗法也在变化，但贡茶制度没有变化。在清末后期的斗茶盛事中，虽然散茶取代了团饼茶，但斗茶更注重形色香味和茶的内在品质。在赖氏红茶鼎盛时，白云山地区斗茶有三种景象：一是山间斗茶，在茶叶产地山间作坊茶农对新制的茶进行品尝评比;二是估客斗茶、茶贩、嗜茶者在估客茶店里开展的招揽生意的斗茶;三是士族斗茶，秀才雅士及朝廷命官在闲适的风光圣地进行文雅的茗饮品鉴。俗话说：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”在白云山地区斗茶的不是什么名士高僧，而是制茶的强人高手、嗜茶的普通苍生、做生意的商贾小贩。赖氏红茶鼻祖赖维顺就是在斗茶中斗出贡茶，被道光帝敕封为“贡茶御史”。在清末的白云山地区，随着宁德的茶叶出口，茶种扩植、茶类增加，每逢新茶上市，处处可见斗茶盛景，既享受品茗之乐，又切磋制茶技艺，可闻扑鼻茶香，可得茶中真趣，更使得白云山群众饮茶生活蔚然成风。

“赖氏红茶传承三甲，匠心独运卓著百年。”清雅贵气清香悠扬，这些词汇很好地表现了赖氏红茶的特点和品质。近几年随着赖氏红茶名声远播，众多商家都涌入宁德，加盟国丰农业，宁德市政府也以龙头企业、原产地保护等措施推动赖氏红茶健康有序发展，使得赖氏红茶重新绽放出生机与活力。国丰农业将立足传统，紧紧依靠世界地质公园白云山万古山水的育茶之源，和优越的自然生态环境，发扬赖家制茶精髓技艺，蓄积能量，继续为社会奉献当今茶界顶级红茶。