茶叶氨基酸蛋白质类

茶叶氨基酸蛋白质类茶叶中重要的含氮物质。氨基酸是一类含氨基、少数含亚氨基的羟酸，蛋白质是以α-氨基酸为单位，以肽键相联的高分子化合物，用以制茶的高级鲜叶，以氮计，一般含有占干重4.5-5.0%的氮，其中75%左右是蛋白质氮和游离氨基酸氮；以蛋白质氨基酸计，一般含量占干重25%左右的蛋白质和约1-4%的游离氨基酸。

茶树中的蛋白质按照功能分类，可分为酶蛋白、结构蛋白和储藏蛋白。酶蛋白是细胞中数量最丰富的蛋白质，担任细胞中多种生化反应的催化作用；结构蛋白可以控制细胞壁的伸长，存在于植物的细胞壁和细胞器中，如细胞壁中的伸展蛋白。茶籽中含有储存蛋白，氨基酸组成比较简单，是一种储藏物质，供种子萌发时利用。

蛋白质还可分为单纯蛋白和结合蛋白质两大类，水解后只生成氨基酸的蛋白质称为简单蛋白质，一部分酶蛋白和结构蛋白以及所有的储存蛋白均属于这一类。结合蛋白质则可分为核蛋白(含核酸)、脂蛋白(含脂类、如磷脂)，糖蛋白(含碳水化合物)、磷蛋白(含磷酸)、血红蛋白(含血红素)、叶绿素蛋白(含叶绿素)等类。

将蛋白质用5.7N盐酸水解后，再用色层法分离，在蛋白质水解产物中发现的氨基酸，称蛋白质氨基酸。

存在于蛋白中的氨基酸种类很多，从结构上可以分为8类：①氨基羟酸；②羟基氨基酸；③二羟基氨基酸；④酰胺；⑤碱性氨基酸；⑥含硫氨基酸；⑦亚氨基酸、⑧芳香族氨基酸。

茶树新梢或老叶，含量高的游离氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等4种。