大红袍保存方法与返青碳化研究

人需要保养，同样大红袍也需要“保养”。大红袍保存不当，非常容易使其失去色香味。平常如果我们喜欢喝大红袍，最好的方法是随买随喝，对于没有喝完的大红袍，应该注意如下保存事项：

易购茶城谈大红袍岩茶的保存

一、储存大红袍需要防潮湿

如果大红袍的含水量超过8%时，就有可能发霉，而当大红袍的含水量超过12%时，就很可以迅速滋生霉菌，使大红袍茶叶上会出现霉点。因此，平常不要将茶叶保存在厨房等潮湿的环境中。

二、储存大红袍需要避光晒

阳光和灯光都会影响茶叶的品质，尤其对于高档的大红袍茶，其对光的敏感性就越强。因此，不要将大红袍茶放置在窗台或灯光附近。

三、储存大红袍需要单独放置

对于买回的大红袍茶叶最好用纸包好后，然后再用两层聚乙烯食品袋包裹密封，然后放在干燥处。切忌将茶叶与有异味的物品放置在一起，如樟脑丸、香皂、香水、香烟等物品。

四、保存大红袍茶以锡盒瓷罐为佳

大红袍茶最好用锡盒或者瓷罐保存，其次是铁盒、木盒、竹盒，最次塑料袋、纸盒也可以用来保存茶叶。对于铁盒应该注意放置于阴凉处，且避免阳光直射，这样一方面可防止铁盒氧化生锈，另一方面又可抑制铁盒内茶叶变质的速度。也可以用塑料袋装茶叶，但要选择厚实的食品包装袋。

当然，除了以上基本的保存大红袍茶叶的注意事项外。如果有条件，最好将大红袍茶用专用的保存盒放置。大红袍茶只有保存良好，才会使其色香味保持长久。对于已经发霉或变质的茶叶，我们不应该才喝，因为茶叶变质后会滋生许多细菌，这样的茶叶喝了对人体有害无益。注意保存大红袍

易购茶城编辑的观点，大红袍茶叶保存直接关系到其品质的高低，因此平常茶友们要注意茶的保存，不要让好茶叶因为保存不当，而成为废茶！

一：大红袍返青概述：

大红袍返青的原因是茶叶受潮而导致茶品出现青涩味。其受潮原因有两种可能：一是空气的湿度较大，二是茶品内部的水份受茶叶活性成份转化的影响溢出表面而产生受潮。

大红袍的返青与空气的湿度及茶叶本身的活性成份有关。依清风个人的分析：茶品受潮后使得茶叶产生活性反应，严重的话可产生霉变。

大红袍返青表现为强烈的青涩味。（我所说的活性反应是指：感觉上茶叶好像又要变绿了。因为茶叶本来没有的青味又出现了，因为这个味道在茶叶焙火后是没有的，返青后的茶叶才显出青味，一时也找不到专业术语，就用这个活性反应来表述吧，下同）

二：大红袍的保存：

大红袍的保存与茶品的焙火程度密切相关。

焙火程度较轻的大红袍，其本身茶品水份含量相对较高，其活动成份也比较活跃。所以茶叶在保存上的要求相对更高。

在密封条件下，由于茶品本身带有一定的水份，受热或时间过长，其内部水份会慢慢的溢出表面，导至返青。

而在低温条件下，其活性成份的转化会相对较慢。如需延长存放时间，建议放在冰箱内保存。

相对而言，中足火以上的大红袍不容易出现返青，是因为茶叶焙到中足火以后，其水份含量相对较低，尤其是足火的大红袍，我们说已经焙透了的(推荐阅读：：太平猴魁是什么茶，学习茶 知识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)茶，其内在水份更低，在活性转化的过程中，其速度也相对缓慢。所以中足火的大红袍只需要密封保存即可。

（PS：不要说没有水份了。如果焙到茶叶真的一点含水量也没有了，那这种茶品也就碳化了。其本身也就没有了活性，在存放的过程中也就没有了活性转化）

关于大红袍进行真空保存和无氧保存，偶没有试过，有经验的朋友可以讨论一下。

三：关于大红袍的焙火与其活性转化

在这里所表述的活性转化：是指大红袍在焙火后以茶品受空气中的某些成份影响，或茶品本身在长时间的保存过程中，其本身内部的一些化学物质相互之间的影响而具有的一定的变化。

通常，这种含义也指大红袍的陈放转化。

大红袍的活性成份活跃程度取决于茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。转化所需要的时间也就越长。

茶叶所具有的活性成份也决定其转化以后的品质。

具体可以理解为：某些品种的陈茶更受欢迎，而部份品种的陈大红袍则没有价值。

这个也和这些品种所含有的某些特定成份相关。

四：关于大红袍的陈放选择：

现在有很多朋友喜欢陈年大红袍，也有一些朋友想自已陈放大红袍。

在陈放大红袍时需要注意以下几点：

1。要选择适合陈化的品种：

考虑到茶叶陈放以后其香气会减弱，但水质会更加厚醇，润滑，所以可以选择如：水仙，老枞水仙，奇种，等在水的方面表现较好的品种。

有一些品种的茶并不适合陈化。如现在很多高香的品种茶。黄观音，丹桂等茶品因其偏向香气而水质不是很好，所以在陈放大红袍时应尽量少考虑或不存放此类茶品。

2。要注意陈化茶品的焙火

因茶品在陈放过程中，其转化过程受茶品本身所具有的活性成份的影响。要陈化的茶品应当选择中火以上，建议足火的茶品。 PS：千万不要选择培火过重也就是碳化的茶品，这种茶品本身已经不具有活性了。而且炭化的大红袍喝了以后对人体还有害。

3。注重陈化的环境

大红袍的陈化，要有一定的环境要求。对于少量陈放大红袍的茶友，我们建议，对选择好的茶品进行小包装。并密封。然后存放在一个具有密封条件的大容器里面。这样，可以在适当的时候打开一个小包装进行品饮，了解茶品陈化的程度及在这个过程中茶品的变化，同时又可以保证其他茶品不受影响。

五：返青大红袍的处理

目前对于已经返青的大红袍处理方式只有进行复焙。复焙应当低温慢焙，主要是去除水气。焙火过高了，会使茶叶进行另一个方面的转化。当然，喜欢高火茶品的朋友也可以将茶品复焙的温度适应的调整高些，但同时也影响到茶品的焙火程度了。也就是另一个术语“加火”

加火：意为茶品的焙火程度不够，使用更高温度或延长焙火时间的方式对茶品进行复焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。

完成大红袍的制作需要3大步骤，细节如下：

1、大红袍的采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶)，无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

2、大红袍的初制大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征。

摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉;后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。

大红袍加工制作过程介绍

大红袍加工制作过程介绍

大红袍基本可以说是乌龙茶中的极品了，大红袍的品质特征：条索结实，色泽绿褐油润，香气馥郁似桂花香，有明显的岩骨花香，滋味醇厚回甘，岩韵显露，香味独特，耐冲泡。这与它的加工制作过程是分不开的，下面就大红袍加工制作过程做一介绍。

大红袍茶加工制作过程中工艺精湛，其制法分为萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火六道工序。鲜叶采用开面茶3-4叶，力求新鲜完整，雨水叶不采。萎凋采用日光晒青，传统的做青方法采用手工摇青，现一般采用综合做青机做青，炒青分为初炒和复炒，炒青的过程同时结合揉捻，揉捻分为初揉和复揉，复揉结束后转入毛火，称“走水焙”。“走水焙”采用不同温度的焙笼，先高温，再低温，达七成干时下焙，进行摊凉5小时左右即可足火。足火前期温度90-100℃焙1-2小时后改用70℃文火慢烤，促进香气，发展滋味。使大红袍茶叶耐泡、耐藏。

1、茶多酚

乌龙茶的茶多酚在加工过程中发生局部缓慢的酶性氧化，其保健功能突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

2、茶氨酸

茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸。具有镇静作用，可以增强机体免疫力、抗疲劳、改善睡眠质量、提高记忆力、预防老年痴呆。

3、咖啡因

有助于提神益思;其茶碱及咖啡因以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。

4、矿物质

茶中含有钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。

(1)氟：具有防止蛀牙的功效。

(2)锌：防止味觉异常、防止皮肤炎、提高免疫力。

(3)钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防治高血压。

5、茶多糖

具有降血糖、抗肿瘤作用。同时可以清除自由基，起到抗衰老，防辐射的作用。

考证大红袍的真假很难，因为很难有人会喝过，不知真何知假?另一个就是茶的来源，而这个我有可能喝的大红袍茶则是5年前一个福建省领导送给老革命的，它只有小小的二罐其重量也只能按“钱”来计算。