铁观音|乌龙茶里的明星

就乌龙茶而言，我们已经提到了闽北的武夷岩茶，广东的丹宗茶，台湾的乌龙茶，但其实还有一颗大明星，铁观音——。今天我们要好好谈谈。

铁观音起源于福建省安溪县西平。是闽南乌龙茶的代表，也是中国“十大名茶”中的星级茶。铁观音的干茶与其他茶叶相比，厚重，易于辨认，据说是以“量如铁，形如观音”命名的。所以，你一定要能认出和黑绿色紧紧绑在一起的“茶弹”。

铁观音和其他茶叶一样，非常注重产地。根据安溪县的海拔、气候、地形，人们一般把四面环山、四面环云的西平、香花、甘德、龙娟称为“内安溪”，把地势平缓、海拔较低的官桥、龙门、虎头、金谷称为“外安溪”。由于地形不同，两地茶树的生长环境会有一些差异。当然，内安溪产的茶比外安溪好。

铁观音的采摘不同于绿茶和红茶。而不是取嫩芽头，是“露脸采摘”，即当新茶芽3 ~ 5片叶即将成熟，顶叶60% ~ 70%开放时，采摘2 ~ 4片叶。原来，叶子是长开的。另外，铁观音的叶子比较大，制作过程中加了一包揉捏，最终让铁观音看起来比较重。

铁观音经过采摘、烘干、冷却、摇匀、摊放、揉捻、一次烘干、一次揉捻、二次烘干、二次揉捻、烘干等多道工序后即可进入包装。但是不用担心，在品尝这个铁观音之前，可能你还有其他的疑惑：为什么有的铁观音看起来是绿色的，有的看起来是黑色的？

嗯，这涉及到铁观音不同的口味和做法。茶农根据采茶晒青与茶青入锅炒青的时间差，将铁观音分为适味、消绿、凉茶、酸茶三种，在茶香上有较大差异。另一方面，在市场上，习惯上将其分为清香型、浓香型、韵型和成熟型。

具体来说，当天采摘、烘干、摇匀、冷却后的绿茶，第二天凌晨4:00-8:00杀青，称为郑伟；(但其实茶农为了节省茶季体力，更喜欢在8:30-11:00之间炒茶。这时，煎茶被称为“郑潇”，也被归类为“郑超”。)第二天下午13:00-17:00，叫小青；第二天19333.6万后，锅叫拖；开始制作到第三天早上叫“酸拖”。

很明显，有酸味的铁观音，适合口味重的茶爱好者。不过拖酸也不是错过时间凑合着锅的产物。需要用新的冷杉茶做，时间比较长，而且因为占用空间，成本其实挺高的。制作精良，口感醇厚，酸中带香，有一种类似啤酒的宜人风味。这不仅需要泡茶的技术，还需要上品的舌头。所以带拖酸的铁观音很少见，但是很少见，而且质量很高，对于少数有独特口味的饮茶者来说是好事。

当然，市场上最常见的是消绿铁观音。它的干茶是绿色的，汤是黄绿色的，有淡淡的花香和优雅的味道，所以它最容易受到公众的喜爱。而去绿的真正意义是更干净的去水，让叶绿素在油炸过程中分解更少，所以成品绿色喜人，但它的缺点是容易有“绿味”。

适当加香、消绿、保鲜、酸保鲜都归入“香型”，但香型其实只是近几年才在市场上流行。比较传统的浓香型铁观音选择高温烘焙的方式，比清香型醇厚得多，更受老茶客的欢迎。铁观音，其毛茶已储存超过五年，被称为陈翔类型，这是一种更具复古风味的类型。

了解了这些不同的风味，相信你对自己喜欢的风味有了选择，那就让我们酿造出清香宜人的铁观音吧。

将蜻蜓头、螺旋菌、青蛙腿的干茶磕入盖碗，用开水冲泡，旋转注水，尽可能高的冲，使干茶和开水尽可能剧烈的产生摩擦，使簇集的茶叶尽快打开，让茶香出来。汤端上来后，你可能想闻闻碗盖上残留的香气，然后仔细观察白瓷茶杯里绿色宜人的颜色。喝了一口茶汤，淡雅芬芳，齿间留香，或浓而香，温润奔放，其实都隐藏着神秘的“观音韵”。

不管你能否品尝到，这种茶香足以带给你一天的好心情。(作者：和声，出处：和声，出处：南明美)

　　铁观音制作流程是怎样的?它是乌龙茶的代表，其口感介乎于红茶与绿茶之间，那么也就有人觉得很好奇了(站长 推荐：罗汉果的主要功效，学习茶知 识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)。绿茶是未经过发酵的茶，红茶是完全发酵的茶，那么铁观音是什么茶?自然是半发酵茶品。这大名鼎鼎的铁观音制作流程和红茶制作有怎样的不同之处呢?随着小编一起去了解下吧!

　　首先说红茶，红茶制作流程来说主要分为哪几个步骤呢?鲜叶—萎凋—-揉捻—-发酵—-干燥。萎凋：时间为8h，鲜叶水分含量60%~65%左右;揉捻：用人工按轻重轻的手法揉捻45min;发酵：温度为25~C~28~C;湿度为85%;时间为5h，中途翻叶3～4次;干燥：先毛火后足火，毛火温度100℃~110~C，8～10min，足火温度85℃～95℃
，15~20min。

　　而铁观音制作流程则是晒青—–做青—– 炒青—– 揉捻、烘焙，铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶. 而是采摘成熟新梢的2
~ 3 叶， 俗称“ 开面采”. 是指叶片已全部展开。形成驻芽时采摘。采摘的鲜叶力求新鲜完整， 然后进行晾青、晒青和摇青( 做青) ，
直到自然香味释放、香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉) ，
使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后.再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

　　综上所述，我们也可以更为明确的看出，铁观音制作流程不同于红茶，和红茶的制作方法是迥然相异的。而铁观音在制作过程中的炒青、揉捻与绿茶有些相似之处，其色泽冲泡之后呈现黄绿色，这也是为什么会有那么多人会将铁观音误认为是绿茶很重要的原因。

　　我们在选购铁观音的时候，经常都会听见推销人员用铁观音香型来迷惑消费者，这也延伸出一个较为错误的观念——铁观音是越香越好!铁观音真是越香越好吗?没错，铁观音要讲究香，但是绝非是越香越好。其中有什么门道?随着小编去了解下铁观音之香!

　　香气好的铁观音大多数生长在高海拔山区，云雾多、日照漫射，所以积累的芳香物质也多，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。

　　目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，但安溪铁观音也不全部都是好的。安溪铁观音基本可分为正枞铁观音、正宗铁观音、铁观音。这三种铁观音的茶香和价格相差很大。正枞铁观音，以安溪原始“红芽歪尾桃”品种为原料，其香型有黄桂香、芝兰香等幽香，茶价每500克在1000元以上。正宗铁观音，是以安溪区域内由原“红芽歪尾桃”变异出来，以红心、红英等品种茶树为原料，其香型有乳花香、蜜兰香、青芳香、熟韵香等，茶价每500克为100元以上。

　　铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一定来自安溪区域内的铁观音茶种，如白样、白心、薄叶、竹叶等，其香型有花果香、千里香等，茶价每500克在30元以上。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。

　　铁观音之香，的确是铁观音茶品很大的特色，但是并非是代表了其全部，更不能武断地将铁观音判定为越香越好。