黄茶制作工艺解读

原文标题：黄茶制作工艺解读

关于黄茶的记载。史料并不多见。在不同的历史时期。赋予黄茶的概念和内涵十分悬殊。如唐代的寿州黄茶、蕲门团黄、四川的蒙顶黄芽。皆因茶树的芽叶自然泛黄而得名。通常称为黄芽茶或黄叶茶。那时的黄茶是根据茶树外在的原有特征。朴素地去命名的。其实还是蒸青绿茶。

唐代杨晔《膳夫经手金录》记载：“有寿州霍山小团。此可能仿造小片龙芽作为贡品。其数甚微。古称霍山黄芽。乃取一旗一枪。古人描述其状如甲片。叶软如蝉翼。是未经压制之散茶也。”元曲《折桂令》唱道：“你本是秋水无尘。我本是美玉无瑕。十字为媒。又不图红定黄茶。”这里的“黄茶”。仍然属于绿茶。

到了明代。许次纾在《茶疏》中准确描述了绿茶变黄的原因。他说：“顾彼山中不善制法。就于食铛火薪焙炒。未及出釜。业已枯焦。讵堪用哉。兼以竹造巨笥。乘热便贮。虽有绿枝紫笋。辄就萎黄。仅供下食。奚堪品斗。”

在崇尚绿茶的时代。因不善制茶或低温杀青。或杀青时间过长。或杀青后干燥不及时等因素。茶坯在水热作用下。发生了非酶性的自动氧化。形成了黄叶黄汤。阴错阳差。无意间诞生了黄茶。但真正意义上的黄茶工艺形成。不会早于明代。可见。很多茶类的诞生。都是一场美丽的误会。而这种错误。恰恰造就了茶叶世界的五彩缤纷。

四川的蒙顶黄芽和蒙顶石花。是最早见于记载的“黄茶”。现在。我们能够见到的黄茶大致有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、沩山毛尖、广东大叶青等。黄茶的品种多以中、小叶种为主。因大叶种的多酚类含量较高。在闷黄过程中。黄变比较迅速。时间一久可能会变为黑色。影响视觉和观感。

黄茶的制作工艺虽然近似于绿茶。必须高温杀青。使茶叶中的生物酶完全失去活性。但是也区别于绿茶。它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。值得注意的是。如果不进行鲜叶杀青或杀青不透。而将茶叶进行堆闷。茶叶就会变红。而不是变黄。这样的工艺。走的就是红茶的酶氧化路线。这也充分证明了。黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化。其氧化产物不同于红茶。红茶发酵生成的物质主要是茶黄素和茶红素。

黄茶的基本工艺包括杀青、堆闷、干燥三个环节。堆闷。是黄茶区别于绿茶的独特工序。通过堆闷的湿热作用。或微生物的作用。引起叶内物质发生变化。为形成黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”的独特品质创造了技术条件。

黄茶根据鲜叶的老嫩。通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。相对于绿茶。黄茶的杀青温度要适当低些。杀青采用多闷少抛的手法。以形成高温湿热的条件。尽可能较大程度地破坏叶绿素。通过闷黄。促进叶绿素的氧化降解。从而使绿色减少。黄色显露。由于热化作用贯穿于黄茶制作的始终。因此。苦涩味较强的酯型儿茶素含量减少。蛋白质便会在湿热作用下水解为氨基酸。淀粉水解为单糖。咖啡碱也会减少20%左右。由此形成了黄茶的浓醇鲜爽、不苦不涩、香气清悦的品质特点。

黄茶轻微发酵的特点。使得黄茶醇和而不苦寒。在其他茶类还没有普及的过去。黄茶的诞生。对传统的绿茶产区显得尤其重要。黄茶的存在。让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶者。多了一种温和的选择。当红茶、黑茶、乌龙茶等发酵茶类渗透到传统绿茶产区之后。黄茶的发展受到了严重冲击。本来市场份额不大的黄茶。逐渐式微。荣枯了得无多事。只是闲人漫系情。茶的五彩世界里。不能没有黄茶。希望有更多的人去认识黄茶。更期待黄茶蓄芳待春。

黄茶是我国的六大茶类之一，按其鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三大种类。其产地分布也较广，如湖南的中国黄茶之乡、湖北、四川、安徽、浙江、广东等地。

黄茶的种类

1，黄芽茶：主要采自清明前后的一芽一叶，精细度高，外形茁壮挺直，银毫满披，色泽金黄，光亮，汤色杏黄明亮，滋味甘醇爽口，有“金镶玉”之美称。

黄芽茶主要包括有：蒙顶黄芽，霍山黄芽，君山银针。

2，黄小芽：在四月中下旬采摘，为较大一些的一芽二，三叶，加工而成，黄小芽外形微卷，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄，明亮滋味醇厚鲜爽。

黄小茶主要的包括：平阳黄汤，北港毛尖，沩山毛尖。

3，黄大茶：采摘一芽四，五叶，一般长度在10-13厘米，黄大茶的大枝大叶的外形，在我国诸多的茶类中确实少见，成为消费者判定黄大茶品质好坏的标准，前些年一些地区也仿制黄大茶，但因外形缺少大枝大叶，故“鱼目混珠”。

黄大茶的外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶相连形似鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香。

黄大茶主要的包括有：广东大叶青，皖西黄大茶，贵州海马宫茶。

黄茶的产地分布

产地一：湖南省

湖南被称为“中国黄茶之乡”，产区主要分布于岳阳洞庭湖君山岛、岳阳康王乡北港湖、宁乡县西部的大沩山等地。主要产出品种有君山银针、北港毛尖、沩山白毛尖。这些产地属湿润的大陆性季风气候，严寒期短，气候温暖，雨季明显，是适合黄茶生长的天然温床。成品茶中富含茶氨酸和锌元素等物质，具有香高、味醇、形佳等特色。

产地二：湖北省

湖北省宜昌市的远安县主产远安黄茶。此地拥有独特的丹霞地貌，丹霞山岩风化后形成的红砂岩壤，质地疏松，显弱酸性，保水性强，为茶叶生长提供了良好的生态环境，这也是远安黄茶品质优异的一大原因。

产地三：四川省

四川省雅安市蒙顶山是世界茶源，是黄茶极品——“蒙顶黄芽”的故乡。蒙山终年被朦朦的烟雨以及茫茫的云雾萦绕，加上当地肥沃的土壤，如此优越的环境，为蒙顶黄芽的生长创造了绝佳的条件。

产地四：安徽省

安徽省主产的黄茶品种为霍山黄芽，产区位于霍县海拔600米以上山区大化坪镇、金竹坪、金鸡山、金家湾、乌米尖、磨子潭等地，这里山势高、云雾大，雨水充沛，昼夜温差大且土壤疏松肥沃、林茶并茂，极适合茶树生长。

产地五：浙江省

浙江省主产平阳黄汤茶，产地分布于浙江平阳、泰顺、瑞安等地，其品质又以平阳最佳，故名“平阳黄汤”。平阳黄汤主要采自南雁荡山景区周边茶园，当地气候温暖湿润、云雾缭绕、土壤肥沃、森林覆盖率高，生态条件得天独厚。

产地六：广东省

大叶青为广东的特产黄茶，其产地分布于广东省韶关、肇庆、湛江等地。属亚热带、热带气候，温热多雨。茶园多分布在山地和低山丘陵，土质多为红壤，透水性好，非常适宜茶树生长。

黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后，秭归山区常年雾气笼罩，形成了独具特色的秭归黄茶，也属于黄小茶。

在黄茶的工艺中，有一道闷黄的工序，我们都知道黄茶也属于轻发酵茶，加工工艺近似绿茶。但又与绿茶不同，在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。

黄茶的制作过程为：鲜叶杀青——揉捻——闷黄——干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键。

黄茶的焖黄技术

闷黄是将在杀青或揉捻或烘之后的茶叶，趁热用布或纸将茶叶包裹，放置使其黄变的过程。

闷黄是形成黄茶独特品质的关键工序。黄茶品类繁多，品质风格各异，因此闷黄技法也不同。大致可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行，干坯闷黄是在初烘后进行。闷黄目的在于促进叶色黄变，利于形成黄茶“黄汤黄叶”、香气清悦、滋味醇爽的品质特征。

闷黄过程主要是通过湿热作用，促进芽叶化学变化，进而形成黄茶品质特征。主要化学变化有：茶多酚发生一定程度的非酶性氧化，出现黄变，苦涩味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，叶绿素部分分解或转化成脱镁叶绿素，使绿色减退，黄色显露；糖和氨基酸转化及挥发性醛类增加，促进黄茶独特芳香物质的形成。

闷黄促进黄茶香气和滋味形成，在闷黄过程中，复杂的理化反应条件下，各因素协调作用综合地(推荐阅读：：绿茶的冲泡时间，学习茶道文化和茶艺教程请关 注：www.guniangcha.com)形成黄茶特有的色香味品质特征。

黄茶有哪些品种？

黄茶主要分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄芽茶：原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄大茶：采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

黄小茶：采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

黄茶的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

黄茶的功效

1、黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖等都可以饮用。

2、黄茶的叶底能用来按摩无名指本节处能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。

3、黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道健康问题有明显功效。

4、黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。