“祁门安茶”是什么茶？

　　从安茶的制作工艺中可以看出，其初制工艺介与青茶、绿茶之间，与标准的绿茶工艺相比，多一道晒青（摊青）工序；与标准的青茶工艺相比，少了个做青工序。在现在安茶生产中，经过摊青后的鲜叶，外观达到枝叶柔软，色泽光泽消失，鲜叶的萎凋程度较高；而在旧时安茶的生产中，摊青一湄潭茶叶的分布图直采取晒青工艺，夏秋季一般要求在２个小时左右，可以说其萎凋程度比现在的摊青工艺要高，因此我们可以将安茶的“摊青”工艺认为是一个萎凋过程。从这一点上讲，安茶的毛茶制工艺与产于福建省的莲心茶（青茶类）大致相同，并且安茶的毛茶在汤色、滋味及叶底色泽的品质表现上也接近青茶类。因此从初制工艺上来看，安茶的毛茶可以归为青茶类。

　　成品后的安茶是一种再加工茶，其精制过程其实就是一个蒸压成型的过程，虽然其工序繁多，时间较长，与黑茶和沱茶过程相近，但是没有明显的如黑茶的渥堆和“发花”工序。从成品安茶的品质上讲，安茶原料一般要求１芽２叶和１芽３叶为主，据产区老人的说法，旧时上品的安茶一般在谷雨左右１０天采摘，因虽然要求原料有一定成熟度，但决不会有黑茶类“原料精老”这一普遍特点。从这一点来讲，安茶在品质特点不具备黑茶类明显特征。因此从安茶的精制工艺上来看，安茶也不宜归为黑茶类。

　　从笔者所做的五种茶叶的茶汤对比看，安茶的汤色的滋味最接近于两年陈放后的炒青绿茶。但这里要注意的是笔者所做的对比选取的是两年陈放后的炒青绿茶，如果将安茶归属于绿茶，从人们理解角度和市场认可角度来讲，成品安茶与传统绿茶外形和内质差距很大，难以为人接受。

　　综合分析各方面因素，笔者认为安茶是一种有别于现行六大茶类的特种茶类，如果按现行六大茶类的分类方法，考虑其制作工艺中的萎凋和闷焐发酵过程，我们只能勉强将其归属于青茶类了。