张明春：普洱茶的特色存贮文化

“葳蕤茶林千载青山永不老；盛世珍藏百年普洱更陈香”。历史岁月积淀了人类社会文明的精华，雕琢着人类智慧的秋冬春夏。

“盛世藏古董，乱世买黄金”。普洱茶被人们誉为“可以吃的古董”，这话确实不假，它说明了普洱茶可藏可饮的双重性，同时又喻示了普洱茶既可作为岁月古董，又可作为最佳饮品的多个价值。古董的原意是可供鉴赏、研究的古代器物。普洱茶存放年代久远了，岂不是成了古董茶了吗，它既可供鉴赏、玩味、研究，又可品饮其独具特色的陈香风味。随着岁月的推移，其身价百倍、千倍、万倍俱增。明清时期的金瓜贡茶，如今身价已逾千万。这不仅说明了普洱茶愈陈愈香的本质，也说明了愈旧愈少，愈古愈稀，愈陈愈珍，物以稀为贵的价值规律。

普洱茶既是饮品，又可作为“古董”收藏的多种价值，驱使不少茶友茶人加入了存茶队伍的行列。怎样才能使存贮的茶叶保质、保味、保值、增值呢？这就需要我们掌握有关存贮方面的一些知识，了解一些茶叶不良变化的原因。

茶叶是疏松多孔的干燥物质，收藏不当很容易发生不良变化，如变质、变味和陈化等。造成茶叶变质、变味、陈化的主要因素有温度、水分、氧气和光线。因此，不让茶叶受到温度、水分、氧气、光线的侵害，是保存好普洱茶的重要前提。

一是温度：温度越高，茶叶品质变化越快。平均温度每升高10℃，茶叶的色泽和易变速度将增加3-5倍。如果把茶叶储存在0℃以下的地方，较能抑制茶叶的陈化和品质的转化。

二是水分：茶叶的水分含量在3%左右时，茶叶成分与水分呈单层分子关系。因此，可以较有效地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。当茶叶的水分含量超过5%时，水分就会转变成溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的陈化。

三是氧气：茶叶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都与氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，包括内含物质的改变。

四是光线：光线的照射可加速各种化学反应，对储存茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。

一般保存茶叶的方法有多种，不是一概而论。若想使茶叶在贮存期间保持其固有的颜色、香味、形状，必须将茶叶置于充分干燥的状态下，绝对不能与带有异味的物品接触，并避免暴露与空气接触和受光线照射；注意不能使茶叶受到挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。在选购茶叶时，要特别留意茶叶包装的品质，购买回来的茶叶要选择适当的地方存放。除普洱茶多用棉纸、竹箬包装外，其它茶叶包装一般分为真空包装、无菌包装、充气包装、除氧包装和普通包装5种。这些包装好的茶叶如果没有拆封，只要存放在阴凉干燥的地方，可保存6-12个月或更长时间不致发生不良变化而变质、变味。总之，收藏普洱茶只要注意不受潮、避免阳光照射和异味侵入，保持温度、湿度和空气清新即可。

存贮其它茶类要求比较高，尤其是家庭保存已拆封的茶叶，可采用以下几种方法：最好准备一台专门储存茶叶的小型冰箱，设定温度在5℃以下，将拆封的封口封好放入箱内。将茶叶储存在一般冰箱的冷库内也行，但不能存放其它东西，也可用清洗干净的热水瓶，将拆封的茶叶倒入瓶内，塞紧塞子存放；还可用干燥箱存贮茶叶和陶罐存放茶叶。陶罐存茶时罐底放置双层棉纸，罐口放置两层棉纸后压上盖子，可用双层盖子的罐子存放，以纸罐较好，其它锡罐、马口铁罐等都可以，罐内必须先放一层棉纸或牛皮纸，然后盖紧盖子。

茶叶最好少量购买或以小包装存放，减少打开包装的次数，避免接触空气，既能保质又冲泡方便。装茶叶应尽量装满不留空间，这样既减少罐内空气，又保持茶叶品质。原则上，除普洱茶保质时间较长、可边喝边藏外，其它茶叶购回之后，最好尽快喝完。绿茶一月之内，半发酵和全发酵茶，也要半年或一年喝完，茶叶如果放置太久有湿味，可在烤箱中稍微烤一下，茶叶又会产生鲜味。

在普洱茶生产加工过程中，仓储是重要的一环，它不仅仅是贮藏，而且是为向好的陈化发酵方向转变的重要步骤。因此，选择仓储和怎样仓储就极为重要。现代普洱茶仓储采用最多的空间是干仓（干燥清洁的仓储）和湿仓（潮湿高温的仓储）。对干仓的要求是：环境良好，湿度、温度适宜、干燥通风、无杂味、异味、光线适宜。对湿仓的要求是：高温高湿，以加速陈化过程，达到尽早陈化要求。

存贮方式与普洱茶品质的关系十分密切，目前一些厂商从销售角度出发对成品茶进行再处理，形成了市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是在仓储上增加湿度，提高温度，营造自然生物适应环境以作用于普洱茶。按其水分加入量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除了苦涩味。因为老茶存放的结果是苦涩味明显降低，这是由于普洱茶中茶多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果。尤其是脂型儿茶素的减少，使苦涩味改变最为明显。据有关研究资料表明：自然存贮10年的普洱散茶，茶多酚减少为13.94%，贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8.98%。普洱茶的品质形成需要一定的存贮时间，贮存时间的长短决定了普洱茶花色的形成。科学保留下来的老茶，文化底蕴极其深厚，其价值也不菲。湿仓茶也有一定的市场。普洱湿仓茶流行的原因关键在两个方面：一是不少消费者欲寻求口感刺激性弱的老茶风格；二是经营普洱茶的商家依据市场需求改变产品特性的结果。

除了厂商大量仓贮普洱茶外，还有不少个人或家庭在实际生活中也存贮普洱茶。因为，普洱茶与其它茶类相比，特别耐贮藏，且价值随贮藏的时间而增高，加之既可品饮，又可收藏，且收藏简单易行，故人们普遍热衷于收藏，但必须有正确的收藏方法。作为收藏的角度，越是稀少的普洱茶，收藏价值就越高。从饮用的角度看，也不能无限期收藏，普洱茶也有有效期。收藏时间长了，品质会有下降的趋势，当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，可适时饮用。一般保存普洱茶的方法是：只要不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生、通风，无其它杂味、异味即可。如存放数量较多，可设专门仓库保管；如数量较少，个人在家中存放，可用陶瓷、瓦缸存贮。将普洱茶压紧后拆去外包装直接置于缸内，封好缸口就行。

要避免异味侵入，最好利用竹箬包装。“茶须筑实，仍用厚箬填紧，瓮口再加以箬，以真皮纸包之”。（《茶疏》明·许次纾）这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶后发酵时过滤杂味，确保清纯。有的人将打开了的老茶改用低劣的塑胶纸包装，时间一久，就会发出异味，破坏了普洱茶的品质和品味。

大多数人喜欢收藏老茶，却忽视了老茶的茶龄和寿命。普洱茶陈化年代寿命到底是60年、100年或数百年，没有资料定论，往往只有品饮者凭感觉和经验来判断其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失。北京故宫的金瓜贡茶，陈期已经一二百年，其品味是“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”

人们在生活实践中，已逐步摸索到贮存普洱茶基本的科学方法，即创造适宜的温度、湿度和清洁卫生的环境，在一定时期内有利于优质普洱茶的形成。

普洱茶的存贮过程也就是后发酵过程的继续。其实就是茶叶内部茶多酚等多种化合物的氧化过程。这种氧化过程有干仓、湿仓的区别。湿仓：香气，有明显的仓味，有些不好的有霉味，口感较薄，没有厚感，有些也可喝到霉味；汤色，经过烘焙的一般汤色澄清，常被误认为是干仓，但是出汤较慢，未经过烘焙的汤色浑浊，像泥浆水，但也会呈红浓色；叶底，通常呈漆黑色，没有弹性，很脆。干仓：香气，普洱特有的陈香味，有时闻起来像枣香、樟香等，沉着，没有异味、霉味；口感有一定厚度，没有异味；汤色，汤色明亮，较澄清，呈红浓；叶底，红褐色，或带有深绿色，有光泽，有弹性。湿仓后发酵，通常称之为霉变陈化普洱茶。形成湿仓茶的主要原因是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用，并立即销售获利所采取的方法。一般在市面上看到的湿仓茶绝大多数是由生茶制成的，也有熟茶的湿仓茶。有些也做成轻度发酵熟茶，而后再加以湿仓陈化，其茶性的确比较接近熟茶的真实特色。

干仓后发酵，也称之为自然陈化普洱茶。干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感；而湿仓茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙墨绿且茶叶表面或夹层留有绿霉或灰霉。干仓茶的汤色是栗红色，陈期在七八十年以上的，略转深栗色。如干仓陈化的“圆铁”普洱茶，茶汤呈鲜栗红色，是典型干仓生茶的汤色。而“同庆”老号的普洱茶，则已经转向深栗色，湿仓茶的茶汤与熟茶一样呈暗栗色，甚至变成黑色。七子饼普洱茶，茶汤呈暗栗色，是典型湿仓茶的汤色。干仓茶的叶底为果黄色至深栗色，质地活而柔软，其生茶的叶底在干仓长期陈化过程中颜色变化不大。湿仓普洱茶的叶底是暗红色或黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似，但熟茶叶底质地是干硬的，而湿仓生茶叶底没有弹性，是腐烂的。

分辨干仓与湿仓普洱茶的方法，可以从外形、气味、汤色、叶底看出来。无论干仓与湿仓，都是普洱茶的后发酵过程，其实就是茶叶内部茶多酚等多种化合物的氧化过程，在这个过程中一般会有三种情况：一是靠空气中的氧气作用自动氧化；二是茶叶内部酶作用下的氧化；三是曲霉菌作用下的氧化。三种氧化作用的速度是1<2<3。相对普洱茶而言，主要有两种：一是上述一、二两种方式的混合氧化；二是上述一、二、三种方式的混合氧化。前者的氧化过程人们一般称之为“干仓”式后发酵；后者称之为“湿仓”式后发酵。按照常识，空气湿度在80%以上，容易造成曲霉菌生长，能促进曲霉菌生长的环境称为“湿仓”；相反，空气过于干燥，不利于曲霉菌的生长环境，称“干仓”。

出于收藏或商业的不同目的，人们为普洱茶创造了“湿仓”或“干仓”的环境，这都是人为的需要，这与传统的“干仓”、“湿仓”概念有所区别。入仓后的茶，在出仓后供人饮用前，一般都要经过一段时间的自然摆放，也就是通常说的“回气”过程，以达到茶的最佳饮用状态。这与出仓的陈年葡萄酒要倒入杯中摆放一段时间才饮用的“醒酒”过程有异曲同工之处。如今有一种叫法是“自然仓”，也就是不入仓。茶与人、与大自然自然相处，其发酵过程是纯粹的自然发酵，这种茶毋须“回气”，随时都处于最佳饮用状态。

无论采用什么方式存贮，都不能失去普洱茶的质、形、色、香、味、气、韵俱佳的特色。质佳：即茶料好，必须是云南大叶种茶，产自传统普洱茶区。形佳：茶叶的条形是否完整、紧结和清晰。色佳：主要看汤色的深浅、明亮度。香佳：热嗅和冷嗅的香气是否浓郁、纯正。味佳：主要从滑口感，回甘感和润喉感分辨；优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津，清爽滑润，醇和、回甜、生津而千变万化。气佳：茶气足、厚、正。韵佳：最显著的感觉就是喉韵，从滑口感，回甘感和润喉感来感觉。质次的滋味平淡，舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻”感。

普洱茶的存贮具有两重性：其一是品饮价值；其二是收藏升值价值。值得收藏的理由很多，归纳起来主要有：一是普洱茶可以(站长 推荐：茶道文化，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)长期存储和越陈越香的特点决定了其收藏和投资价值。普洱茶是后发酵茶，存放的年份越久，品质越好。这是其它茶类无法具有的特征。经营普洱茶风险较小，卖不出去的茶叶隔年还能增值，不仅可降低经营成本，而且可带动收藏，促进消费。二是市场需求和市场走势决定了收藏和投资增值空间。从供求关系看，近年来珠三角地区普洱茶总销量突破1.5万吨，比一年前增长40%；以往只有3成茶庄愿意经营普洱茶，且作为附带经销。如今各茶庄将普洱茶放在首要位置吸引客户。据不完全统计，珠三角约有20多万普洱茶收藏者。全国需求量的增加，又促进了云茶产业发展。三是市场需求空间大。从茶叶消费趋势看，普洱茶暖胃、清热、降血脂及软化动脉等功效早已被医学界所证实。普洱茶的减肥功效，可饮可藏的特性符合现代人追求健康幸福生活与文化品位的需求。随着人类精神生活与物质生活水平的提高与健康理念的升华，对普洱茶的科学认识已理性化。无论品饮或收藏，都觉得是一种拥有和享受。从祖国的南方到北方，普洱茶逐步有了一席之地，有了独立的生存和发展空间。随着供需市场的拓展，普洱茶的价格将会不断回升，逐步显露其收藏与投资价值。四是普洱茶存贮能保值增值，多数消费者喜欢陈年普洱茶，但陈茶需要时间，从而形成时间价值。好的青饼通常要放10年；好的熟饼，一般也要放四五年，每年都有大量的生茶需要被收藏陈化，从而也孕育了增值空间。这种收藏价值是由供求关系决定的。由于普洱茶生产原料云南大叶种茶只有云南独有，而在一定时期内云南大叶种茶的产量不可能大幅增加，尤其是珍贵的乔木古树茶，过分采摘会越来越稀少，其原料价值就会越高。其次是原料品质价值。普洱茶原料必须选用云南大叶种晒青毛茶，且不同产地价值也不同。如易武山，景迈山等地的古茶树与台地茶其价格就有天壤之别，原料稀缺则价格越高。再其次是人文背景。普洱茶越陈越香的特点及食用、药用价值，加之茶树生长地、加工地、存放地在时空上的人文背景、民族文化和历史文化内涵等等，从而形成了普洱茶的民族文化价值和历史文化价值。另外普洱茶的礼品价值也功不可没。“茶为国饮，茶为国礼，茶为佳饮，茶为世饮”已被国人和世人公认。中国人的礼仪从五千多年前到现在，以礼相待，成了国人之间最平常最普通的交流方式。茶是中国最传统的饮品，茶与中国文化几千年的融合，发展成为丰富的茶文化。其中茶与礼的结合伴随着人们度过了诸如会友、婚嫁、祭祀、宴庆、交际等无数重要时刻。以茶交友，以茶会友，以茶馈友，以茶待宾等是一种传统的礼仪和雅事。尤其是在当代，随着普洱茶绿色健康饮品身价的提升，人们对普洱茶更是推崇备至，情有独钟，把它作为一种高雅、时尚的礼品馈赠亲友，“茶话会”也作为一种社交活动而长盛不衰。

云南有三美，云朵、孔雀，普洱茶。

沈从文说云南的云是水墨画，笔调超脱而大胆。云南的云，每一片都有一种不同的性情，是流动的美。只要你抬头看看天空，从云里你就能取得一种诗的感性和热情，就仿佛自己也在飘浮。

孔雀之美，早已因其开屏时羽毛绚丽多彩而闻名于世。翩翩起舞，在白云之下，碧水旁边，仿佛便是人世间的最美丽，它是吉祥和善良的象征。

普洱茶之美，在于穿越了时空，带来了千百年前的岁月的关怀，娓娓动听，醇美抒怀。好的普洱茶外形富于光泽，滑润褐红，给人以自然之美;而观其内质汤色，晶亮剔透，给人以美感和联想。好的普洱茶汤色就其品质不同，会呈现红宝石、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀色等。这些色的亮，亮出了普洱茶的历史，亮出了普洱茶的文化，亮出了云南的古老茶树，亮出了普洱茶的陈香陈韵。这种亮是普洱茶自身拥有的内在品质，它不需要人为的作用，真正突出了普洱茶的自然之美。余结红

普洱茶中的茶多酚是什么又有什么作用

普洱茶生茶特有的品质和陈香是在陈放过程中发酵形成的，一定时间后普洱茶生茶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、糖类等各种物质之间发生变化，使得汤色、香味趋向于理想化，普洱茶生茶的存放并不困难，只要不受阳光直射、雨淋、，忌潮湿，于环境清洁卫生、干燥通风无其他杂味异味处存放即可。

普洱生茶的定义:是指没有通过人工发酵的普洱青茶。生茶初期(生茶1-2年内没有明显发酵转化的)减肥功效来自于因素一，随着存放过程中的自然发酵转化。(这一转化过程在南方高湿环境中来得很快，自然存放一年的饼就会有比较明显的变化)

茶多酚是指茶叶中所含的具有多酚类结构性质的化合物，是茶叶中三十多种酚类物质的总称(由四个大类组成，分别是：黄烷醇、花色素、黄酮醇、酚酸，其中儿茶素黄烷醇含量最高)其含量占茶叶干物质总量的20-35%，它是茶中呈各滋味味的主体物质。其属性：涩和苦。

普洱茶有生熟两类，其中普洱茶生茶的茶多酚与一般绿茶相当(但因普洱属大叶种茶，内容物含量较高，相对来说茶多酚含量略高)，其中普洱熟茶的茶多酚中大部分已转化为另一种对人体有益的成分，茶色素和茶多糖等，但也有部分茶多酚未完成转化，只是远远小于普通绿茶。