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茶叶炒同:为什么茶叶要炒干，而不是晒干。

为什么茶叶要炒干，而不是晒干。

你不用高温爆它一下，它就只有辛辣味，这里的科学原理就是很多植物的芳香类物质在高温烘炒下都会产生一种叫丙烯酰胺的物质，这是高温烘培和炒制能够产生香味儿的核心机理。或者烤它一下（加工温度高于200度才会产生丙烯酰氨），低温加工方法（蒸煮晾晒都不可能超过100度）无法出现焦香味儿。

炒制茶叶的步骤

置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。去除青草味，炒制后利于揉捻成形。摇青：把茶叶置于摇青器具中，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。目的是蒸发叶内多余水分，把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高，变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，使之在湿热作用下发酵。制茶制造过程制茶红茶：红茶发酵：发酵是制造红茶的关键，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化酶』，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。1.小种红茶：为似桂圆汤。茶叶薄摊于竹筛中，使茶叶吸收大量松烟香味。2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。红茶制法于绿茶之后，制茶青茶：青茶（乌龙茶）属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。晒干（或用文火烘干）>白茶采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。又称白毫银针。萎雕后直接烘干，制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。白茶性凉，具退热降火之功制茶黄茶：黄茶黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，蒙顶黄芽“制茶黑茶”杀青>：干燥>黑茶黑茶由于原料粗老;加之制造过程中一段堆积发酵时间较长;因而叶色多呈暗褐色。

怎么炒茶叶？

1、将茶叶摊开，让里面的水分蒸发掉。2、晾一两个小时后，放入锅里，开最小火，慢慢翻炒。不停翻炒，摊开晾在纸盒上或者竹筛上放置一晚，炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程。

茶叶要炒多长时间

茶叶的手工炒和机械炒的区别：机器炒制的茶叶比较宽、扁，相对比较疏松；手工炒制的由于炒制温度高，茶叶比较紧细，颜色比较翠绿。机器炒制的茶叶由于密度相对较小，冲泡后经过一段时间才会下沉，下沉速度较慢；手工炒制的由于密度相对较大。

茶叶的手工炒和机械炒有什么区别？求指点~~

茶叶的手工炒和机械炒的区别：1、外形。机器炒制的茶叶比较宽、扁，颜色嫩黄，相对比较疏松；手工炒制的由于炒制温度高，茶叶比较紧细，颜色比较翠绿。2、冲泡。机器炒制的茶叶由于密度相对较小，冲泡后经过一段时间才会下沉，下沉速度较慢；手工炒制的由于密度相对较大，下沉速度快。3、香气。机器炒制的茶叶外香重，但香气的持久性不长；手工炒制的茶叶由于炒制时间相对较长，香气更醇和浓厚，越喝越有味。

茶叶是先炒还是先晒

茶叶要先晒干才能炒。炒茶方法：第一锅满锅旋“第二锅带把劲，第三锅钻把子，叶量多少视锅温和操作技术水平而定，炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动。均匀受热失水，用力匀，结合抖散茶叶，待叶质柔软，即可扫入第二锅内，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转“开始搓卷成条”当叶片皱缩成条，即可扫入熟锅，熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子则又散落到锅里，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同。

炒青的茶叶和烘青的茶叶有什么区别？

炒青和烘青的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程。区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，炒青是制茶史上一个大的飞跃。现在的绿茶、乌龙茶等都需要经过炒青的工艺。1.炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶的内质要求，必须及时迅速地抑制酶促作用，产生不利于茶汤的褐色物质，准备茶叶塑型，炒青青叶：叶温迅速增高，叶细胞受热膨胀，部分细胞液粘附叶表，叶组织卷缩柔软，3.促进了内质的一系列良好的变化。1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发：减少了青味，一些高沸点的芳香物质，部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合，2·叶绿素减少。乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色，3·其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙mgc或桔红色产物。花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质，4·氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。烘青多数用于制作烘青绿茶。然后进一步制作花茶等再加工茶烘青绿茶，是用烘笼进行烘干的：

放什么东西才能把茶叶炒得绿

火候掌握是否恰当，茶叶易出现焦边、爆点，茶叶容易出现红梗，茶场发红，也会影响茶叶品质。在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，温度太低，在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的办法，不同鲜叶原料，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，低档茶原料比较粗大，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。青锅时芽叶下锅温度，l－7级鲜叶原料掌握在75－115℃，8－10级鲜叶原料（粗老茶）掌握在140－180℃；高中档茶掌握在50－65℃。甚至出现焦斑，产生焦味；汤色发暗，香气也差。炒制龙井茶时，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。二、龙井茶炒制的手法与手势 人们都说龙井茶是一种工艺品，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。作用是把锅中的茶叶托于手中，也能使茶叶变扁平，作用是使茶叶从锅边上落到锅底，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。作用是使手中的茶叶里外交换，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。作用是使茶叶光、扁、平，使茶叶更加扁平、光滑。作用是双手用力压扁茶条（右手压着茶时，左手压着茶时，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。作用是使粘结在锅壁上的茶叶落火锅底。在青锅和辉锅时，茶叶（特别是碎片）在下锅价段很容晚粘在锅壁上，用于按着茶叶的锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索。作用是使茶叶条索紧直均匀。使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，不管是青锅还是辉锅，比如炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，先是用抖、搭、拓3种手法（时间很短），后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，做到手贴茶，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来（不能太用力，从而导致干茶色泽发黑），抗到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5－10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底（抖时整只手抖动三四下），这是茶叶下锅初期的手法手势。这样炒到茶叶开始发软时，增加搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5－10cm高处将手中茶叶抖下30％，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平，将留在手中70％的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，直到青锅叶起锅为止。青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲，四指微张并弯曲得较大。如果茶叶比较粗大。