湄江翠片炒制技术

湄江翠片，原名湄江茶，因产于湄江河畔而得名。湄江翠片产于贵州省湄江茶场，该场地处湄江河畔，天气温文，雨量充沛，泥土肥沃，极宜于茶树生长。湄江翠片采自湄江良种苔茶的嫩梢。清明前后开采，以明前茶品质最佳。特、1～2级翠片采摘标准为：一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶长度分别为1．5厘米、2厘米、2．5厘米。三级翠片采摘标准为：一芽二叶初展，芽叶长度不超过3厘米。通常，制500克特级翠片需采5万个以上芽头。一级翠片约需4万个左右芽头。采回的芽叶必须分级摊放在透风阴凉处，摊放厚度每平方米1～1．2公斤，失水量8%左右。一样平常历时3～5小时。

翠片炒制技术考究，既汲取了西湖龙井茶的炒制方法，又有其独特之处。重要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、煇锅等五道工序。采用双手在电炒铁锅内进行。重要手法有抖、带、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、压十种。各种手法视鲜叶老嫩、含水量高低等情况天真变换，因势呵成。

杀青：目的是破坏酶的活性，蒸发水分，初步做形。当锅温105～125℃，投入200～300克摊放叶。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温至70℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条，边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60％左右，茶香表现，茶条平伏，即可起锅。特级、1级翠片杀青过程历时10～11分钟，2～3级翠片历时16～17分钟。杀青叶摊放在双层白纸垫底的簸盘内摊凉散热，使水分重新分布均匀，便于二炒。摊凉时间50分钟左右。

二炒：目的是继承做形和失水。当锅温60～70℃，投入300～400克摊凉叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平。当锅内发出沙沙响声，起锅摊凉。历时约15～20分钟。二炒叶经30～40分钟摊凉回潮，用簸扬去轻片，6孔筛割去碎末。

煇锅：目的是定形、干燥。当锅温50℃左右，投入250～300克二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，来回磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻便，轻抓、轻磨、轻推，使形状扁平光滑，茸毫隐蔽稀见，含水量4％左右，手一触即断，一捻即为粉末，起锅摊凉。筛分整形，簸去黄片、鱼叶、老叶，筛去碎末及其他同化物，分级归堆，包装贮藏，严防受潮。