【茶字典】普洱茶为何要采用晒青工艺？

普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期，基本上没有大的变动。省公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。

八十年代初期在广交会上，我将样品分发给客商。香港茶商一般不会当即下定单，总是先将茶样带回旅店品评，过一、两天再来答复。我一直纳闷，各茶号分厂分地，原料等级历年不变，每年卖的又都是新茶，还有什么品头。问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等，他们说茶号级别是一个，但批次间茶底不一样。普洱茶原料，苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇;茶底不好，越放越苦。

我带着疑问到茶厂调查了解。我不问厂长，直接到车间找工人。

事情是这样的，1964年茶叶内销较紧，在红茶产区安排改制部分烘青茶，收购价格、等级与小叶种青茶同级同价，即五级十等价。1979年烘青毛茶，改为三级六等，即一级1、2等，二级3、4等，三级5，6等。七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶，收购价格亦按晒青毛茶同等同价。烘青毛茶的中准价定在二级4等，标准样设在2、4、6三个等样。曲靖、昭通两个地区生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等。标准级定在三级六等。事实上，烘青毛茶的收购价约高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶，87年的价格是每担137元，同级的烘青毛茶却是每担146元，高出9元;88年的价格是每担149元，同级的烘青毛茶却是每担161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶，到市场上只有四个品种，即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974-1975年间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元。从成本核算出发，厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。

晒青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，自然就进了各类紧压茶。加工滇绿系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，厂家会违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定，加工中悄悄拼入普洱茶类。在计划经济时期，这种情况时有发生。过去港澳和内地交流不多，茶商发觉茶味有异，但并不知道内地加工工艺变化的详情。烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。

交易会上，懂行的茶商会反复要求按抽样的批次发货。合同数量五吨、十吨或二十吨，一般是整数，而批次数量往往不是整数，发货时不得不拼入其他批次。一旦遇到夹有烘青片末的批次，下届交易会肯定会有抱怨。

八十年代初，我带到交易会上的一个样，几家茶商看了都不要。散会回昆，箱子总是腾来装海外泊来品，故而把那几扎茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天他带回两片茶给我。二十多年了，应该是个好茶，但品饮下来，苦味凝结，顽固不化。因是烘青细末拼入，外形色泽看不出个所以然。为准确表述这篇文章，我打电话给原昆明茶厂副厂长，让他将省公司九十年代初调往深圳一直卖不出去的一批烘青茶G901的样品送给我。普洱茶的色泽要求褐红，十多年后的烘青茶由墨绿色变成了暗黑色，咋看近似红茶。烘青茶陈旧后出现的苦，不同于晒青茶的苦，在口中一苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦，过后终会舌本回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时，陈年普洱茶会冲出一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒口干舌燥。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。

除外销红茶外，云南在五十、六十年代曾先后调给广东省茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担，同年计划调给晒青毛茶2200担未完成，而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000—3000担，直到“文化大革命”时终止。

五十、六十年代生产的“广云贡饼”拼有部分云南晒青毛茶，但主料是广东烘青茶。尽管存放时间已有三、四十年，那挥之不去的苦底告诉了我们一个烘青新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。

烘干机的高温，宣告了烘青茶在某种意义上的终结。

爱好普洱茶的朋友，不妨找一点陈旧烘青茶试试。

青茶陈旧后出现的苦，不同于晒青茶的苦，在口中一苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦，过后终会舌本回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时，陈年普洱茶会冲出一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒口干舌燥。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。

这也是关键。

普洱茶原料，苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇;茶底不好，越放越苦。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。

烘干机的高温，宣告了烘青茶在某种意义上的终结。

关于“晒青”的两个环节可能出现：

一是毛茶杀青后的干燥环节，以传统工艺应薄摊，日晒干燥(来不及则辅以阴干)，用时仅几个小时，水分快速蒸发过程中不会损伤茶质。

一是蒸压后紧压茶成品的干燥，提倡自然阴干(避免日光，通常温度不超过30度，耗时2-3天)。传统工艺有用日晒干燥，不可取。会导致茶叶变黄(叶绿素在紫外线下光解脱镁)，生成油耗味(蛋白质、脂肪等物质受紫外线而变质)。具体晒的方法有几种：正反面各晒1日、日晒或阴干1日后半湿茶包装竹壳后再晒1-2日，等等。后者对茶损伤更大，效果类似闷蒸过。

紧压茶日晒干燥的迅速劣变，很简单可以验证：大家掰半个饼，找个太阳好的日子，正反面各晒1日，拿回来和正常的半饼对比观察、冲泡即知。云南的紫外线，要强过内地数倍，效果我不必说了。这两年见过很多新建小茶厂，制茶、存茶失败多属此例。

另，长期漫射光或日光灯光线的累积照射，也同样引起类似的茶品劣变，薄薄的包装纸遮不住的。所以存茶避光非常重要。整桶茶不要拆竹壳，拆开的茶要再加包装。

文：邹家驹(著名茶人)