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红绿茶加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的影响

为了研究不同的加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的的影响．利用槠叶种群体的一芽二、三叶鲜叶为原料，按照传统的加工工艺分别制成红茶、绿茶．应用SDE提取、GC／MS对香气组成进行分析，同时应用溶剂提取、双相酶解和GC／MS对糖苷类香气前体物质进行系统分析。结果表明：由同一批鲜叶所制的绿茶和红茶，其香气和糖苷类香气前体在组成和含量上存在明显差异。鲜叶、绿茶和红茶中精油相对总量依次为17．263、5．004和34．702。糖苷类香气前体检测结果表明。鲜叶中的香气前体苷元有6种，分别为苯甲醇、反式一芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯和香叶醇；绿茶中有5种，苯甲醇未检测出；而红茶中只检测出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇两种。在绿茶加工中，鲜叶中的苷元仅有20．34％得以释放；而在红茶加工中，95．60％的苷元得以释放。这些释放出的苷元成为成品茶的重要香气组分。结果证实了鲜叶在不同的加工工艺处理下，在制得的成茶中香气和糖苷类香气前体的组成和含量存在明显差异。

完成机构：[1]安徽农业大学农业部、教育部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室,合肥230036 [2]安徽农业大学茶场,合肥230036

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