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外源酶对成品普洱茶品质的影响研究
2021-02-23 21:12:26热度:180°C
通过过氧化物酶（POD）、纤维素酶、风味蛋白酶对成品
普洱茶品质成分的影响研究,结果发现这三种酶制剂在不同浓度水平下对普洱
茶的部分品质成分的影响效果达到显著水平,并且这三种酶制剂都具有加速普洱茶品质成分氧化的作用。通过正交实验,以茶褐素含量和儿茶素含量作为普洱茶氧化程度的指标,结果表明上述酶对普洱茶的促氧化效果影响的主次关系为：过氧化物酶〉纤维素酶〉风味蛋白酶。而感官评审的结果表明,一定量的酶促处理对普洱茶品质成分的形成具有很好的效果。
完成机构：华南理工大学轻工与食品学院蛋白质研究中心,广东广州510640
国韵
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