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外源酶对成品普洱茶品质的影响研究

通过过氧化物酶（POD）、纤维素酶、风味蛋白酶对成品普洱茶品质成分的影响研究,结果发现这三种酶制剂在不同浓度水平下对普洱茶的部分品质成分的影响效果达到显著水平,并且这三种酶制剂都具有加速普洱茶品质成分氧化的作用。通过正交实验,以茶褐素含量和儿茶素含量作为普洱茶氧化程度的指标,结果表明上述酶对普洱茶的促氧化效果影响的主次关系为：过氧化物酶〉纤维素酶〉风味蛋白酶。而感官评审的结果表明,一定量的酶促处理对普洱茶品质成分的形成具有很好的效果。

完成机构：华南理工大学轻工与食品学院蛋白质研究中心,广东广州510640

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