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冠突散囊菌发酵型茶饮料的研究

对分离自四川自然发酵砖茶中的冠突散囊菌发酵粗老的绿毛茶茶汁的单个优化条件进行了研究,并用正交设计优化了条件组合。结果表明,茶水比为1：30、时间180～216 h、接种量0.8%～1.0%、温度28～30℃为较优的工艺参数;液体发酵过程中茶多酚氧化率影响的主次顺序为接种量〉温度〉时间〉茶水比;试验中各因素水平的优化组合为：接种量1%（孢子悬液浓度为1.6×10^7～2.0×10^7个/mL）、温度为26℃、时间为216 h、茶水比1：30。

完成机构：[1]四川农业大学,四川雅安625014 [2]重庆市茶叶科学研究所,重庆402160

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