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乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

以肉桂品种鲜叶为原料，研究了做青强度对做青叶脂质过氧化作用和茶叶品质的影响。结果表明，摇青可以加速做青叶水分散夫和可溶性蛋白质降解；摇青和自然萎凋均能促进MDA累积。在做青前期适当晒青和轻摇青可以提高SOD活力；重摇青降低SOD活力，进而O^2.-产生速率加快，脂质过氧化加速，从而促进具有青草味的化合物散夫，乌龙茶特征香气提高。

完成机构：[1]浙江大学茶学系，浙江杭州310029 [2]福建农林大学生命科学学院，福建福州350002

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