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祁红多酚类物质氧化程度对茶汤加奶后汤色的影响

用高效液相色谱法分析不同发酵程度祁红的多酚类物质氧化产物及其组成，结果表明，不同发酵速度祁红茶黄素（TFs）及各组分的含量不同，因而导致祁红的汤色、乳色品质产生差异。对祁红乳色品质影响较大的是茶黄素（TF1），茶黄素-3-没食子酸醋（TF2），茶黄素-3’-没食子醋酸（TF3）这三种茶黄素，它们与祁红乳色得分均成显著正相关，相关系数分别为0.717、0.854和0.952。

完成机构：[1]安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门245600 [2]安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室，安徽合肥230036

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