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竹筒烤茶品质形成机理的初步探讨

本实验设置不同温度、不同烘烤时间加工竹筒烤茶制品，研究改进竹筒烤茶的民族加工方法，结果发现以处理二加工出来的竹筒烤茶品质为上；对不同工艺处理后的竹筒烤茶制品进行感官审评及主要品质化学成分测试分析发现，各工艺处理之间存在一定的差异性。竹筒烤茶在其制作过程中，叶绿素、茶多酚、多糖等物质在湿热作用及内源多酚氧化酶、纤维素等残余酶活性作用下，滋味变得比绿茶更醇和；茶坯疏松多孔的比表面与新鲜楠竹的香气进行着可逆的物理吸附及不可逆的化学吸附，形成茶香、竹香馥郁的特有竹筒烤茶制品。

完成机构：湖南农业大学茶学教育部重点实验室,长沙410128

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