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表桔儿茶素桔酸酯体外氧化及其低聚产物形成的研究

为控制儿茶素类低聚氧化产物形成条件，以表掊儿茶素掊酸酯（EGCG）为代表进行体外化学氧化，通过对产物的HPLC—MS分析确定研究对象，即EGCG氧化低聚物（EOP），其主要有3种低聚产物：产物1m／z 911，产物2m／z 929，产物3m／z 911。产物1和产物3为EGCG脱氢二聚体；产物2为EGCG醌式二聚体。反应条件的研究表明，随温度升高EGCG氧化程度加剧，EOP生成量也随之增加，但温度达40℃时，EOP的生成量在氧化10min后下降；体系pH值增大可加剧EGCG氧化，但pH值9．0时，EOP的生成量在15min后有所下降；随氧化剂所占质量比的增大，EGCG氧化程度加大，但EOP的生成量并不与之成正相关。EOP形成的最佳条件为：反应温度25℃，pH值7．5，氧化剂与底物的质量比1．5：1，氧化时间15min。

完成机构：华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

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