银针白毫

银针白毫简称银针，又叫白毫，多称白毫银针，按制茶种类分，属白茶中最高档的茶叶，产于福建福鼎、政和。是采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的。现代白茶类的创制始于白毫银针。明代田艺衡《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦：更近自然，且断烟火气耳”，如果说这是关于古代白茶的记述，则现代白茶堪称是古老而又年轻之茶品。

简介

银针白毫清嘉庆初年(公元1796年)福鼎用菜茶(有性群体)的壮芽为原料，创制银针白毫。约在1857年，福鼎大白茶品种茶树在福鼎县选育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料，菜茶因茶芽细小，现已不再采用。政和县1880年选育繁殖政和大白茶品种茶树，1889年开始产制银针。

银针白毫原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。剥出的茶芽均匀地薄摊于水筛上(一种竹筛)，勿使重叠，置微弱日光下或通风荫外，晒凉至八、九成干，再用焙笼以60-80℃文火至足干即成。也有用烈日代替焙笼晒至全干的，称为毛针。毛针经筛取肥长茶芽，再用手工摘去梗(俗称针脚)，并筛簸拣除叶片、碎片、寻质等，最后再用文火焙干，趁热装箱。

银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶牙茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口，汤味清醇，香气清芬。政和所产银针茶牙茸毛厚，色白光泽，汤色杏黄，味清鲜爽口，汤味醇厚，毫香浓郁。福鼎所产的银针白毫也叫“北路银针”，政和所产的银针白毫也叫“南路银针”。

银针性寒凉，有退热祛暑解毒之功，在华北被视为治疗养护麻疹患者的良药。

产地

白毫银针的产地为福建省福鼎、政和两市。清嘉庆初年(公元1796年)，福鼎用菜茶(有性群体)的壮芽为原料，创制白毫银针。约在1857年，福鼎大白茶品种茶树在福鼎市选育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料，菜茶因茶芽细小，已不再采用。政和县1880年选育繁殖政和大白茶品种茶树，1889年开始产制银针。

典故

传说很早以前有一年，政和一带久旱不雨，瘟疫四起，在洞宫山上的一口龙井旁有几株仙草，草汁能治百病。很多勇敢的小伙子纷纷去寻找仙草，但都有去无回。有一户人家，家中兄妹三人志刚、志诚和志玉。三人商定轮流去找仙草。

这一天，大哥来到洞宫山下，这时路旁走出一位老爷爷告诉他说仙草就在山上龙井旁，上山时只能向前不能回头，否则采不到仙草。志刚一口气爬到半山腰，只见满山乱石，阴森恐怖，但忽听一声大喊“你敢往上闯!”，志刚大惊，一回头，立刻变成了这乱石岗上的一块新石头。志诚接着去找仙草。在爬到半山腰时由于回头也变成了一块巨石。

找仙草的重任终于落到了志玉的头上。她出发后，途中也遇见白发爷爷，同样告诉她千万不能回头等话，且送她一块烤糍粑，志玉谢后继续往前走，来到乱石岗，奇怪声音四起，她用糍粑塞住耳朵，坚决不回头，终于爬上山顶来到龙井旁，采下仙草上的芽叶，并用井水浇灌仙草，仙草开花结子，志玉采下种子，立即下山。

回乡后将种子种满山坡。这种仙草便是茶树，这便是白毫银针名茶的来历。

特征

白毫银针，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。其针状成品茶，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，杯中的景观也使人情趣横生。茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观。

白毫银针芽头肥壮，遍坡白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。 　 现今白毫银针的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树。大白茶树茶芽肥壮长大数倍于菜茶茶芽，这也许就是宋代沈括在《梦溪笔谈》中称南方茶树“今茶之美者，其质素良而所植之土又美，则新芽一发便长寸余”的原因。福鼎大白茶为迟芽种，茶芽肥壮，多酚类、水浸出物含量高，成品味鲜、香清、汤厚。大白茶良种茶树原料是制造白毫银针的必要的物质基础。福鼎大白茶和政和大白茶，两个都是芽叶上茸毛特多的无性繁殖系品种，采取压条或扦插方法进行繁殖，性状整齐。在这两个品种集中栽培的茶园里，每当春天发出新芽，茸毛密被，曦阳照下，银光闪闪，远远望去好像霜覆，是其它茶园里所看不到的一番景观，分外诱人。

品目

白毫银针因产地和茶树品种不同，又分北路银针和南路银针两个品目。

北路银针北路银针：产于福建福鼎，茶树品种为福鼎大白茶(又名福鼎白毫)。外形优美，芽头壮实，毫毛厚密，

富有光泽，汤色碧清，呈杏黄色，香气清淡，滋味醇和。福鼎大白茶原产于福鼎的太佬山，太佬山产茶历史悠久，有人分析，《茶经》中所截“永嘉县东三百里有白茶山”，就指的是福鼎太佬山。清代周亮工《闽小记》中曾提到福鼎太佬山古时有“绿雪芽”名茶，“今呼白毫”。如此推来，福鼎大白茶品种和用其芽制成的白毫银针，历史相当久远矣。

南路银针南路银针：产于福建政和，茶树品种为政和大白茶。外形粗壮，芽长，毫毛略薄，光泽不如北路银针，但香气清鲜，滋味浓厚。政和大白茶原产于政和县铁山高仑山头，于十九世纪初选育出。政出白毫银针，则随政和大白茶的利用应运而生。据介绍，一九一0年，政和县城关经营银针的茶行，竟达数十家之多，畅销欧美，每担银针价值银元三百二十元。当时政和大白茶产区铁山、稻香、东峰、林屯一带，家家户户制银针。当地流行著“女儿不慕富豪家，只问茶叶和银针一的说法。

采制

白毫银针纯用肥芽制成。产地不同，制法和品质略有差异。福鼎银针早时亦称“北路银针”。采制时选凉爽晴天，将鲜针薄摊于萎凋帘，置于日光下曝晒，待含水率达10-20%时，摊于焙笼上(烘心盘用薄纸垫衬，以防芽毫灼伤变黄)，用文火(40-50℃)烘至足干。白毫银针亦称“南路银针”，鲜针摊于水筛上，置于通风场所，晾至含水率20-30%时，移至烈日下晒干。晴天也可先晒后风干。毛茶经拣剔好为精茶，复火后趁热装箱。

采制白毫银针的茶树，每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳，到三、四轮后多系倒芽，较瘦小。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮，是制造优质白毫银针的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小，不合白毫银针原料的要求，一般不采制。

白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采，露水未乾不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风全国各地芽采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，号称十不采。只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称之为抽针(即将一荛一、二叶上的芽掐下，抽出作银针的原料，剩下的茎叶作其它花色的白茶或其它茶)。采下的茶芽，要求及时送回厂加工。白毫银针的制法特殊，工艺简单。制作过程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，其中主要是萎疝和晾干，使茶芽自然缓慢的变化，形成白茶特殊的品质风格。具体制法是：采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的筛上，置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下萎凋二小时，再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。还有直接在太阳下曝晒至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干过程中，要根据茶芽的失水程度进行调节，工序虽简单，要正确掌握亦很易，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。

冲饮

银针白毫白毫银针泡饮方法与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜较长。一般每3克银针置沸水烫过的无色无花透明玻璃杯中，冲入200毫升沸水，开始时茶芽浮于水面，5～6分钟后茶芽部分沉落杯底，部分悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之有如石钟乳，蔚为奇观。约10分钟后茶汤泛黄即可取饮，此时边观赏边品饮，尘俗尽去，意趣盎然。

功效

白毫银针，味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。对于白毫银针的药效，清代周亮工在《闽小记》中，有很好的说明：“太佬山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角(一种贵重的中药)，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒(即价同金相等)。

白毫银针极为珍贵，具有降虚火，解邪毒的作用，常饮能防疫欲病。甚至说，饮一杯白毫银针，可令人对今天生活的许多严峻事实，如通货膨胀、经济萧条、粮价高昂等，变得心神安定。在华北被视为治疗养护麻疹患者的良药。1982年被商业部评为全国名茶，在30种名茶中名列第一。

鉴赏

"白毫银针"是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫、挺直如针、色白如银而得名。主产地有福鼎和政和，尤以福鼎生产的白毫银针品质为高。白毫银针外形芽壮肥硕显毫，色泽银灰，熠熠有光。汤色杏黄，滋味醇厚回甘，冲泡后，茶芽徐徐下落，慢慢沉至杯底，条条挺立。白毫银针性寒，有退热、降火解毒之功效。

白毫银针的成品茶，芽头肥壮，满披白毫，挺直如针。福鼎白毫，茶芽茸毛厚，白色富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和白毫，汤味醇厚，香气清芬。

白毫银针的形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的，实为茶中珍品，品尝泡饮，别有风味。品选银针，寸许芽心，银光闪烁;冲泡杯中，条条挺立，如陈枪列戟;微吹饮辍，升降浮游，观赏品饮，别有情趣。