茶叶品质缺陷上审评

欣赏或鉴定一壶茶的品质时，应站在理性与感性并重的立场，以赏茶、冲泡、闻香、观色、尝味及看渣等不同角度品赏茶叶。国际上鉴定茶叶品质设有国际标准的“鉴定杯”，由冲泡盅茶碗与番茶盘组合而成，全由纯白瓷制作。冲泡盅 150 ㏄，使用时放入 3 公克茶叶，冲入滚开的热水加盖，浸泡五～六分钟 ( 芽茶类轻揉叶茶类五分钟，中重揉叶茶类六分钟 ) ，将茶汤倒入茶碗内。然后依下列项目逐一评品：

观汤色： 从茶碗观看茶的颜色。

闻热香： 打开冲泡盅的盖子，闻泡过后茶叶的香气，随即盖上盖子。

评滋味： 将茶汤注入茶杯品尝，利用口腔品评各种滋味与溶于汤内的香气。

闻冷香： 再度闻一次冲泡盅内茶叶的香气，了解在温度下降后香气的变化。

看叶底： 将冲泡盅内的茶叶倒入审茶盘上，用手触摸或将茶叶摊开来看，深入了解各种茶况。 看外形：将茶叶拿出，观看茶干外形的种种。为什么最后才看外形？因为怕外貌影响了内质的评审，但茶的外观还是重要的，不论是市场上的行销与享用上的效果。

茶叶品质缺陷 茶叶品质常因制造或贮存控制不当，而出现缺点。兹将茶叶品质常见缺点及发生的原因，罗列如后，以供参考。 在「形状」上常见的缺点

粗松或粗扁： 茶菁原料粗老。 炒的太干。 揉捻机性能不佳或操作方法不当〔如揉捻初期即加重压〕。

团块： 揉捻或团揉后，解块不完全，数个芽叶交缠成块。

黄片或黄头： 粗老叶经重压揉碎者为黄片，粗老叶经揉成粗松团状者为黄头。

茶梗膨胀： 干燥温度太高所致。〔一般此类茶样皆带火焦味〕。

露筋： 茶梗及叶脉因揉捻不当，皮层破裂，露出木质部。 在「色泽」上常见的缺点

带黄： 炒菁温度太低，时间过长。 炒菁时，水气排除不良 ( 未适时送风或炒菁机构造不良 ) 。 初干时，投入量超出干燥机的容量，或干燥层太厚，致水气排除不良而闷黄。 团揉温度高，时间长。 滚筒整形，投入量过多，致水气排除不良而闷黄。 短期贮存不当，色泽劣变 ( 包装不良，高温，高湿下，短期贮放，此类茶样多带轻微陈茶味 ) 。

暗墨绿： 含水量高的茶菁 ( 如下雨菁，露水菜，幼嫩芽叶 ) 萎凋不足。 炒菁时，芽叶中的水分含量，未适当藉热蒸散而降低。 ( 炒菁后，茶叶水分含量仍高 ) 。

黑褐 ( 俗称铁锈色 ) ： 萎凋不足，而大力搅拌，致使芽叶严重擦伤或压伤，强迫茶叶异常发酵所致。 ( 若萎雕与发酵正常进行 ( 缓慢进行 ) 则叶缘转成红褐色，即所谓的绿叶红镶边 ) 。

带灰： 茶叶热团揉过程，水分含量控制不当，茶叶已达七，八成干 ( 含水量 12-20%) 仍进行强力团揉或温热 (50-80c) 长时间圆筒覆炒。 滚筒整形时间控制不当，茶叶已达七，八成干，仍继续滚筒整形。 ( 但眉茶，珠茶因要求带银灰光泽例外 ) 。

暗褐带黑： 茶叶贮存不当，色泽劣变 ( 包装不良，高温，高湿下，长期贮放，此类茶样多带陈茶味 ) 。 高温 (130c 以上 ) 长时间烘焙。 ( 此类茶样多带火味 ) 。

在「水色」上常见的缺点

混浊 ( 杯底呈现渣末 ) ： 揉捻过度，尤其是团揉过度。 揉捻机或其它制茶器具上，茶粉 ( 末 ) 未清除干净。

混浊 ( 汤液不清，不明亮 ) ： 炒菁时，茶叶含水量控制不当，导致揉捻叶太湿起泡沫。

汤色淡薄： 炒菁时，炒的太干。 泡茶用水，水质不良。

太红： 发酵过度。 茶叶长期贮存不当，劣变。 ( 此类茶样多带陈茶味 ) 。

呈现淡青紫黑色： 泡茶用水或器具含铁离子或其它二价，三价金属离子。

红褐带黑： 茶叶经高温 (140 ℃以上 ) 长时间 (4 小时以上 ) 烘焙。

在「香气」上常见的缺点

菁味：委凋不足，发酵程度不够。 ( 下雨菁，制茶环境气候不良 ) 。 生叶炒菁未熟透。 生叶或梗未炒熟。

火焦味 ( 火味 ) ：炒菁温度太高，炒菁程度不均，部分生叶炒焦。茶叶经高温 (140 ℃以上 ) 长时间 (4 小时以上 ) 烘焙。干燥温度太高，茶叶烧焦。

烟味： 热风炉内层，出现裂缝或小孔，燃烧油或柴木之烟气，渗入热风，进入干燥机。 炭焙时，茶末，茶角或茶叶，不小心掉入焙炉，起烟，被茶吸收。

杂味： 采茶 ( 尤其剪采 ) 不注意，将具有浓烈恶臭之杂草，一并采摘制作。 工厂卫生未注意，夜间制茶时，具恶臭之昆虫，掉入揉捻机内，与茶叶混揉。 制茶用具，不清洁，带异味。 制茶环境，不清洁。 泡茶用具，不清洁，带异味或手带异味， ( 如抽烟，涂有护手霜 ) 抓取茶样。

闷味： 生叶委雕时，高温闷制。 热团揉时，闷制太久。 初干时，投入量超出干燥机排气量，茶叶在高温，高湿下受闷。

油味： 制茶机械，润滑油脂，不注意掉入茶叶中。 陈茶味 ( 油耗味 ) ： 茶叶贮放不当，油脂氧化引起。