云南名茶都匀毛尖的炒制工艺

都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”， 是黔南三大名茶之一。据1925年《都匀县志稿》载： “茶，四乡多产之，产水菁者尤佳，以有密林防护也。 1915年，巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县，远 近争购，惜产少耳。自治明至立秋并可采，谷雨前采 者曰雨前，茶最佳，细者曰毛尖茶。”可见，史籍对毛 尖茶的产地、采摘时间、产品品质以及产销情况均作 了简明的记述。

历史上毛尖茶的工艺几乎失传，1973年都匀茶 场通过调查研究，试制成功新的毛尖茶，使这一古茶 重放光彩。1982年在全国名茶评比会上，以优美的 品质跨进了全国名茶的行列。产品除销往北京、贵阳 等大城市外，还远销日本和港、澳等地，深受消费者 的赞赏。

毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都 匀县，以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑 沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏，海拔千米，映谷溪间，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，平均气温 15.5℃，年有效积温4915℃，冬天不严寒，夏季无酷 暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，细雨蒙 蒙，极利茶芽萌发。

毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶 肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良 的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。

毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自 清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细 者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初 展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖 茶约需5.3—5.6万个芽头。

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸 发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、 干燥四道工序。

毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒 制，一气呵成。

杀青：锅温120--140℃，投叶量500—700克， 以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖 得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低 锅温进入揉捻工序。

揉捻：揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点，是 形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右， 用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉， 达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓 团提毫工序。

搓团提毫：锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合 掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度， 改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至 白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃ 以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。 炒干时作轻巧翻 炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿 中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。具体特点是： 外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜 浓，叶底嫩绿匀整明亮。真是雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神恰似神仙！