英红九号金毛茶采制技术

英红九号品种系广东省农科院茶叶研究所采用无性系选种技术育成的优质高产的大叶早芽良种，品种芽叶粗壮多毫，产量对照云南大叶增产29.76%，亩产干茶200kg以上。2007年起用英红九号一芽一叶初展鲜叶作原料，研究配套工艺技术，开发出英红九号金毛茶红茶，该产品的品质为外形紧结秀直、金黄色、毫多、锋苗好；香气甜香馥郁毫香显、汤色橙红明亮、滋味甜醇爽滑。目前该类产品价格每公斤2000元以上，产品供不应求。现将英红九号金毛茶采制技术介绍如下。

1.鲜叶要求

英红九号金毛茶外形金黄色、毫多，色泽呈金黄色，关键是与原料含茸毛多有关，因此，首先在原料选择上适时，即在茶芽含茸毛较多的春季或秋季，此时由于气温较低，芽叶生长慢，鲜叶内含物丰富，氨基酸、香叶醇、香叶酸、芳樟醇的积累增加，苦涩味物质少，有利于降低酚氨比，加工发挥优良的茶叶品质；其次按一芽一叶初展标准采，鲜叶内含物质在不同芽叶部位分布不同，新梢有效物质含量随芽叶嫩度的降低而下降，一般情况嫩度越好，鲜叶内含物较丰富，蛋白质含量高，苦涩味物质较少，鲜叶嫩度与茶叶品质成正相关，而且嫩度好茸毛多，利于加工出好的外形品质。因此，要求鲜叶严格按一芽一叶初展标准采摘。再者，采茶气温高时要避免鲜叶紧压时间长而造成原料发热变红，要求尽量保持鲜叶的新鲜度和原物理性。

2.萎凋

萎凋的目的除散失鲜叶中的水分，挥发青草气，便于揉捻成条外，另外由于细胞液浓缩，酶由结合状态变为溶解状态，酶系反应方向趋向水解和氧化，促进高分子糖类物质分解、多酚类的氧化降解生成对品质有利的简单物质，氨基酸、可溶性糖、可溶性果胶及一些芬香物质等增加，利于发展茶香、形成良好的品质。加工英红九号金毛茶的原料芽头粗壮、莽叶嫩席高。鲜叶中酶的潜在活性较强，给鲜叶萎凋带来一定难度，如果技术措施掌握不当，往往出现萎凋叶的叶边过干而芽心生，叶子红变、死青的现象。为保证萎凋均匀，要求采用萎凋槽鼓风萎凋，萎凋时茶叶薄摊，厚度以l.Ocm为宜，不应超过1.5cm。避免萎凋时损伤芽叶引起红变，茶叶翻拌时要掌握好时间和注意动作，茶叶翻拌只能在鲜叶放入萎凋槽60min内进行，放料及翻拌的动作一定要轻。萎凋适度指标：春茶湿度大、气温低，英红九号金毛茶鲜叶萎凋时间16h左右，秋冬季的萎凋时间约13h，萎凋叶含水量约58%为宜，萎凋适度以紧握萎凋叶软绵成团、叶边起皱、芽不易脆断为标准。

3.揉捻

揉捻是塑造优美外形的关键工序，它可以使鲜叶细胞组织破损，茶汁外溢，增加成茶的浸出率，为进一步生化成分的转化和降解奠定基础。英红九号金毛茶外形要求秀直、芽峰苗较完整、金黄色油润毫多，由于原料芽叶细嫩，加压过重容易造成茶芽碎断，为有较好的锋苗和好的条索，在机械选型上选用40型揉捻机，加压揉捻要求以轻压、长时为主，而在最后揉捻结束前20min施以短时的重压，全程揉捻75min。揉捻加压具体要求见图1：

为了提高英红九号金毛茶金黄色的外形品质，在揉捻过程中可采取增色技术处理，即在揉捻结束前10min加入新鲜叶，萎凋叶与鲜叶比例为20:1，此时新鲜叶的叶细胞容易破损，汁液大量渗出，这些汁液对形成金黄色外形和提高成茶鲜爽度有良好的作用。揉捻适度以芽叶成条，芽尖大部分保持完好，有大量茶汁，细胞破碎率达85%以上。

4.发酵

发酵是形成英红九号金毛茶金黄色品质的关键，发酵主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素，从而形成红茶的品质特征。发酵温度太低化学变化慢，物质转化不足，青草气物质挥发少，茶味欠醇，有青味；发酵温度过高，发酵进程快，在此，产生相当量的不溶于水的高分子聚合物，消耗了较多

的易溶物质，制茶品质下降，主要表现在香味低、茶味粗、茶汤品质下降。红茶适宜的发酵温度23～280C，发酵时间和发酵叶的厚度随气温的变化而定，夏暑季气温较高，发酵时间相对宜短，发酵叶厚度宜薄，春、秋季气温相对低，发酵时间相对宜长，发酵叶宜厚摊，发酵要求：夏暑季，发酵叶厚度15-20cm，发酵3.5-4.5h；春、秋季发酵叶厚度20-25cm，发酵时间6.0-7.5h。用空调控温发酵，温度设定26--28qC，发酵摊叶厚度20cm，发酵时间约5.5h，即达到加工英红九号金毛茶的发酵适度。发酵以茶坯约85%呈黄红色、部分褐红，散发有较浓的茶香为适度。

5.干燥

干燥是英红九号金毛茶初制的最后工序。英红九号金毛茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品不同，一般采用烘干机初烘2次，然后焙笼烘干的方法。初烘第一次温度115℃，烘至6成千，第2次温度100"C烘至8H9成千，最后用焙笼烘（ 75℃）至水分小于6.0%，干燥摊凉、包装贮存。

6.小结

金毛茶品质的形成各工序间互为重要、互为关联，原料嫩度好、茸毛多、新鲜、匀净是金毛茶品质基础，同时严格按工艺要求，合适的萎凋、细胞壁有充足的破损，掌握好发酵和合理的干燥技术，最终形成金毛茶外形紧结秀直、金黄色、毫多、锋苗好；香气甜香馥郁毫香显、汤色橙红明亮、滋味甜醇爽滑的优异品质。