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功夫红茶的发酵
2021-02-09 12:42:07热度:167°C
工夫红茶发酵的叶温以保持在30℃为宜,气温以24℃~25℃为佳。如气温和叶温过高,应保持叶温不超过40℃为宜。空气相对湿度保持在90%以上。发酵场所必须保持空气新鲜流通,提供发酵所需的氧气量。
(一)摊叶厚度一般为8~l2厘米。嫩叶和小型叶要薄摊,老叶和大型叶要厚摊;气温低时要厚摊,气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放时叶子要抖松,不能压紧,以保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻抖1~2次,以利于通气。
(二)发酵时间从发酵开始计算,一般为3~5小时。但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩而差异很大,不能单看时间的长短,应以发酵程度为准。
(三)发酵标准在实际生产中,都是根据发酵叶的香气和叶色的变化作综合判断,以发酵适度为标准。
发酵适度:青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变。春茶黄红色,夏茶红黄色。嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青,叶温到达高峰开始平稳时即为发酵适度。
在实际生产中,发酵程度都掌握适度偏轻。这是由于发酵叶进入干燥后,叶温受烘干温度的影响逐步上升,酶促氧化在这一短暂的时间内异常激烈地进行,直到叶温上升到破坏了酶的活性后酶促氧化才会停止。再由于湿热条件的作用,多酚类化合物的非酶促氧化仍在进行,到足干时才基本停止。所以在掌握发酵程度上一般都要适度偏轻。
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