红碎茶加工探切

揉切是区别各种制法的工序。由于揉切的机械不同，工艺技术亦相应不同，其产品的外形、内质亦有差别。

（一）转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的：。萎凋叶经过揉捻，卷紧成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎，再从机尾排出。采用转子揉切法茶叶在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般为6%～10%，经济效益较高。

目前，转子机的型号较多，按转子结构分有叶片棱板式、全螺旋滚切式、螺旋绞切式、球形挤切式等。各种型号转子机的结构又有不同筒径之分，揉切性能和机组配套也不尽相同，各地的揉切工序有很大的差别。最常用的揉切工序有以下几种。

1.揉捻机与转子机组合 普通揉捻机揉条、解块筛分后，进入转子揉切机切后筛分，筛头经多次反复揉切。这种组合揉切，要求萎凋程度适当偏重，揉捻时间较长，一般需70分钟才能完成一个作业流程。所制得的产品，外形颗粒较紧结，色泽也较乌润，但香气和滋味往往显得钝熟。目前我国红碎茶区采用这种组合的揉切比较广泛。在大叶种地区，春茶一般先以90型揉捻机揉条30～40分钟，然后进行解块筛分，筛底提取毫尖茶，筛面茶进转子机切3～4次；夏、秋茶，揉条后如无毫尖茶可提，则可全部由转子机切碎。小叶种中、下档鲜叶原料制红碎茶，萎凋后经90型揉捻机揉条30～40分钟，再用转子机连续切3～4次，每次切后只解块、不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火，烘后的毛火茶用平面圆筛机筛出团块茶，团块茶经打碎后再过筛，然后分别打足火。

2.转子机组合 为了便于揉切作业连续化，用30型转子搓揉机代替90型揉捻机，解块散热后，又进入转子揉切机切后筛分，筛头反复揉切。转子揉切机具有强烈、快速的揉切效果，提高成品鲜爽度，并能节省设备、厂房投资，降低成本。但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温，在短短的几分钟内使叶温升高5℃～10℃，对发酵带来不利的影响。

目前部分大型红碎茶厂常用的机具配套为：采用30型卧式（或洛托凡）搓揉机揉捻，第一切采用大型转子机，第二切采用中型转子机，第三切采用小型转子机，其转子机作业线配备的型号分别为27型、20型和16型，生产效率高，颗粒较紧结，成茶鲜强度好。

萎凋适度的叶子，由输送带输入卧式搓揉机后，即可进入连续流水线作业，一次完成。

（二）C.T.C机揉切法C.T.C机的主要工作部件是一对相向运动、速比为1/10的三角棱齿辊，茶坯通过喂料辊进入两辊相交的切线位置上，由于茶叶被强力压入齿辊之间的微小间隙，加之齿辊上的三角棱齿作用，茶叶被高速搓撕碾碎成为颗粒，茶叶表皮被撕，叶肉裸露，茶汁外溢，细胞组织受扭曲或损伤，揉切作用强烈而快速，为发酵创造条件。因揉切时间短，瞬间升高的叶温在敞开的输送带上即可散失，因而经3次C.T.C机切碎的在制品仍保持鲜绿色。

通常采用洛托凡揉切机与三联C.T.C组成揉切生产线。产品具有颗粒紧结重实、香味浓强鲜爽、汤色红亮、叶底红匀鲜活的特点，是当今世界上最受欢迎的一种加工方法。

C.T.C机制法首先要求有优质的鲜叶原料，一般要求在3级以上。低于3级的鲜叶，生产的产品多片末，外形欠佳，品质低下，并易损坏齿辊。其次，对萎凋叶含水量要求较为严格，适宜采用轻萎凋，萎凋叶含水量以控制在68%左右为宜。如在海南省用云南大叶种鲜叶生产，萎凋含水率掌握在65%～68%为好。

采用C.T.C揉切工艺，成品的精制率高、花色少，便于精制。