工夫红茶揉捻
（一）投叶量工夫红茶揉捻采用不同型号的揉捻机进行。由于揉捻机型号和性能不同、叶子老嫩不同，投叶量多少不一。按揉桶直径大小，投叶量参数见表3-5-1。
表3-5-1 揉桶直径与投叶量
项目
区分
揉桶直径（厘米）
90
65
55
45
每桶投叶量（萎凋叶千克）
140～160
55～60
30～35
15～16
投叶量太多或太少都影响揉捻质量和效率。嫩叶可适当多投些，老叶则少投些。投叶时，按揉桶容量先投入萎凋叶2/3或3/4，机器启动3～5分钟后再投入剩余的萎凋叶。
（二）揉捻时间和次数大型揉捻机（如90型-般揉捻90分钟。嫩叶分3次揉，每次30分钟；中等的叶子分2次揉，每次45分钟；较老的叶子可延长揉捻时间，为135分钟，分为3次揉，每次45分钟。中小型揉捻机（如65型或45型），一般揉捻60～70分钟，分2次揉，每次30～35分钟；较老的叶子可适当延长时间。
（三）加压以祁红为例，用90型揉捻机揉捻。细嫩叶子（特级、一级）：第一次揉捻30分钟不加压；第二、第三次揉捻各30分钟，分别加压10分钟，减压5分钟，重复1次。一般叶子（二至四级）：第一次揉捻45分钟不加压；第二次揉捻45分钟，加压10分钟，减压5分钟，重复2次。
（四）解块筛分解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级，分别使各号茶都能揉紧条索，使发酵均匀。筛分也是解决叶子老嫩不匀、影响揉捻发酵质量的一种措施。解块筛分机筛网：上段4孔／英寸（2.54厘米，下同），下段3孔／英寸。使用小型揉捻机，嫩叶一般只解块不筛分，老叶不必解块及筛分，直接进行发酵。
四级以下的叶子，第一次揉捻30分钟不加压；第二次揉捻30分钟，加压、松压各2次，每次加压10分钟、松压5分钟。
（五）揉捻程度揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足，叶子细胞破坏不充分，将使发酵不良。一般检查揉捻程度应为：叶片细胞组织破坏率达80%以上；叶片90%以上成条，条索紧卷；茶汁充分外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。
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