谈『初制茶』品质尚未稳定

茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥后就成了可以拿来泡饮的茶了，（不发酵茶省略萎凋、发酵的过程），但是这样完成的茶，在制茶界上称为「初制茶」（有人写成「粗」字带有眨意，还是用「初」字较公正），是有（尚未完成）的意思，为什么呢？因为茶青初次完成，虽然说是干燥了，但茶性极不稳定，茶的生机并未完全消失，吸湿力极强，这种状况之下，如果一两个星期内饮用完毕，倒没太大的关系，但若再长时间的存放，极容易变质。这就有如新砍下来的木材，虽已经干燥，最好能放一两个月后再行加工，若要制作的是乐器，存放的时间往往要在一两年以上。

所以茶青初制完成后，最好能常态存放个一旬左右，有何需要精制的过程就在这段时间进行，最后再行「覆火」一次（含低温干燥法），这样制成的茶才算正式完工，才可较长时间的存放，香气、味道上也较「完整」与「稳定」，制茶界才称它为「精制茶」（制作完成了的茶）。

现在茶界为抢时间上市，也省些成本，后半段「稳定性」工作往往省略，然后以泠冻保存与真空包装（或充氮包装）减缓品质劣变的速度，这种作法在不讲究「陈放」效果的茶类上，以及花干的保存上有其功效，但普遍地使用容易造成消费者错误的印象，以为茶是不容易保存的食品，买了就要快快喝掉，一次不买太多。这样的观念正好扼杀了茶是可以陈放，只要保持干燥、阴凉就可以的「优势」，而且助长了各类茶都往「生」、往「青香」的方向发展，这又让很多人不敢喝太多的茶（因为太寒）。