严荣火：安吉白茶的培育和手工炒制技艺

在漫长的历史发展进程中，不同的文化背景和风土习俗在安吉这片沃土上不断交融、传承并创造了地域特色明显的文化景观河底蕴深厚的文化内涵。

从民间文学到手工技艺，从移民文化到农耕文化，从人生礼俗到传统节庆，安吉先民在长期的劳动和生活中提炼出种类繁多、风格独特的非物质文化遗产，也为中国美丽乡村勾勒出一幅独居人文风情的迷人画卷。非物质文化遗产是竹乡人民的智慧结晶，也是安吉文化的历史见证。6月8日是我国第8个文化遗产日，文化遗产日来临前，让我们走近这些传承了千百的非物质文化遗产，走近老手艺……

白茶原产于高山之巅，是由独特的气候、土壤造化而成。安吉天荒坪的大溪村山高林密，气候极适于白茶生长，自二十世纪八十年代始，白茶便在安吉形成产业链，富裕了一方百姓，其间传承人起到了传帮带的作用，功不可没。土生土长的大溪人严荣火无疑是传承人的重要代表。

严荣火，男，56岁，国家级非物质文化遗产项目传承人，代表项目为安吉白茶的培育与制作。严荣火在白茶的培育、采摘、精制、品茗、保存、冲泡上形成了一套自己的理论体系与操作技艺，为安吉白茶品质的提高，并为安吉白茶走出安吉走向中国、走向世界起到了重要的推动作用。

大溪村，安吉白茶的诞生之地。这一带群山叠嶂，云遮雾霭，可谓“川原五百里，修竹半其间”，得天独厚的自然条件孕育了安吉白茶的母树——白茶祖，其历史悠久，渊源可追溯至宋徽宗时期，已有近千年的历史了。

如今的白茶被人所识经历了二十多年纷繁复杂的过程。二十世纪八十年代初，经县林业局技术人员在调查中发现了一棵白茶野生母树，1982年、1983年、1984年，安吉县林科所相继从母树上剪取嫩枝条作插穗，进行无性繁殖成功，在县委、县府及溪龙乡政府领导下，先在溪龙试栽，逐渐扩大后在全县推广。

我是从小就跟在父母及村里人身后，看他们摘茶、炒茶，从小的耳濡目染让我和白茶结下了深厚的情缘，至1974年，我已基本掌握白茶的培育、采摘、精制、保存、冲泡、品茗等一整套技艺。

培育：什么样的自然环境，就生产出什么样的白茶。即使是绿茶也是如此。首先是高度，海拔较高者，茶叶的品质相对较好。南方湿润，一般在800米左右的地方，北方干燥，可选海拔3000米以下为宜。其次是土壤：最高的品质生长在石缝里，中等的品质生长在黑泥里，较差的品质生长在黄泥里。第三是气候条件：海拔高度相对决定了气候因素。品质好的白茶其无霜期至少在200天以上，安吉可达230天左右。生长期内月雨量需求在100mm左右，当月雨量小于50mm时，茶叶质量受损，须人工补充。对安吉白茶影响较大的主要灾害气候为休眠期冻害、春霜冻(又称倒春寒)、春季连阴雨，一般用烟熏加以保温，使其初冬最低气温-5度以上，四月最低气温大于10度，“返白”要求萌芽前期温度阈值约在19度～23度之间，芽叶白化，当温度高于23度时茶叶自动复绿，气温过低或回温过快会阻碍茶芽返白，影响白茶品质。采前20天平均气温在10度～13度时，白茶品质最优，气温每上升1度品质下降迅速。开采时气温在13度～25度，茶叶新鲜，品质最好;2月以后的有效积温45度左右开采，品质最优。

采摘：特级茶，一芽一叶，初展，清明前2～3天;一级茶,一芽一叶～一芽二叶初展，4月5日~10日;二级茶，一芽二叶以上，4月10日以后,气温把握同上。采摘时还需注意几个问题：一是工具要有气孔，如竹篓，竹篮等，不能气闷，重压;二是地点、树龄、时间、干湿不同的茶叶不能放在一起。

炒制：分为摊放、杀青、理条、初烘、复烘

a摊放：一般放在竹篇里，4~6小时，阴凉通风。

b杀青：杀青草气，保留内在香气，锅温在240度~260度，保持4~6分钟，供火从烧柴到现在的煤气或电炒。

c理条：理顺理直，用机器理条时，温度控制在140度~160度，时间约3~4分钟。

d初烘：锅中温度在80度~100度，时间是15分钟

e复烘：茶叶多时需两次烘干，一是为了干燥，二是为了提香，温度在75度~80度，时间是25分钟。需要注意的是烘茶的燃料必须无烟，原始的燃料是白炭，烧红以后再烘，现在可用煤气或电炉或烘箱

保存：其要素是干燥、低温、避光。原始的方法是将干茶放在布袋中，然后放到有石灰的缸或坛中，缸和坛放在阴凉处，现在一般是密封后放到冰箱中，冷藏2度~8度，冷冻-1度~-5度;注意：放茶叶的那一格不能有食物，尤其是潮湿的食物，因为茶叶的吸附力强。

冲泡：白茶的冲泡也很讲究，既能将白茶之汁完整再现，也是一道工艺展示，还是其神韵的表现。分四步走：第一步，倒入少量开水温杯。第二步，取3克左右白茶放杯中。第三步，将开水(80~85度为宜)沿杯壁冲入杯中，水量为杯子的四分之一。第四步，将杯子顺时针轻轻转动，使茶叶进一步吸收水分，香气完全发挥，时间为半分钟，然后回旋注入法，水量占杯子的三分之二，静放2分钟。此时你可饮赏到片片翡翠起舞，片片白玉卧底，汤色鹅黄明亮，性状至纯至美。值得一提的是水质的好差同样重要。山水为上，井水为中，河水为下。

安吉白茶形如凤羽，苍翠叶白，色如玉霜，汤色鹅黄，甘甜清澈，香气馥郁，极具观赏、营养、经济三大价值。