中国饮茶法源流考

中国是茶的故乡，原始社会便发现和利用茶。茶最初是作食用、药用的，饮用则是后来的事。饮茶的起源，至今仍争论未定。清人顾炎武《日知录》称："自秦人取蜀而后，始有茗饮之事"。他推测饮茶始于战国末，虽大体不错，但缺乏直接、有力的证据。西汉五褒《僮约》记有"烹茶尽道"、"武阳买茶"，尽管对"烹茶尽具"之"茶"是否指茶还有争议，但对"武阳买茶"之"茶"指茶意见比较一致，西汉饮茶有史可据。当然，汉代以前，中国只有四川（古巴蜀）一带饮茶，其它地区的饮茶是在汉代以后由四川传播和在四川的影响下发展起来的。

《僮约》写定于公元前59年，中国的饮茶历史已逾二千年。中国古代的饮茶历史大致可化分为四个时期，一是汉魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清。各个时期饮茶程序、方法各有特点，下面逐一予以考证。

一、汉魏六朝时期饮茶法

汉魏六朝所饮何茶？如何饮茶？古籍虽有零星记录也是语焉不详。

《僮约》称"烹茶尽具"，《桐君录》记："巴东别有真香茗，煎饮令人不眠"。晋郭璞《尔雅》注说："树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。"

煎茶，当如煎药，入水煮熬。煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至沸腾，或入开水煮至百沸。烹茶则是煮茶、煎茶的统称，三者义近往拄混用。

唐皮日休《茶中杂咏》序说："自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。"茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。

汉魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所言，"浑而烹之"，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。西晋左思《娇女诗》中有"止为茶〔上艹下舛〕剧，吹嘘对鼎〔钅历〕。"鼎〔钅历〕则是一种三足两耳的食器。

东晋杜育作《〔上艹下舛〕赋》，其中写道："水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔茗春薮。"涉及择水（挹彼清流）、选器（器泽陶简，出自东隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之时，茶沫沉下，汤华浮上，亮如冬天的积雪，鲜似春日的百花。

既"酌之以匏"，以匏瓢舀茶汤，当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到"出自东隅"（今浙江一带）的瓯或碗中饮用。

总之，汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。

二、隋唐时期饮茶法

隋唐结束了魏晋南北朝长期分裂的局面，建立了统一的帝国。中国饮茶至中唐始普及，形成"比星之饮"，"始自中地，流于塞外"。隋朝短暂，茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。

（一）泡茶法

《茶经·七之事》引："《广雅》云"荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子（）之，其饮醒酒，令人不眠。""这段引文涉及制茶法、饮茶法，而《广雅》又是三国魏张揖所著，因其年代较早而常被人征引。

《广雅》所广《尔雅》，乃文训诂之书，故体例沿《尔雅》，训释的文字简短，流传较广。张揖还著有《埤苍》、《古文字诂》（又称《杂字》）二书，皆是小学类，与《文雅》相近，已失传。

陆羽所引这段文字并不见于今本《广雅》，且与《广雅》释字的体例不符。晋郭亚璞注《尔雅》，未征引这段文字。陆德明成书于隋文帝时的《经典释文》，释茶、茗时征引了《埤苍》、《茶字》，也未征引《广雅》。笔者认为这段文字是《广雅》（很可能是《埤苍》）的注文，法书之人当是在陆德明之后的某人。可以肯定，不是《广雅》的正文。（关于这点，笔者另有专文《〈茶经〉"广雅云"考辨》论说）"

这段文字是说：在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，加入沸水浇泡。喝了可以醒酒，使人不想睡觉。如前所考，这种以沸水冲泡茶的泡茶法起始不会早于隋代，约在隋唐间。

《茶经·七之事》载："或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。"此说有的地方人们饮茶，用葱、姜、枣、桔皮等佐料与茶和在一起充分煮沸，或者扬汤使之更加沸腾以求汤滑，或者煮去汤表面的浮沫。陆羽认为这种在茶中加入多佐料，煮之百沸，以求怕滑、沫去的煮茶法煮出的茶汤，好比倒在沟里的废水。

煮茶法虽受到陆羽的批评，但这一传统的饮茶法绵延不绝，"习俗不已。"中唐李繁《邺侯家传》记："皇孙奉节王煎加酥椒之类，求泌作诗，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。奉节王即德宗也。唐德宗煮茶加酥椒等。晚唐樊绰《蛮书》记："茶出银生成界诸山，散收，无采造法蒙。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。"蒙舍（今云南巍山、南涧县一带）人以椒、姜、桂和茶煮而饮之。

总之，隋唐时期，泡茶法新起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陆羽的批评和煎茶法的勃兴，已不普遍。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，顶多加点盐调味。

三、五代宋时期饮茶法

五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（团、饼）为主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位。五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。

（一）点茶法

《[上艹下舛]茗录》"生成盏"条载："沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句。泛乎汤表。"其"茶百戏"条载："近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。"注汤幻茶成诗成画，谓之茶百戏、水丹青，即宋人所称"分茶"游戏。生成盏、茶百戏均是点茶法的附属。

《〔上艹下舛〕茗录》原为陶谷《清异录·茗部》中的一部分，另一部分便是《十六汤品》。陶谷历仕晋、汉、周、宋，基本上算是五代人。有人认为《清异录》不是陶谷所撰，即便如此，《〔上艹下舛〕茗录》所记各条茶事都属五代十国并宋初间事。其撰者亦当为五代宋初人。据此，点茶法约起于唐末五代。

《十六汤品》旧题唐代苏〔广内上田下共〕撰，该书论点茶法中的候汤、注汤、汤器、薪火有关事宜。第四、中汤条有"注汤缓急则茶败。"第五、断脉汤条有"茶已就膏，宜以造化成莆，若手颤臂〔享单〕，惟恐其深瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，茶不匀粹。"第六、大壮汤条有"且一瓯之茗，多不二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分，万一快泻而深积亡，茶安在哉。"点茶之时，行少量汤入盏，令茶末调匀，谓之调膏。继之注汤入盏，不能快泻，也不能若存若亡，应不缓不急，一气呵成。

第十一、减价汤条有"御胯宸缄"。胯又作〔钅夸〕、夸，原指衣带上的饰品，宋代将盛装龙凤贡茶的华丽小盒子称〔钅夸〕。借指贡茶，如贡新〔钅夸〕，试新〔钅夸〕。宸乃北极星所在，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王。"御胯宸缄"即指皇家封缄、赐赠的龙凤贡茶。其第六条记"一瓯之茗，多不二钱"，"下汤不过六分"。查北宋蔡襄《茶录》关于点茶的记载有"钞茶一钱七"，"汤上盏可四分则止"，两者完全吻合。由上可知，苏〔广内上田下共〕不可能为唐代人。《十六汤品》应是点茶法成熟、盛行的作品，成书也应在蔡襄《茶录》之后，作者乃为宋代人。

宋代盛行点茶、斗茶、分茶，宋徽宗赵佶精于点茶、分茶，新撰《大观茶论》，总结点茶法。现据蔡襄《茶录》和《大观茶论》等，归纳点茶法的程序有备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、①盏、点茶、啜饮。

①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。

备器：点茶法的主要器具有茶炉、汤瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、罗、盏等。

炙茶：以微火将团茶炙干。若当年新茶则不须炙烤。

泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶法，是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。

元朝忽思慧《饮膳正要》载："兰膏：玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。""酥签：金字末茶两匙头，入酥油搅，沸汤点之。""建汤：玉磨末茶一匙，入碗风研匀，百沸汤点之。"玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，"沸汤点之。"即是用沸水冲泡。元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦面、酥油。

明朝陈师《茶考》载："杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。"细茗是茶末还是芽茶还不清楚，不加佐料，直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带俗称"撮泡"。撮泡开后世用杯、盏冲泡茶的先河。

明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详，归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。

备器：泡茶法的主要器具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等。

择水：取火同煎茶、点茶法。

候汤：待炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待水有声稍稍重疾，不能停手。水一入铫，便须急煮。汤有三大辨十五小。三大辨为形辨、声辨、气辨。形为内辨，如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，直至腾波鼓浪方是纯熟；声为外辨，如初声、始声、振声、骤声，直至无声方是纯熟；气为捷辨，如气浮一缕二缕、三缕四缕、缕乱不分、氤氲乱绕，直至气直冲贯，方是纯熟。

泡茶：探汤纯熟便取起，先注少许入壶中祛荡冷气，然后倾出。最壶投茶，有上中下三种投法。先汤后茶谓上投，先茶后汤下投。汤半下茶，复以汤满谓中投。茶壶以小为贵，小则香气氤氲，大则易于散漫。若独自斟，壶愈小愈佳。

酌茶：一壶常配四只左右的茶杯，一壶之茶，一般只能分酾二三次。杯、盏以雪白为上，蓝白次之。

啜饮：酾不宜早，饮不宜迟，旋注旋饮。

清朝，在闽、粤的一些地区流行一种青茶（乌龙茶）的"工夫茶"泡法。工夫茶具有"四宝"，即潮汕炉、玉书〔石畏〕、孟臣罐、若琛瓯，均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》"武夷茶"条载："杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。"晚清张心泰《粤游小识》载："以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶。用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹跟时，瀹于壶内。乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之。再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。"工夫茶的一般程序是：焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲，春风拂面、薰洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。

明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加佐料，包括撮泡（杯、盏泡）、壶泡、工夫茶（小壶泡）三种形式。

（二）煮茶法

明陈师《茶考》载："煮茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。"苏吴一带以上好的茶人瓷壶置火上煮沸而饮。

明朱权《〔月瞿〕仙神隐》载："擂茶：将芽茶汤浸软，同炒熟芝麻擂细，入川椒末、盐、酥油饼再擂匀。如干，旋添茶汤。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。"又载："枸杞茶……每茶一两，枸杞末二两和匀，入炼化酥油三两，或香油亦可，旋添汤搅成稠膏子，用盐少许，入锅煎熟饮之。"擂茶、枸杞茶均须入锅煮熟而饮。

清李心衡《金川琐记》载："熬茶用大叶茶，同牛乳煮至百沸，用长杓搅汤，活之以盐，名日酥油茶。"

清周蔼联《竺国记游》卷二载："西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候。……"

煮茶法主要在少数民族地区流行，所有茶多是粗茶、紧压茶，通常如酥、奶、椒、盐等佐料同煮。

（三）点茶法

朱元璋十七子、宁王朱权自撰《茶谱》。其精于茶道堪与徽宗相提并论。其书称："然天地生物，各遂其性。莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。""命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于而炊之。然后碾茶之末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头走雨脚，分于啜瓯。"

朱权《茶谱》所记的饮茶法仍是点茶法。宋代点茶往往在茶盏内点，朱权却在大茶瓯中点茶，然后再分酾到小茶瓯中，有时还在小茶瓯中加入花苞。朱权用茶末是叶茶碾磨罗而成的，弃团茶不用。朱权还创制了一种适于野外烧水用的茶灶。这些大概就是他所说的"崇新改易，自成一家。"

尽管有朱权等人的倡导，但由于叶茶独盛，不用碾磨罗且简单方便的泡茶法的勃兴，点茶法于明朝后期终归销声匿迹。

五、总说

中国的饮茶法共有二大类四小类，二大类是煮茶法和泡茶法。自汉唐饮茶以煮茶法为主，自五代至清饮茶以泡茶法为主。四小类是从煮茶法中分解出煎茶法，从泡茶法中分解出点茶法。煮、煎、点、泡四类饮茶法各擅风流，汉魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚点茶法，元明清尚泡茶法。

中国古代关于饮茶法的用词较乱，烹茶、煮茶、煎茶每个词都可以指煮、煎、点、泡四种意思，千万不能简单视之。要判断是用何种饮茶法，不能仅根据用词，要据实际情况。一看程序，二看器具，三看用茶，则大体能确定。苏轼《汲江煎茶》写的是陆羽式煎茶，而其《试院煎茶》则写点茶，象此类情况不可不辨。

中国饮茶法源流演变，图示如下：

汉魏六朝 隋唐 五代宋 元明清 现代→煎茶法-→ 煎茶法（亡于宋末）煮茶法-→ 煮茶法→ 煮茶法-→ 煮茶法-→ 煮茶法泡茶法 ----→ 泡茶法-→ 泡茶法→点茶法--→ 点茶法