湖南的特色茶馆

太湖南岸物产丰富，商业发达，有大小集镇约六十个。每个集镇有相当数量的茶馆。据调查，抗战前是茶馆最兴旺时期。大约万人以上居民的集镇有三十至四十家。其他中小集镇有五家十家不等。这些茶馆里每天聚集着大批茶客。茶馆的称谓不少，有叫茶庄、茶园、茶楼等，所取店号也极雅致，如群贤阁、明泉楼、金谷园、天韵楼、一洞天、同春苑等等。抗战前集镇上居民生活比较安适。清晨上茶楼，傍晚上澡堂。这种生活被称为“早晨皮包水，晚上水包皮”。所谓“皮包水”即是腹中装满了茶水。所谓“水包皮”即是身体泡在浴他中。

县城与大集镇上的茶馆是分档次的。高档次设备好，有雅座。商界巨头、军警宪司、帮会头子等头面人物都在那里出入。中档次是中小业主盘恒消闲的地方。次等才是挑夫走卒驻足的所在。高档次茶馆也接纳寻常百姓，但座位不同，雅座与楼面上是有身份的茶客，底层方为普通人享用。社会上明显的阶层关系，在茶馆里可清楚地分辨出来。所谓社会大天地，茶馆小天地。茶馆是社会的一个缩影。

旧社会一家一户构成一个生产经营单位。这些小生产者都是孤陋寡闻者。特别抗战前报纸很少，传播工具极不发达。茶馆是个社交场所，三教九流、五湖四海各方营生都在。上至国家大事，社会形势，小至市价行情，奇事趣闻都在这里传播。当地人认为不上茶馆的男子是不上场面之人。事实亦确如此，经常出入茶馆的人获得信息量多。比较聪明能干，办事能审时度势，遇事能机变，所交朋友亦多，碰上难事有人相助，做生意比较灵活，事业也兴旺。

茶馆中商人会聚，各项商务活动也很频繁。如买进卖出，拆借资金，不动产转让，劳力雇佣等等内容很多。他们一边饮茶，一边谈生意。虽言商贸称商战，但茶能润滑他们之间关系。买卖不成情谊在，彼此心平气和，不伤脾胃。

茶馆有一些规矩，如二人进店可同饮一壶茶。三人却要泡两壶，茶客离店将壶盖翻身盖上，说明这壶茶请保留，茶客还要进店饮第二次。堂倌给茶客添茶，茶客为了表示礼貌，用右手食指和中指相并在桌上点二下，意思是磕头谢谢。年初一早茶叫橄榄茶。老茶客要多给小费，叫“开利市”。雅座里有身份茶客则要上长生果、瓜子、寸金糖、桔子等四只盒子。先上一杯甜茶，后上有二枝青橄榄的绿茶。橄榄茶汤色碧绿而清香，舌根间回味甜津津。茶客在呷过橄榄茶后，要用红纸包上一块银元赏给堂倌，慰劳他一年来侍奉辛苦。老虎灶。陆羽在《茶经》中专门叙述了茶炉的构造和功用，使后世了解唐代茶事规模有了凭据。

老虎灶与茶馆这一形式密切相联。茶馆没有老虎灶犹如汽车没有发动机。四乡农民进镇，茶馆突然间增加二、三万人饮茶，开水供应是个大问题，有了老虎灶便能应付自如。

叫老虎灶是因它的形体像只老虎。烟囱高出屋面像根老虎尾巴高高翘起。中间有二只一高一平直径为4尺8寸（市尺）的大铁锅，构成它的腹部。前面有一对汤缸像两只眼睛，中间有一个口径仅20公分的投燃料孔，像是鼻孔。下边有出口处。老虎灶供水量大小的调节，全在投燃料孔上的盖子，如盖子大部分盖着只留五分之一通风。那么，冷水装满大高锅里，大高锅的水在20度左右。平锅水在60度上下，平锅水翻人汤缸，汤缸水立即开。它的工作顺序是冷水加入大高锅，大高锅水温提高后翻入平锅，平锅水温提高后翻入汤缸，汤缸的开水取出冲茶。热能利用很充分。如要加大供量，则盖子全开，大量投入稻壳，火势很猛，迅速向平锅高锅的火弄里冲，很快平锅水开了，大高锅水提高到60度左右。老虎灶的烟囱上画着一个水火的图案，表示水火相济。与陆羽“坎上巽下离于中”意思是一样的，不过已被简化成了符号。