清代人制茶工艺

程雨亭积极鼓励学习、推广西方人制焙之法。西方人不喜欢中国手工搓制的红茶，于是程雨亭建议购置碾压机器做红茶。但国人不会用机器，请洋师傅花费又很多。昔年英国人戈登、福琼来中国四处寻找茶工以帮助英国，现在风水轮流转，到了茶叶故乡向英国人学习制茶之时。程雨亭很欣赏朋友对他的劝告：“振兴茶务，宜拨巨款，派商出洋，学习泰西制焙之法。一面速购机器，翻然更新。”

1905年，两江总督周馥派江苏道员郑世璜，带领一群人远赴印度、锡兰（今斯里兰卡）考察茶业，这群人中有在浙海海关担任副使的英国人，也有翻译、茶工等。四个月后回国，写出了《考察锡兰、印度茶务并烟土税则清折》、《改良内地茶业简易办法》等禀文。

郑世璜带着问题去考察，他看到，华茶落后，有自身不思进取之问题，也有客观原因，其根本在于机器与手工的生产力截然不同。

1907年，郑世璜在江南商务局的支持下，在南京紫金山霹雷涧创办了江南植茶公所。他把从印度、斯里兰卡所学到的经验落实在南京，江南植茶公所对中国后来的茶园影响深远，今天我们看到整齐有序，条块分割，中间有茶沟的茶园，就来自于郑世璜昔年的推广。但这个公所因辛亥革命被中断，今天踪迹难觅。

1910年，上海《大同报》主笔英国人高葆真摘录翻译了英国人高怡所写的《种茶良法》，主要便是围绕茶园种植技术。高葆真回顾了华茶进入到英国的历史，也道出了华茶由盛而衰的原因。他总结为三点：一是华茶无统一经营，小商家往往见小作伪，不顾大局，常有徇私舞弊作风；二是华茶制作过程不干净，与他国卫生之法相悖；三是华茶味淡薄，华茶一磅，仅能烹五加仑水，而印度茶，加水七加仑半都还味尚浓。

反观1877年胡秉枢为日本人所写的《茶务佥载》，种茶部分匆匆带过，却建议日本绿茶也加滑石粉，因为绿茶易受潮，不能长期储存，海运后易生霉变。在谈到红茶时，他提出的建议多与人性有关，比如贿赂女工、看紧掌秤人，都与人的劣根性有关。

而郑世璜在印度看到的是偌大的工厂，不过十几个工人。机器制造，规避了太多人为的因素。

程雨亭有一个观点很有意思，他认为西方的所谓以碾压成法，是中国的旧制制茶法。他找到的依据是，《明史·食货志》八十卷上说的“旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团”。他慨叹，年久制茶手艺失传。西方之新法，不过是中国之旧法。程雨亭比较了锡兰印度茶与华茶的区别，认为锡兰茶较之华茶，色香味较胜，还耐泡。

中国茶不再扮演中国向世界输送物质与精神文明的角色。甚至，就连瓷器另一项华夏帝国的古老贸易，也因为欧洲找到替代品而同样走向衰落。直到某一天，中国惊讶地发现，我们一年茶叶的收入，还不及英国立顿公司一年收入的一半。