名茶的品饮

作为色香味形俱佳的名茶,必须用正确的品饮方法,才能发挥名茶的特色,其主要条件是:水、茶具以及水的温度、冲泡时间。即古人常说的:饮茶条件有三,“采茶宜精,藏茶宜燥,烹茶宜洁。古人主张品茶先试水,“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分茶,茶只八分耳。”可见茶与水的密切关系。

历代对于品茗之水非常讲究。唐陆羽《茶经》说:“其水用山水上,江水中,井水下。其山水,持乳泉、石池,漫流者上。”唐《斗茶记》中记载:“水石问江井,要之贵活。苏轼诗中也说:“活水还需活火烹,自临钓石取深情。”--明代《茶笺》持同样的看法:“山泉为上,江水次之,如用井水,必取多波者(即深水井)为佳。” 有好茶和好水还要有好的茶具。古代茶具的演变,与我国陶瓷业的发展密切相关。在新石器时代晚期,我国就有一种印纹硬陶,后来又有敷釉的釉陶,以釉陶做茶具,持续了一个相当长的历史阶段。

从晋朝开始,采用瓷茶具。到了唐朝饮茶的器具分为瓷壶、瓷碗,当时有三大产地:浙江余姚的越窑,烧制青瓷茶碗;河北内丘的邢窑,烧制自瓷茶碗;湖南的长沙窑,以釉下彩绘的瓷壶取胜。壶在唐朝称“注子”,茶壶也叫“茶注”。唐朝还出现了茶托,使茶具得以配套。宋代烧制的茶具有:福建建安的黑瓷;浙江龙泉的青瓷,河南钧窑的玫瑰紫釉;河北定窑的白瓷。宋代“斗茶”之风盛行,当时以建安黑瓷最受推崇。在茶具的形制上也更加精细、别致。

元朝茶具最突出的成就是出现了江西景德镇的青花瓷,青花茶具不仅在国内盛行,还远销国外。 明朝的制茶、饮茶更加讲究,茶具也不断发展创新。许次纾的〈茶疏〉中记载:“在今日,纯白为佳,兼贵于小。宣德时所产的白釉小盏形似鸡心,最为名贵。到明朝,茶具制作最为突出的成果是江苏宜兴用五色陶土烧成的紫砂陶,它与瓷器争奇斗艳,名噪于世。据〈长物志〉记载:“壶以砂者为上,盖既不夺香气,又无熟闷气。而与此同时,景德镇又创制了“斗彩”、“五彩”、“填彩”等瓷器,驰名中外 清朝瓷茶具的生产,以康熙、雍正和乾隆三个时期最为繁荣。以陈鸣远和陈曼生制作的紫砂壶“尤名于世。

清朝还出现了盖碗(或叫盖盏),用盖碗饮茶,香不涣散。除用陶、瓷制作的茶具外,还有用铜、银、锡、金、漆胎、玉、水晶、玛瑙等制作的形状各异的茶具。而茶具上的绘画更是五彩缤纷,有白鹤飞翔,游龙戏凤,翠鸟舒翼,彩蝶恋花,才子仕女,各种花卉,山水名画等等。。 烧水烹茶,除薪与釜大有考究外,还存在火候问题,即古代所说的“汤辨”,古人以水沸腾时出现的水泡来判断汤的老嫩:萌汤、虾汤、蟹眼、鱼珠、连珠等。自温度计发明以后,人们就更可控制泡茶的水温了。

名茶娇嫩,切忌沸水冲泡,一般水沸后,冷却至80-85℃时冲泡为好。 饮茶注重“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣,也可带出神思遐想和领略饮茶情趣。

袁枚在〈随园食单〉中对此作了描述:“......杯小如核桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍邃咽,先嗅其香,舌有余甘,一杯以后,再试二杯,令人释燥平矜......”卢全的七碗茶诗:“......一碗喉吻润,两碗破孤闷,三碗搜枯肠,惟有文字五千卷,四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散,五碗肌骨清,六碗通仙灵,七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”更将品茶的好处描绘得生动、透彻无比。