茶艺"四要"之一——茶

茶艺是茶道的重要组成部分。茶艺精湛必须具备“四要”条件：精茶、真水、活火、妙器，四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下，水品以清、活、轻、甘、冽别优劣，火以活火为上，器以宜兴紫陶为佳。名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景，与茶道的发展历史息息相关。精茶要靠感官鉴定茶的形、色、香、味，定出茶品优劣，不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大；它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。

茶艺的第一真功夫是识茶，即能准确地品评茶叶的品质，说出其产地。

评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。要评的是茶的形、色、香、味。

茶人评茶不靠仪器，而靠感觉器官审评，不经历练难得真功夫。

形，指茶叶外表形状，大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。如有名的龙井“雨前茶”，芽柄上生长小叶，形如彩旗；茶芽稍长，象一枝枪，故称“旗枪”。一斤干茶约三四万颗嫩芽，采摘不易，焙制亦难，加工技艺十分讲究，每锅一次只能炒2两，要求茶形“直、平、扁、光”。这是古代钦定贡茶。清代诗人宫鸿历《新茶行》就写的是这件事，原诗是：进茶例限四月一，三月寒犹刺人骨。旗枪未向雪中生，檄符已自州城出。清代诗人袁枚在《谢南浦太守赠芙蓉汗衫雨前茶叶》一诗中写道：四银瓶锁碧玉英，谷雨旗枪最有名。嫩绿忍将茗碗试，清香先向齿牙生。凡是名茶，都很注意茶叶之形，使之成为艺术品，供人观赏，这也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈艺术，颇重体态语言和身体造型。古人饮末茶，任什么茶皆碾为粉，无形可观，要认出是什么茶，确要熟悉茶叶其他特性，方能定评。由饼茶、末茶转到饮毛茶，可品其味又可观其形，实是茶道一大进步。

色，指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同，茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类，茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等，汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。如倍受英国人青睐的祁门红茶，茶叶呈红色，汤色红艳明亮，英人喜以牛奶佐茶，调入后茶汤呈粉红色。古人有不少茶诗写“色”以咏茶，如“绿嫩难盈笼，清和易晚天”（唐·齐己《谢中上人寄茶》）、“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄”（唐·陆希声《茗坡》）等。有经验的茶人不仅会辨色，还能由色知茶叶鲜活与否。陈年茶叶底色不活，如同老妪饮酒后也会“面若桃花”，但终归当不得新娘；而少女的红晕自然天成，总能给人以美感。

香，指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气，也包括干茶的香气。香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。鲜叶中含芳香物质约50种，绿茶中含100多种，红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶，生于多云雾的峰岩间，所受日照不烈，气候温和且多雨，有益于茶香有效物质的生成。古人评价武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。成茶以香型命名的有“白瑞香”、“石乳香”等。其茶品饮时清冽幽香，余香绵水。茶诗中不少篇什描写茶香。如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》：细啜襟灵爽，微吟齿颊香。归时更清绝，竹影踏斜阳。细细品饮新茶，顿觉神清气爽；轻声吟哦诗作，竟然是茶香满口。中医讲，芳香开窍。品茶后归家，虽天色已晚，身隐竹丛，脚踏斜阳，但心志愉悦，竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道，舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比，香气为重。茶人对茶香孜孜以求，于是便有花茶问世。清代顺康年间，金陵（今南京）有个闵姓徽州人，首创茶叶中加入兰花烘焙，名兰花方片，后叫“闵茶”，开后世窨花茶之先河，于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。慈禧太后深悟此道，以时令鲜花随泡随饮，一增茶品，二可养生。清人胡会恩《珠江杂咏》中“酒杂槟榔醉，茶匀茉莉香”就写的是茉莉花茶。在花茶族类中茉莉花茶最负盛名，今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。

味，指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物质有关：多酚类化合物有苦涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类有甜味，果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难，全靠舌头的精细感觉。“味击睡魔乱，香搜睡思轻”（唐·齐己《尝茶》），说明“味”与“香”于茶品同等重要。

说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫，要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况，特别是对当时的名茶更应了如指掌，否则算不上高手。

中国茶道以中国文化为依托，中国名茶的形成也大多与民族文化相联系。

中国是个小农社会。士、农、工、商，以农为本。中国的小农经济如汪洋大海。农民的最高追求是“三十亩地一头牛，老婆娃子热炕头”。要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官。所以，农民历来是“反贪官不反皇帝”，皇帝实在不中了就举旗造反，搞成功了便拥戴一个新皇帝。农民的“官本位思想”根深蒂固，在他们眼中，天下最大号“名人”莫过于皇帝。茶叶选为贡茶便觉十分荣耀，史官堂而皇之载入史策，后辈人也不大去追想进贡之苦，反对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定“名茶”，如贫儿中状元，转眼间身价百倍。

就如龙井茶而言，明人认为此茶平平，袁宏道评价说：“……龙井头茶虽香，尚作草气。”茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井走运，碰上乾隆下江南，在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚，和尚端来一碗龙井茶，乾隆旅途劳顿本已渴茶，加之庙里环境优雅，品饮效果自然很佳。细一琢磨，茶名龙井，山名狮峰，庙前茶树有18棵，皆是吉兆，于是龙心大悦，当即金口吐玉言，封庙前18棵茶树为“御茶”。

上之所好，下必盛焉。关于龙井茶的诗文连篇累牍，龙井茶在市场走俏，茶农也不负国人厚望，努力改进种植与制作技术，使龙井茶名符其实，历数百年之努力，今之龙井非昔之龙井，称之为“状元茶”当之无愧。

洞庭东山在太湖之滨，洞庭西山屹立于太湖一小岛上，与东山遥遥相对，相传是吴王夫差与西施的避暑胜地，乃“王气”之所在，山自然名闻遐迩。洞庭二山气候温和，冬暖夏凉，宜于种茶，《茶经》有载，但质地太差，评价不高。到宋代，经该地水月院和尚的努力产出“水月茶”，总算创下了牌子，可算作地方名茶，顶多算个“举人”级别。后来发了迹，《清朝野史大观》（卷一）载：洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰：“吓杀人香”。康熙己卯车驾幸太湖，抚臣宋荦购此茶以进，圣祖以其名不雅驯，题之曰“碧螺春”。

自是地方有司，岁必采办进奉矣。此事发生在康熙三十八年（1699）。抚臣宋荦是当时着名诗人，工书画，善品茗。“吓杀人香”产于东山碧螺峰，系茶农朱元正制作，每斤价值3两白银。康熙因茶产于碧螺峰，茶叶又卷曲似螺，便以“碧螺”名之。自此碧螺茶荣登金榜，列为“不可多得”的贡茶。文人发挥想像力，竟称此茶是美人酥胸烘焙而成。山舟学士梁同书写了一首《谢人惠碧螺春茶》诗云：此茶自昔知者稀，精气不关火焙足。蛾眉十五来摘时，一抹酥胸蒸绿豆。纤褂不惜春雨干，满盏真成乳花馥。

大凡在那个时代，茶如寒士，要有出头之日，就得争取成为贡茶，就如寒士谋功名“入仕”一般。一旦皇帝垂青，便点了“茶状元”。否则，茶品再好，终无识者，难免受委屈；寒士学问再高，若科考不顺就不能入仕，结局便是老死枥下。所以说，茶中有道！

此类例子尚多，不一一列举。中国茶道以1000余年的封建文化为背景，自然要打上时代的烙印。中国旧时代的国情是“皇帝说了算”，连茶也难超脱。而在美国，总统的名字不一定比一个恶棍的名字值钱，如闻名美国的盗匪杰西·詹姆斯的签名比华盛顿的签名价格高，暗杀肯尼迪总统的凶手签名的价格售价高出被害人签名价格两倍，杀害第二任总统麦金莱的凶手的签名，比被害人签名的售价高出50倍。起支配作用的不是道德和权威，而是市场规律。坏蛋签名少，价便高；总统签名多，易于得到，价便低廉。为了宣传商品，他们也拉总统、名人作广告，但商品的质量最终还要由专家和广大消费者认可。仅此一端，也可看出中西文化的差异。

名茶的确认一靠皇帝，第二便靠神仙。皇帝至尊至贵，他上管天庭诸神，下管黎民百姓，在外国厉害得不得了的神仙在中国屈居第二。许多名茶若与皇上无缘，便要与神仙搭上关系。如四川古老的蒙顶茶，传说是山顶甘露寺的普慧禅师（俗名吴理真）亲手种植，茶树“有云雾复其上，若有神物护之者”。茶树植于中顶上清峰，只有7颗，大概取北斗星座之数。春天采摘时，由县令择吉日，沐浴斋素，着朝服，率僚属，设案焚香，跪拜再三。然后选派12位僧人入园，每芽取1叶，共采365叶，再交僧人焙制，入瓶封装，入贡京都。这12位僧人暗示12月，365叶暗示一年365天，取岁岁平安之意。如此神秘兮兮，蒙顶茶便被传说渲染成“仙茶”。仙茶令人长生不老，焉能不名？

蒙顶茶以“仙”闻名，产于皖西的“六安瓜片”以“神”闻名。神奇在两件事上：一是茶农胡林在茶馆泡此茶，碗中竟腾起朵朵云雾，竟如金色莲花，异香袭人，皆叫“好茶！好茶！”胡林回山再寻采茶处，竟如误入桃花园的武陵渔人，重访美妙处不可复得；二是中唐着名宰相李德裕作了个试验，烹此茶浇到肉食上，放入银盒之中。次日开盒验试，肉已化为水。此茶尅化肉食的效能胜过三酸合成的王水，你说神奇不神奇？两件事皆有时间、有地点、有见证人，你是信或不信？中国古代的知识分子叫“士”，中国的士学问限于文史哲，不晓数理化。士对此谜解不开，广大农人更是昏昏然，似乎也无人去深究，于是“舆论定势”：六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近代，那就要对茶作理化分析，算出含有多少儿茶素、氨基酸、咖啡碱，算出含有多少有益人体健康的微量元素。

与神、与佛相关的名茶传说很多，如铁观音、普洱茶、大红袍、洞宾茶、桂平西山茶、惠明茶等，其传说之多足够编一本厚厚的书。

当然，名茶的产生不可忘记文人的功劳。茶事源于四川，早在西晋时代，诗人张载在成都写了第一首茶诗《登成都楼》，“芳茶冠六清，滋味播九区”便是诗中佳句。《周礼·天官·膳夫》中“六清”指水、浆、醴、醇、医、酏（yí）等六种饮料。早在1600年前茶就已列为饮料之首，“播九区”则说明

饮茶不局限于四川，已普及到全国广大地区。“扬子江心水，蒙山顶上茶”这是脍炙人口的咏茶名句。又如明朝童汉臣《龙井试茶》诗：“水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。”唐代诗人杜牧《题茶山》中盛赞阳羡茶：“山实东吴秀，茶称瑞草魁。”宋代范仲庵赞颂武夷茶：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”崔道融《谢朱韦侍寄饮蜀茶》：“瑟瑟香尘瑟瑟泉，惊风骤雨起炉烟。一瓯解却山中醉，便觉身轻欲上天。”明代黄宗羲《余姚瀑布茶》：“檐溜松风方扭尽，轻阻正是采茶天。相邀直上孤峰顶，出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶，一灯儿女共团圆。妙春已到更阑后，犹试新分瀑布泉。”宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道：“昔观唐人诗，茶韵鸦山嘉。江南虽盛产，处处无此茶。”革命领袖朱德同志《庐山云雾茶》：“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长年饮，延年益寿法。”近代文化名人郭沫若《题高桥银峰茶》：“芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。协力免教天下醉，三间无用独醒嗟。”……这类咏茶诗文多得不胜枚举。这些茶正是靠“文艺搭桥”而走出故土，饮誉全国。

古今名茶榜变化较大，清代名茶主要有武夷岩茶、西湖龙井、黄山毛峰、徽州松萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君上银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销“祁红”、“屯绿”等等。建国后名茶又有后起之秀，超过百余种，由于内销和外贸的刺激，全国数千种茶叶如萃萃学子，参加7月的高考，攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相，一决雌雄。金榜变化较大，选手时有沉浮。在商品市场地位较稳定的多是老牌名茶，如西湖龙井茶、太湖碧螺春、信阳毛尖、宜兴阳羡茶、祁门红茶、普洱茶、屯溪绿茶、武夷岩茶、安溪铁观音、普陀佛茶、太平猴魁、庐山云雾茶、君山银针、都匀毛尖、黄山毛峰、桂平西山茶、蒙顶茶、惠明茶等。这些茶叶盛名不衰的原因一是有过“贡茶”历史，如同人才招聘讲究大专以上文凭；二是产于名山；三是得到过名人赞赏，有诗文以证其事；四是在消费市场走俏。当然，名茶决非徒具虚名，无论理化检验或感官审评，其形、色、香、味都可拿个高分，茶品堪称上乘。

虽然讲了这些，但不能苛求茶人得是茶学专家。对一般茶人要求不能太高，只要能靠感官认出茶之真假、优劣可也。茶艺的重点是操作，烹出好茶来。若茶烹得象沟渠中之弃水，难以入口，茶人有何雅兴品饮悟道呢真水古人烹茶讲究精茶、真水。陆羽论择水以“山水上，江水中，井水下”，雨水、雪水是“天水”，烹茶亦佳。宜茶之水一般要清、活、轻、甘、冽。茶趣之一是择水，汲水自煎茗乃文人雅事。