银针茶中大白茶品种茶树壮芽，茶者以火作为次

白毫银针白毫银针，简称银针，又叫白毫，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。 简介 银针，按制茶种类分，属白茶类。它与宋代《大观茶论》中记述的白茶，以银线水芽为原料制成的“龙团胜雪”饼茶和现代的凌云白毫、君山银针等茶不同，它们的原料先经蒸、炒杀 现代白茶类的创制始于白毫银针。明代田艺衡《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦：更近自然，且断烟火气耳”，如果说这是关于古代白茶的记述，则现代白茶堪 称是古老而又年轻之茶品。 产地 白毫银针的产地为福建省福鼎、政和两市。清嘉庆初 年（公元1796 年），福鼎用菜茶（有性群体）的壮芽为原料，创制白毫银针。约在1857 福鼎大白茶品种茶树在福鼎市选育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽 为原料，菜茶因茶芽细小，已不再采用。政和县1880 年选育繁殖政和大白茶品种茶树，1889 年开始产制银针。 特征 白毫银针，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似 针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。其针状成品 茶，长三厘米许，整个茶芽为 白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，杯中的景 观也使人情趣横生。

茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观。 白毫银针芽头肥壮，遍坡白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光 泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。 现今白毫银针的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树。大白茶树茶芽肥壮长大 数倍于菜茶茶芽，这也许就是宋代沈括在《梦溪笔谈》中称南方茶树“今茶之美者，其质素 良而所植之土又美，则新芽一发便长寸余”的原因。福鼎大白茶为迟芽种，茶芽肥壮，多酚 类、水浸出物含量高，成品味鲜、香清、汤厚。大白茶良种茶树原料是制造白毫银针的必要 的物质基础。福鼎大白茶和政和大白茶，两个都是芽叶上茸毛特多的无性繁殖系品种，采取 压条或扦插方法进行繁殖，性状整齐。在这两个品种集中栽培的茶园里，每当春天发出新芽， 茸毛密被，曦阳照下，银光闪闪，远远望去好像霜覆，是其它茶园里所看不到的一番景观， 分外诱人。 品目 白毫银针因产地和茶树品种不同，又分北路银针和南路银针两个品目。 北路银针： 产于福建福鼎，茶树品种为福鼎大白茶（又名福鼎白毫）。外形优美，芽头 壮实，毫毛厚密，富有光泽，汤色碧 清，呈杏黄色，香气清淡，滋味醇和。

福鼎大白茶原产 于福鼎的太佬山，太佬山产茶历史悠久，有人分析，陆《茶经》中所截“永嘉县东三百里有 白茶山”，就指的是福鼎太佬山。清代周亮工《闽小记》中曾提到福鼎太佬山古时有“绿雪芽” 名茶，“今呼白毫”。如此推来，福鼎大白茶品种和用其芽制成的白毫银针，历史相当久远矣。 南路银针： 产于福建政和，茶树品种为政和大白茶。外形粗壮，芽长，毫毛略薄，光 泽不如北路银针，但香气清鲜，滋味浓厚。政和大白茶原产于政和县铁山高仑山头，于十九 世纪初选育出。政出白毫银针，则随政和大白茶的利用应运而生。据介绍，一九一0 和县城关经营银针的茶行，竟达数十家之多，畅销欧美，每担银针价值银元三百二十元。当时政和大白茶产区铁山、稻香、东峰、林屯一带，家家户户制银针。当地流行著“女儿不慕 富豪家，只问茶叶和银针一的说法。 采制 白毫银针纯用肥芽制成。产地不同，制法和 品质略有差异。福鼎银针早时亦称“北路银针”。采制时选凉爽晴天，将鲜针薄摊于萎凋帘， 置于日光下曝晒，待含水率达 10-20%时，摊于焙笼上(烘心盘用薄纸垫衬，以防芽毫灼伤变 黄)，用文火(40-50)烘至足干。白毫银针亦称“南路银针”，鲜针摊于水筛上，置于通风场 所，晾至含水率 20-30%时，移至烈日下晒干。

晴天也可先晒后风干。毛茶经拣剔好为精茶， 复火后趁热装箱。 采制白毫银针的茶树，每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二 轮的顶芽品质最佳，到三、四轮后多系倒芽，较瘦小。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥 壮，是制造优质白毫银针的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小，不合白毫银针原料的要求，一般不 采制。 白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采，露水未乾不采，细瘦芽不采， 紫色芽头不采，风全国各地芽采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采， 病态芽不采，号称十不采。只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽 心，俗称之为抽针（即将一荛一、二叶上的芽掐下，抽出作银针的原料，剩下的茎叶作其它 花色的白茶或其它茶）。采下的茶芽，要求及时送回厂加工。白毫银针的制法特殊，工艺简单。 制作过程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，其中主要是萎疝和晾干，使茶芽自然缓 慢的变化，形成白茶特殊的品质风格。具体制法是：采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的筛 上，置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下 萎凋二小时，再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。

还有直接在太阳下曝晒 至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干过程中，要根据茶芽的失水程度进行调 节，工序虽简单，要正确掌握亦很易，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。 克银针置沸水烫过的无色无花透明玻璃杯中，冲入200毫升沸水，开始时茶芽浮于水面， 分钟后茶芽部分沉落杯底，部分悬浮茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之有如石钟乳，蔚为奇观。约10 分钟后茶汤泛黄即可取饮，此时边观赏边品饮，尘俗尽去，意趣 盎然。 销售 白毫银针早在 1891 年开始外销，1912～1916 年为极盛时期，当时福鼎与 政和两市年产各1000 余担，1917～192 年受欧战影响，销路阻滞，一落千丈。近叙年来，银 针年产也仅在几百公斤至一千公斤之间，为不可多得的珍品。目前白毫银针主销港澳地区。 也销往德国及美国等地。在欧洲有的在泡饮红茶时，于杯中添加若干银针，以示名贵。 1982 年被商业部评为全国名茶，在30 种名茶中列第二位，199O 年在河南信阳召开的全 国第二、三次名茶评比会上，又两次评为全国名茶。近年来还创制了白毫银针的系列产品， 有银钩、银猴、银球、银龙等新的名优茶。1992 年银钩被评为我省名茶，名列第一。

鉴赏 白毫银针"是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫、挺直如针、色白如银而得名。主产地有福鼎和政和，尤以福鼎生产的白毫银针品质为高。白毫银针外形芽壮肥硕显毫，色泽 银灰，熠熠有光。汤色杏黄，滋味醇厚回甘，冲泡后，茶芽徐徐下落，慢慢沉至杯底，条条 挺立。白毫银针性寒，有退热、降火解毒之功效。 白毫银针的成品茶，芽头肥壮，满披白毫，挺直如针。福鼎白毫，茶芽茸毛厚，白色富 光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和白毫，汤味醇厚，香气清芬。 白毫银针的形、色、质、趣是名茶中绝无仅有的，实为茶中珍品，品尝泡饮，别有风味。 品选银针，寸许芽心，银光闪烁；冲泡杯中，条条挺立，如陈枪列戟；微吹饮辍，升降浮游， 观赏品饮，别有情趣。 功效 白毫银针，味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功， 常作为药用。对于白毫银针的药效，清代周亮工在《闽小记》中，有很好的说明：“太佬山古 有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角（一种贵重的 中药），为麻疹圣药，运销国外，价同金埒（即价同金相等）。 白毫银针极为珍贵，具有降虚火，解邪毒的作用，常饮能防疫欲病。甚至说，饮一杯白 毫银针，可令人对今天生活的许多严峻事实，如通货膨胀、经济萧条、粮价高昂等，变得心 神安定。

在华北被视为治疗养护麻疹患者的良药。1982 年被商业部评为全国名茶，在 30 名茶中名列第一。传说 传说很早以前有一年，政和一带久旱不雨，瘟疫四起，在洞宫 山上的一口龙井旁有几株仙草，草汁能治百病。很多勇敢的小伙子纷纷去寻找仙草，但都有 去无回。有一户人家，家中兄妹三人志刚、志诚和志玉。三人商定轮流去找仙草。 这一天，大哥来到洞宫山下，这时路旁走出一位老爷爷告诉他说仙草就在山上龙井旁， 上山时只能向前不能回头，否则采不到仙草。志刚一口气爬到半山腰，只见满山乱石，阴森 恐怖，但忽听一声大喊“你敢往上闯！”，志刚大惊，一回头，立刻变成了这乱石岗上的一块 新石头。志诚接着去找仙草。在爬到半山腰时由于回头也变成了一块巨石。 找仙草的重任终于落到了志玉的头上。她出发后，途中也遇见白发爷爷，同样告诉她千 万不能回头等话，且送她一块烤糍粑，志玉谢后继续往前走，来到乱石岗，奇怪声音四起， 她用糍粑塞住耳朵，坚决不回头，终于爬上山顶来到龙井旁，采下仙草上的芽叶，并用井水 浇灌仙草，仙草开花结子，志玉采下种子，立即下山。 回乡后将种子种满山坡。这种仙草便是茶树，，这便是白毫银针名茶的来历。