论旧时普洱茶的后发酵之迷：分贡茶篇和后发酵篇

　　一、贡茶篇

　　1、“普洱茶于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖”。(清阮福《普洱茶记》）

　　2、“为札饬遵办事照得本府于2月初2日案，奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办，先尽贡典，生熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案，兹当春茶萌发之际，亟应乘时采办，切勿迟延致干参究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照，谕到即行饬令茶民，乘时采摘贡品芽茶及头水细嫩官茶，速急收就运倚(邦)交仓，以凭转解思矛)辕(官署)，事关贡典，责任非轻，该(土)目等务须认真札催申解，勿得延埃违误摘采，即期不缴，定即严提比追不贷懔之，切切特札，右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札”。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)

　　3、雍正七年已酉·总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事，六大山产茶，向系商民再彼地坐放收发，各贩于普洱，上纳税转行，由来久矣，至是以商民盘剥生事，议设总茶店以笼其利权，于是通判朱繍上议，将新旧商民悉行驱逐，逗留复入者俱枷责押回，其茶令茶户尽熟迁至总店·领给价值·私相买卖者罪之，稽查严密，民甚难堪，又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通，且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守之苦，人役使费繁多，轻载重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣，若夫迁户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归？（公元1737年倪蜕，《滇云历年志》）

　　简析：以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后，才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区，至思茅、普洱等加工地（总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易，而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同）、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。茶叶记是几

　　二、后发酵篇

　　1、茶叶形成商品后，民间制作绿茶类的晒青茶，有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的，有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”节令期间，民间有结队进山砍集“大山茶”之传统，将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或马驮，集运回家，再用快刀轧切成3-5厘米左右，用木甑子蒸软叶片，然后摊凉，凉后捂堆，捂后再摊开散失水份，最后用大孔篾篮，内附龙竹笋叶包装储藏，销与藏民商帮”。《顺宁府志》记载：“只销行西藏古宗等地”（凤庆县茶叶志）

　　2、晒青毛茶的包装,旧时以底宽30厘米左右,长高60x50厘米左在的大孔篾篮，内附龙竹笋叶，盛装茶叶运输,民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎，一般在包装前8小时左右，视茶叶干燥程度，用清水喷洒在茶叶上，翻拌均匀，将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢，再在外层笋时上标明级别，用铁棍或木、竹棍，对穿“花篮”，钻上气孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔，横穿2-4孔，穿毕即可起运。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。（凤庆县茶叶志）

　　3、民二十三四年期间，著者尝以佛海附近所产茶叶，制为“红茶”（即后文所指“散茶”）寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验，通函研究。（勐海文史资料：佛海(今勐海)复兴茶号老板、《泐史》译者李拂一先生于1939年著《佛海茶区概况》）

　　4、佛海茶叶制法，計分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。制造商收集“散茶”，分别品质，现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装一过，然后输送出口，是为“再制茶”。（勐海文史资料：李拂一著《佛海茶区概况》）

　　5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一著《佛海茶区概况》）

　　6、佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。（勐海文史资料：李拂一著《佛海茶区概况》）

　　7、茶叶原料的收购，习惯上有现购、预购两种。预购：根据买卖双方协商，预付订金，俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后，买主到各有关村寨预售人家验收过磅，结清价款，仍寄存原处，按计划雇用牛脚运回厂内，最后揉成紧茶。……紧茶制成后，经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。（云南文史资料选辑：张相时著“云南恒盛公商号经营史略”）

　　简析：综上所述，早至五百多年前，迟到上世纪三十年代，当时云南各茶区茶叶初加工由茶农完成，而后各商号购买并运到总店加工后出售,在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时，已形成或有意或无意的“后发酵”行为，从而促使部分茶品在进行最终销售前，已形成完全区别于普通绿茶的独特品质特征。

　　文/洁斋居士