泡普洱茶，烧水的几点困惑

　　泡茶过程中的烧水，其实也简单，就像赵本山小品里演绎的分三步：1、壶里加水；2、加热烧开；3、倒出开水。

　　从热源来看，有柴火、炭火、电源、酒精、可燃性气体等几种，其中前两种已经逐步消失，只在一些边远山区还零星见到；后两种主要用于户外临时性的加热；目前最常用的是电源。

　　但笔者在具体泡茶的过程中，曾遇到一些困惑：1、有些茶不适宜高温泡，那是不是水不用烧开？2、有的地区海拔较高，水的沸点达不到100℃，怎么办？3、对于泡茶，烧水壶的选择有没有讲究？4、有时烧水壶中的水用了一半，剩下一半的水变凉了，要不要继续加热？

　　经常泡茶的笔者，结合个人的一些经验针对这几个问题与茶友们做一些探讨：

　　1、有些茶不适宜高温泡，那是不是水不用烧开？

　　不说泡茶，单从水的饮用方面来看，水烧开不但可以杀死细菌（自来水、饮水机等的二次污染）还可以去除大部分的挥发性有机物（去除漂白粉异味），将暂时硬水软化沉淀（水垢），所以饮用开水或烧开过放凉的水自然比直接饮用冷水卫生。切记，不管冲泡什么茶，水是一定要先烧开的。

　　至于一些适合低温冲泡的茶叶，可以在水烧开的基础上降温，降温方法可以采用静置烧水壶、高吊出水的手法。

　　2、有的地区海拔较高，水的沸点达不到100℃，怎么办？

　　一般海平面附近如北京、上海、深圳等地区，水烧开沸点可以达到100℃，高原地带沸点要低些，比如在昆明，海拔达到1850m茶叶品种哪一种茶喝的最香左右，烧开水的实际温度大约在96-97℃，一些烧水壶可以提升1-2℃，仅此而已，不同的壶泡茶出汤过程对茶的影响不明显，但与低海拔地区相比，区别还是很大的。不过，即使是粗枝大叶的普洱茶，这个水温也够了，茶汤的滋味可以通过延长浸泡时间调整。

　　3、对于泡茶，烧水壶的选择有没有讲究？

　　有。有的壶加热慢，有的壶烧水噪音大，有的壶烧水有异味，这些壶对泡茶来说，不是好的选择。

　　现在大家普遍使用的是电水壶，非常方便，但有一点需要注意：如果使用自动挡，一壶水烧至自动断电就认为水烧好了，实际上水温最多只有97°左右。水要烧至冒泡、沸腾、翻滚起来，才算烧开。水温不够，热量不够，不管是用来洗茶，还是泡茶，都不足以推动茶元素物质进入活跃的最佳析出状态。

　　小编选择的是吉谷智能烧水壶，至少看重它的这几个优点：不锈钢材质好，加热无异味，加热迅速、噪音小、水烧开之后不易溢出，自动断水、设置好温度后可以烧至沸腾然后自动保温。

　　如果有条件，可选用生铁壶烧水，升温快，保温效果好，能较大限度保持水的含氧量，增强水的活性，还能使硬水软化，其改善水质的效果确实比较好，在冬季热量不会快速散失，在海拔高的地区选用铁壶烧水尤其能显其优势。不过，市面上的好多生铁壶质量问题严重，软化水的功能甚微，一把好的生铁壶动辄成千上万，只能视自己经济能力选择了。

　　4、有时烧水壶中的水用了一半，剩下一半的水变凉了，要不要继续加热？

　　网上有百滚水致癌的说法，后来被专家辟谣了，壶里的水反复烧，对泡茶会有一些影响，水是由水分子构成，但在泡茶过程中，真正发生作用的是“水分子团”，而不是水分子，“水分子团”越小，它与茶叶中各种内涵物质（茶多酚、茶碱、叶绿素等）的结合能力就越高，在一道茶的冲泡中就越能激发茶性，这就是所谓活性高的水。我们经常碰到这种情况：每烧开一壶水，往往不是一两次冲泡就能用完的，水温下降到一定程度，能量就不足以激发茶叶中各种元素活跃地融入水中去，只好重新烧水加温。但水在反复加温的过程中，含氧量下降，原先活性十足的“水分子团”结果亏会被破坏，导致水的总体活性下降。

　　不过，一般来说，泡茶时能用多少水就烧多少水，如果人多用大壶烧水，反复加温的次数应控制在三次以内也影响不大，超过三次，就能明显感觉水性变老。