云南的大叶

　　云南的大叶，当第四纪冰川的劫难来临的时候，云南躲过了这致命的一劫，成了很多祼子，被子植物的避难所，不过，这不是上帝在大难之前做了手脚，而是澜沧江流域横断山，阻截了面目狰狞的寒流，让多样的生物千百年来歙在这大山里这绿色的蛙长里悄悄地繁衍着。云南大叶种也不例外，当地球经过亿万年的浑沌尘埃，阳光再一次睁大眼睛，一滴雨露仍然在一片茶叶上闪烁。茶香开始在时空中泛起，茶事在民间平常地进行着。

　　大叶之香

　　今天的澜沧江依然奔腾不息地穿越崇山峻岭，那些粗枝大叶的茶树还在山头林间缓慢生长。该是谢了这边地的险恶山水，让它们可以远离污染、远离大工业生产，安静地藏在深山里，包容地与各种动植物为邻，友好相处。一片茶山包括不同微生物在内，成了一个具有复杂生物链的生态系统。德国学者H.Molisch曾在1937年提出过“他感”的概念，并得到了大多数研究者的赞同，他认为一种植物通过向体外分泌代谢过程中的化学物质和芳香物质，会对其他植物产生直接或间接的影响。每一个茶山“家族”都因为成员和地理气候的不同而相互影响而各具特色。于是普洱茶有了“百山百茶”，每一个山头都有独特的滋味和香气。景迈茶的蜜香、昔归茶的菌香、班章茶的霸气、老曼峨的苦底……“以云南大叶种晒青毛茶为原料”，这让“普洱茶”成为了不可替代的区域性农产品。而真正的“不可替代”的原是滋养这片大叶子的土地和大叶子里的丰富的滋味与香气，因为他们是普洱茶后发酵过程中香气转化的基础。

　　大叶之“大”

　　每次在普洱茶园里，总喜欢找上大叶子放在掌上比划一下，看有没有手掌大。在美学里“大”往往与“壮美”相关联，“壮美”又往往与“崇高”有关，看着这比巴掌还大的茶树叶，竟会无来由地升起一份敬意，也许对自然的崇拜是根植在人类意识深处的。那些至今还在敬树为神、祭祀茶祖的村民们，他们远古的先祖们也必然被这大叶子的神奇功效征服了，因为在古老的传说里，茶常常是以药的形式出现的，或是神农氏，或是达摩祖师，或是诸葛武侯，都享受并传播了茶的药理功效。于是，大叶子茶树成了先民们的“生命之树”。

　　大叶之大还有内含物质的“大”。茶叶内含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量是茶树品种最重要的特性。一般来说，按叶片大小分析茶多酚含量呈大叶>中叶>小叶规律，氨基酸含量呈中叶>小叶>大叶规律，咖啡碱含量则呈大叶>小叶>中叶规律。茶多酚性味苦涩，是形成茶叶色香味的主要成分之一；氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味的主要物质；咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度。因此，大叶种比小叶种茶制成的茶味道浓烈，层次丰富，经久耐泡，比小叶种茶香气更持久，抗氧化效果也强于中小叶种。

　　大叶之种

　　云南大叶种茶树的品种分为群体种、无性系品种两个大类。群体种主要是：凤庆种、勐库种、勐海种。它们都是通过自然杂交、以种子进行繁殖的云南大叶种茶树的后代。无性系品种是以无性繁殖方式选育出来云南大叶种的后代。主要有云抗43号、长叶白毫；云抗10号、云抗14号；云梅、云瑰、矮丰等；云选9号、云抗37号，它们都是勐海种的后裔。

　　二十世纪五十年代以来，云南大叶茶被广泛引种到广东、海南、广西、贵州以及湖南、浙江、福建等部分茶区。除有些省份大面积种植外，很大程度上是被广泛用于新品种选育方面，茶叶科技工作者通过驯化、分离、杂交等手段，培育出诸如云抗系、蜀永系、黔湄系、福云系等系列良种和品系。据2000年出版的《中国茶树晶种志》中明确显示，我国77个国家级良种中，含云南大叶种质成分的有29个，占377％，110个省级良种中合云南大叶种种质成分的有21个，占19％，33个选育品种(系)中，含云南大叶种种质成分的有9个，占26.4％。

　　大叶之茶

　　普洱茶的唯一原料是大叶子，但不代表大叶子是唯一做普洱茶的原料。因为内含丰富，大叶子制成的红茶“汤色红艳，滋味浓强”，制成的绿茶则“汤清叶绿，香高昧浓”。我们所熟知的名优绿茶“南糯白毫”、“云海白毫”等便是以勐海大叶种为原料的。

　　1938年冯绍裘先生用凤庆的“株高丈余，芽叶肥，顶叶寸许，成熟叶片大似枇杷叶”的云南大叶种茶制成滇红，邮寄香港，轰动茶市。产于滇红之乡的“凤庆大叶种”，加工成的滇红功夫茶金豪显露，汤色红艳，香气高纯，滋味浓厚，既耐冲泡，又耐贮藏，冲泡三四次香味不减，贮存经年仍然昧厚如初。在当时国家制定的红碎茶4套标准样中，以云南大叶种茶茶树鲜叶加工的红碎茶滋味强烈富有刺激性，为第一套样，品质也最好，据说当时其他省区生产的红碎茶也要出口，必须拼入云南茶叶，以提高滋味的浓纯度，方能获得好价，故滇红碎茶又被称为“茶叶味精”。滇红碎茶一直是立顿红茶的重要配料之一。

　　大叶之思

　　“茶叶味精”之说让我想到了云南的另一个重要支柱产业——云烟。云南一度被称为“烟草王国”，当云烟经历着百年发展的时候，云南普洱茶正经历着百年断代。时至今日，云烟也一度是中国烟草的“味精”，但在中国烟草的舞台上，云烟更多的时候是唱着主角，“红塔山”、“云烟”、“红河”等知名品牌从未停止过流通全国乃至世界的步伐。同为长于土地的农产品，云茶与云烟有着许多相通之处，烟草和茶叶同为改变世界的五大植物(其余三种是甘蔗棉花和土豆)正香红茶叶。虽然烟草的经济管理体制是“专卖”，这一点云茶不可能复制，但我们仍可以借云烟之“石”，攻云茶之“玉”，在原料控制方面从云烟的“第一车间模式”汲取经验。并借鉴云烟质量管理、流程管理、科技创新的成功经验。全国范围的原料供应与品牌打造也是壮大云烟产业规模的两条重要道路，原料供应提高的是产量与产能，打造知名品牌奠定的是行业领先地位。而这些，作为同样被云南的独特水土滋养的大叶种茶其实是可以做到的。文/黄素贞，本文由中国普洱茶网首发，转载请注明来自www.puercn.com谢谢！