宋人那碗多情的茶汤

　　茶真正进入精英文化的领地，靠的恰逢儒、道、佛的“提携”，儒、道、佛也在这株最平凡的植物中开悟。本是无情物，恰逢有情人。

　　唐代一个在寺庙里长大的孤婴，后来写成了中国第一本茶的经典之作——《茶经》。他就是被后人尊为茶圣的陆羽。他兴许不是茶遇上的第一个有情人，但一定是最为有心的一位。从选茶、茶器、水源谈起，陆羽的《茶经》第一次细分了茶的律则，如葡萄酒一般，茶从此有了三六九等之分，高低贵贱之别，从此，茶与喝茶开始有了讲究。（《新唐书·陆羽传》记：“羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。”）但我们不妨再深入了解一下他们喝茶的方式。

　　喝茶兴于唐，盛于宋。唐、宋人所喝的都是团茶，在加工过程中“大榨小榨”要把茶汁榨尽，碾末或煎，或点。大部分中国茶人看英国人喝碎茶，觉得是暴殄天物的方式。若用同样的眼光回过头去看唐人与宋人喝茶，得出的结论其实是一样的。唐人喝茶，是先将茶叶碾成细末，加上油膏、米粉等，制成茶团或茶饼，饮时捣碎，放上调料煎煮。这样的饮用方式和我们现在吃豆腐脑加葱花酱油或白糖，是否有着异曲同工之妙呢？

　　上起皇帝、士大夫，下至贩夫走卒，莫不好此物。饮茶到宋代，开始自成体系，改煎煮为点茶。茶，成为宋最为流行的饮品，喝茶，是最时尚风雅的行为。上层阶级著书立说，加以理论化。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》等等，文人雅士则吟诗作赋，斗茶寻趣。

　　宋朝人点茶时要将沸水灌入茶瓶，将茶末放在茶盏里，以茶瓶注入沸水点缀。这个也得先碾碎成末，首先把茶放在绢纸密裹，先烘焙，再碾碎，然后放在茶碾或者茶磨中磨碎，罗筛。宋的喝茶方式上升到了前所未有的极致。斗茶是在点茶的基础上，加上竞胜的目的。茶原是没有分别之心，静心解渴的一碗水，却也因为社会不同阶层的需求，有了好胜之心。为了贡茶，福建的茶农发明了斗茶这件事情，每年新茶采摘完，家家拿来一决高下，在争斗中评出每年的最佳上贡皇室。南宋有位著名的宫廷画家画了一系列当时各阶层喝茶斗茶的画。其中一幅《茗园赌市图》，描绘的是市井斗茶的情景。在市街的一处，挤满了注水点茶的茶贩，挑肩卖茶的小贩，抱杯品茶的顾客，拎壶抱孩看热闹的妇人，世俗生活里形形色色的人，全神贯注汇集在熙熙攘攘的街头，全因茶贩们的“斗茶”。陆羽不曾想到，自己喝茶时无意而为的一个行为，会成为下一个时代的主流。

　　南宋刘松年《茗园赌市图》台北故宫博物院藏

　　点茶的最佳效果，如宋徽宗所述，是要使击拂出的茶沫“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”。斗茶比较沫饽的成色与质地，是否洁白光鲜，是否凝聚厚实，还怎么做茶叶市场要看泡沫的持久度。要压倒对方，打出最光辉灿烂的泡沫，就不能仅靠击打的技巧，还得借助最能发挥作用的茶碗。福建建窑烧制的兔毫盏，瓷胎极为厚重，釉色青黑沉稳，一方面可以保温，釉面光滑，内壁倾斜，可维持泡沫聚而不散，另一方面则以黑釉的底色衬出鲜白的沫饽，能让人眼前一亮。

　　斗茶，斗的便是些看起来和茶滋味本身没有太多关联的指标；喝茶喝的，早已意不在茶，在典仪如画的过程。

　　宋耀州窑青釉印花童子玩莲纹碗藏

　　南宋吉州窑乌金釉叶纹碗台北故宫博物院藏

　　宋建窑黑釉酱斑碗福建博物馆藏

　　南宋建窑黑釉兔亳纹茶盏日本东京国立博物馆藏

　　到了宋代，皇帝是第一个茶的拥护者。它兴许是中国茶遇到的最多情最有权望的主人。只是他们喝起茶来，则是奢靡至极。宋徽宗赵佶喝的是“采择之精，制造之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”的龙凤团茶。据《东溪试茶录》记载，龙凤团茶的制作标准：“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱为茶病。”这样精挑细选出来的茶，一百斤茶青难出一两个饼，剩下的都是废茶。龙凤团茶不是赵佶的发明，这是北宋便开始沿用的贡茶标准，只是越往下走，奢靡越发不可收拾。单是团茶上的龙凤纹饰的工巧精细就让人叹为观止，描金绘制，“龙腾凤翔，栩栩如生”！这样名冠天下的好茶有一饼在手便成了恩宠。就这样，有权臣得了赏赐“以为奇玩，不敢自试，有嘉客，出而传玩。”赐茶的象征意义已大大超过了其经济和实际使用价值，成为礼遇的标志。

　　宋佚名饮茶图团扇绢本，设色美国弗利尔美术馆藏

　　茶，遇到多情最有权望的主人，华丽转身成为宫廷的象征和骄傲，就像是官窑瓷器一样成了阳春白雪的抒情。点茶，饮茶，皆成艺术。宋徽宗的理想国度里，茶代表一种美的形式，是贵族的生活方式，也是饮茶人对生命信仰的另一种追求。世间劳碌奔波的众生在此时如得甘露，便成理想。宋人李觐说：“君子小人靡不嗜之，富贵穷贱靡不用也。”尽管喝茶之人多，世间能喝出情味者少。这世间有人生来是有情种，却遇无情客；有人生来是无情物，却遇有心人。却道是多情茶客无情史官，端起最奢靡的茶，却荒废了更广的天地。