新南海古法制茶熟茶标准（发酵箱小堆古树熟茶）

　　在系统提升古法制茶水平的同时，吕宣翰也积极投身

　　1、选料

　　（1）必须是晒青毛茶

　　传统的晒青毛茶，有利于发酵和后期转化。

　　（2）必须是重揉的茶

　　重揉使细胞破壁，茶汁溢出，在微生物作用下促进内含物质转化；

　　南海茶厂不选手工泡条茶，因为其揉捻过轻，在发酵过程中损耗大，也出不了滋味。

　　2、发酵：

　　（1）检测毛茶水分和茶体紧结度而分两次潮水。第一次潮水，可能只是浅表吸附，第二次能均匀受水。

　　（2）用棚做温室效应

　　仿效种蔬菜的塑料大棚高温高湿的原理，在铁皮瓦或石棉瓦房内用棚搭一个小的空间，里面放置木箱进行发酵，解决了小堆发酵温度难起问茶叶对肥胖有没有去油效果题。其特点与优势在于：

　　首先，起温度；

　　其次，不落地，干净，无堆味；

　　再次，解决小堆发不均匀，发不熟的问题。

　　高端熟茶发酵技术演变：

　　第一代：2007年之前，装口袋，放大堆里发酵。

　　以前发高档茶，比如宫廷发两三吨，尤其一两百公斤芽头，装在口袋里，放在10吨的大堆里发酵。这是2006年之前搞的。

　　第二代：2007年，小堆装竹箩发酵，蒸一下起温，然后装竹箩。效仿黑茶蒸汽起温。

　　第三代：2008年之后，木箱发酵。

　　南海茶厂在业界独创，利用铁皮瓦、石棉瓦房子白天热，晚上散热快的现象，温差大利于益生菌生长，在空间里泼水，起到高温、高湿的作用，白天湿度90%、温度50℃，晚上小空间保温30℃，从而有利益生菌大量繁殖。

　　按传统落地发酵方式，堆子表层摸上去手洗不掉，而新型木箱发酵，不但不落地，干净，而且用泼水次数与量，是否敞开密闭空间的门，来调节温湿度，解决了高端茶小堆发酵的难题。

　　3、手工解块：

　　机器解块茶叶容易破碎，采用手工解块的优点：

　　（1）保持完整性；

　　（2）降低损耗。

　　4、再次装箱发酵

　　此时湿度不能增加，要降低，打开小空间的门，与外空间透气，框里的盖布

　　要换（因第一次发酵的微生物会沾在上面，所以要换新盖布，否则会影响透气）。整个流程当中，不要接触水泥地，全程不落地。

　　5、起堆

　　手工发酵箱发酵，要翻堆7—8次。前期，每隔7—8天翻一次，后期每隔三四天翻一次，发酵60多天起堆。翻堆比传统的多四到五次，传统的翻四次。

　　发酵得比较生，可以不潮水，直接用石模压。传统的用机器压，才压得紧。由于全程不落地，没有土腥味，传统的要放三年之后土腥味才能去除。

　　6、压制

　　发酵之前匀堆拼配，解块之后二次匀堆。出堆要过静电去杂质。不分级，一口料，不潮水压制。

　　出堆后，测水分到10—13%就可以不潮水压制。不潮水保持原味原汤原香。传统的潮水压制存在弊端：潮水会使已经变干的茶叶再度变湿，茶汁溢出，做出来的茶喝起来有水味、腥味。

　　吕宣翰：古法制茶系统整理者

　　南海茶厂掌门人吕宣翰，1996年起从事茶叶将近20年，2001年做普洱茶，足迹遍及云南各个茶山，钻研各地原料特性以及适制工艺，拜易武老茶人、原勐海发酵师傅为师，并到云南农大系统学习茶叶理论知识，得到茶叶专家、教授的指点与真传，在深入继承普洱茶传统工艺与熟茶现代发酵技术的基础上，对旧工艺进行改良，系统性提出了“新南海古法制茶”标准，在业界首创古树熟茶小堆木框发酵，以易武、勐海为核心在全省知名产茶区建立十余个古法制茶坊，主推倚邦贡茶和布朗山古树熟茶珍品。

　　完成初制所布局，并系统整理出“新南海古法制茶”体系的吕宣翰，又顺应时代发展潮流，推动着古法制茶由“器”跃升到“道”之进程，于2014年推出古法制茶文化品牌——“语霖天堂”。“语霖天堂”的构建分为两个层面，首先是物的层面，用遍布云南三大茶区的十余个古法手工作坊与新南海古法制茶体系来承载，打造第一流的古法制茶产品；其次是精神层面，根据都市人的后现代精致诉求，将“语霖天堂”打造成一个供现代人修心养性，返璞归真的心灵家园，倡导一种源自远古，简朴精致，绿色健康的茶生活方式，用一片叶子来承载后现代的生活理想。

　　南海茶厂掌门人吕宣翰讲述，请上帝喝茶品牌文化工作室整理

　　请上帝喝茶，一个人的品牌文化工作室。2015年为古农、书呆子/无墨记、天下普洱茶国、南海茶厂、上海墨印普洱提供品牌系统策划宣传年度服务，首创品牌核心价值观营销策划体系……