周云川：茶叶摊放和萎凋的区别

　　主讲人：周云川——滇红茶叶科学研究所首席研究员、国家高级评茶师

　　每年由中国茶叶学会组织的“中茶杯”评比中，总会有一些不应有萎凋工艺的茶品，因在加工过程中鲜叶摊放时间过长造成鲜叶萎凋，在严格的审评体系下，“毛病”很容易被发现而剥夺了其参评资格。

　　而“萎凋”工艺是一贯被当做普洱茶的初制工艺来大肆宣扬的。其实“摊放”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

　　我们来看看国标（GB/T 2008-22111）中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的：

　　加工工艺流程

　　晒青茶

　　鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。其中没有“萎凋”工艺在内。

　　那么，两者的区别是什么呢？我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。

　　鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命。

　　这个阶段，时间不长（地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”－－摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。

　　这决定了我们所制茶叶走向何方。

　　鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是这样：

　　到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶；

　　到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。

　　判断这个茶叶加工技能简报“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。

　　有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊放到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

　　这大致就是“摊放”和“萎凋”的区别。